影响脱水香葱色泽稳定的因素分析

本文以冷冻干燥和热风干燥加工的脱水香葱为研究对象,研究了脱水方式、光照和贮藏温度对脱水香葱的叶绿素含量、色度、过氧化物酶、叶绿素酶、脱镁螯合酶的影响规律,探究影响脱水香葱色泽稳定的因素。结果表明,与热风干燥香葱相比,冻干香葱的叶绿素含量、a*值分别是其1.59倍、84.81%。贮藏28d时,与光照相比,避光香葱的叶绿素含量高出14.3%,a*值和ΔE值分别低于其13.13%、10.86%,过氧化物酶、叶绿素酶及脱镁螯合酶的活性更低。贮藏28 d时,与37℃相比,4℃贮藏的香葱叶绿素含量高出37.95%,a*值低于其34.53%,过氧化物酶活、叶绿素酶活及脱镁螯合酶活分别是其75.20%、66.86%、57.89%。脱水方式、光照和贮藏温度是影响脱水香葱色泽稳定的重要因素。冻干加工、4℃贮藏、避光等因素均显著缓解了脱水香葱的叶绿素降解,抑制了过氧化物酶、叶绿素酶、脱镁螯合酶活性的上升,从而有效地维持了脱水香葱的绿色。因此,冻干加工的脱水香葱于低温下避光贮藏,将有效地维持脱水香葱色泽的稳定性,此为其品质保持提供理论依据。

水分活度对贮藏脱水香葱的风味和菌群的影响

为研究水分活度(water activity,aw)对脱水香葱贮藏过程中风味和菌群的影响,本实验测定了脱水香葱在不同aw条件下贮藏50 d后的挥发性成分和细菌群落组成,并探讨两者之间的相关性。结果表明,在不同aw条件下贮藏50 d后,脱水香葱的细菌多样性相比贮藏前显著升高(P<0.05),脱水香葱样品的细菌群落结构与贮藏前的样品显著不同;Leuconostocaceae和Enterobacteriaceae科,Weissella、Erwinia、Rosenbergiella和Ewingella属的相对丰度显著降低;贮藏在最高aw条件(0.84)下的脱水香葱样品中的Micrococcaceae、Microbacteriaceae、Nocardiaceae等17个科和Kocuria、Streptococcus、Bacillus等20个属的相对丰度显著高于其他组;贮藏50 d之后,脱水香葱挥发性成分中的硫化物的种类和相对含量下降,烃类的种类和相对含量增加;Kocuria、Streptococcus、Bacillus等菌的相对丰度与多种挥发性成分的含量关系密切。本研究揭示了aw对脱水香葱的贮藏特性和产品品质的重要影响,为脱水香葱在贮藏过程中的品质保持和货架期延长提供理论参考和技术支撑。

脱水香葱在不同水分活度下贮藏品质的变化规律

脱水香葱在贮藏期间因受潮吸水而导致的品质劣变是影响其商业价值的主要原因,为阐明脱水香葱在不同水分活度下贮藏品质的变化,研究了脱水香葱在不同水分活度下(0.33、0.43、0.67、0.78、0.84)的水分质量分数、水分分布、外观品质、微观结构、硬度、槲皮素含量和风味成分的变化。结果表明:结合水是脱水香葱中水分的主要存在状态,且其含量和流动性随着水分活度上升而增加;贮藏过程中,脱水香葱在高水分活度下的结合水含量和流动性增加导致了脱水香葱变色、管状组织黏连、硬度下降,同时加剧了槲皮素的降解;在贮藏末期,水分活度为0.84的条件下,脱水香葱风味成分变化相对于低水分活度样品明显,且产生了土霉味。本研究为减少干制品贮藏损失、控制干制品品质和延长其货架期提供了理论依据。

脱水香葱加工技术

脱水香葱加工技术李飞福建由于其特殊的地理气候条件及其肥沃的土地，其生产的香葱，具有叶子细、味道浓香、管壁厚等特点。因此用其脱水加工成的干香葱具有易成形、不易裂、管形圆整、管内外颜色较一致的特性，作为快食面及其他食品添加料深受欧美等国的欢迎。福建省自８...

脱水小香葱无公害标准化生产技术规程

山东省临沭县脱水小香葱加工已有多年，产品大多数出口欧美及日韩等国外市场，经济效益较好。然而随着国际市场绿色壁垒的构筑，以粗放的种植方式生产的小香葱产品常因农残、硝酸盐的超标而出口受阻，给企业和农民造成很大的损失。我们自2006年起实施“脱水小香葱标准化生产技术集成与推广”丰收计划项目，经过3年的试验推广，总结制定出脱水小香葱标准化生产技术规程。

出口用小香葱的田间管理技术

近年来，山东已成为我国脱水蔬菜的出口创汇大省，不但生产加工企业遍布各地，而且生产的脱水蔬菜种类繁多，脱水小香葱就是其中之一。由于是出口产品，小香葱的田间生产有着特定的技术标准，否则难以满足国外客户的要求，现将临沭县出口日本的小香葱田间管理技术作一简单介绍。

出口小香葱的田间管理技术

近年来，山东省已成为我国脱水蔬菜的出口创汇大省，生产加工企业遍布各地，而且生产的脱水蔬菜品种种类繁多，脱水小香葱就是其中之一。由于是出口产品，小香葱的田间生产有着特定的技术标准，否则难以满足国外客户的要求。现将我县出口日本的小香葱田间管理技术简单介绍如下：

出口小香葱的田间生产技术

近年来，山东省已发展成为我国脱水蔬菜的出口创汇大省，不但生产加工企业遍布各地，而且生产的脱水蔬菜品种种类繁多，脱水小香葱就是其中的一个重要出口产品。

出口用小香葱生产技术

脱水小香葱是一个重要的出口农产品，所以小香葱的田间生产必须按照特定的技术进行，否则难以满足国外客户的要求。现将我县小香葱的生产技术做一简单介绍：

永仁特色农业蓬勃发展

石斛种植规模连片、千亩葡萄生机盎然、大棚蔬菜“钱”景广阔、脱水小香葱远销欧洲.....夏日的永仁,传统农业转型升级步伐加快,特色农业种植展现出无限生机与活力。近年来,永仁县在巩固提升粮、烟、畜等传统产业,加快发展核桃、蚕桑、蔬菜、中药材等特色产业的同时,金丝小枣、冬桃、杧果、