酸乳中乳酸菌所产胞外多糖特性的初步研究

利用分离培养基从多种混合发酵剂分离得到15株杆菌和19株球菌,感官初选后,再通过对菌株发酵酸乳样品感官评定和胶体脱水收缩作用敏感性、持水力和表现粘度测定,经数理统计筛选出性状最优的一株杆菌和一株球菌。混合培养表明,两个菌株所形成的酸乳质量优于对照菌株的酸乳和普通市售酸乳;电镜观察显示,杆菌为产荚膜菌,球菌为产粘液菌,两株对比杆菌和球菌则没有明显的荚膜或粘液。

乳清蛋白粉对凝固型酸奶品质的影响

为提高凝固型酸奶的品质及安全性,将1%、1.5%、2%、2.5%、3%、4%、5%乳清蛋白粉(Whey protein powder,WPP)加入全脂乳粉中生产酸奶,以不添加WPP的凝固型酸奶为对照组,测定酸奶酸度、持水力(WHC)、脱水收缩敏感性(STS)、质构特性、流变学特性和微观结构变化,并进行感官评定,研究不同添加量乳清蛋白粉对凝固型酸奶品质特性的影响,以确定WPP最适添加量。结果表明:随着乳清蛋白粉添加量的增加,酸奶的滴定酸度、持水力、乳酸菌总数、硬度、胶着性、粘弹性、凝胶性逐渐增加,脱水收缩敏感性(STS)逐渐减小;当WPP添加量为2%时,酸奶的持水力、粘弹性都明显提升,STS明显降低,且具有较好的口感、更连续的网络结构,与对照组相比综合品质得到明显提高。

响应面法优化豆腐柴叶液态酸奶的发酵工艺

以豆腐柴叶汁和纯牛奶为主要原材料,以豆腐柴叶汁添加量、白砂糖添加量、菌种接种量、黄原胶添加量为考察因素,以感官评分为指标,采用响应面法优化豆腐柴叶液态酸奶的发酵工艺。结果表明,豆腐柴叶汁添加量11%、白砂糖添加量83 g/L、菌种接种量0.4%、黄原胶添加量2.8 g/L,感官评分91.3分,与预测值91.73分较为一致;酸度72°T,离心沉淀率6.3%,胶体脱水收缩作用敏感性4.2%,酸奶凝胶体脱水收缩现象不明显。在该条件下制备的酸奶酸甜适中,细腻爽口,有较好的市场前景和应用价值。