凝固型脱皮亚麻籽仁发酵乳的研制及贮藏稳定性研究

该研究以脱皮亚麻籽仁原浆和全脂牛奶为主要原料,通过单因素试验和响应面法对脱皮亚麻籽仁发酵乳的发酵工艺进行优化,并对其贮藏稳定性进行研究。结果表明,凝固型脱皮亚麻籽仁发酵乳最佳制备工艺条件为:脱皮亚麻籽仁原浆与全脂牛奶的体积比3∶7、蔗糖添加量74 g/L、发酵剂添加量2.3 g/L、β-环糊精添加量2.0 g/L、发酵温度42℃、发酵时间8 h。另外在此优化条件下,贮藏21 d后发酵乳的可滴定酸度为84°T、pH 4.3、持水力为84.03%、活菌数为2.44×10^(8)CFU/g,硬度为1.07 N、弹性为0.63 mm、咀嚼性为0.45 N、黏性为0.71 N、内聚性为0.66。其凝固型发酵乳色泽乳白、质地均匀一致、无乳清析出,具有亚麻籽的香气且稳定性良好,所得结果为植物基发酵乳的发酵工艺及贮藏特性评价提供研究思路和数据参考。

干热处理提高脱皮亚麻籽仁蛋白饮料原浆品质及其制备工艺条件优化

该研究以脱皮亚麻籽仁为主要原料,以可溶性蛋白得率,L*为指标,在单因素基础上研究了液料比、小苏打用量、磨浆温度、烘烤时间、烘烤温度、磨浆次数量对脱皮亚麻籽仁饮料原浆品质的影响,通过Plackett-Burman设计筛选、Box-Behnken设计优化脱皮亚麻籽仁原浆制备工艺,为脱皮亚麻籽仁饮料提供优质原料。响应面结果显示回归模型建立的回归方程拟合性好,由该模型得到的脱皮亚麻籽仁原浆最佳工艺为:磨浆温度为50℃,料液比为1:8 g/mL,食用小苏打用量为0.25%,烘烤时间为45 s,烘烤温度为120℃,磨浆次数为1次豆浆机粗磨+1次胶体磨细磨。实际值为可溶性蛋白得率为70.15%,L*为77.32。试验结果与理论值相近,其相对误差为0.046%和0.012%,制备出来的原浆细腻乳白色,有烘烤香气,说明适当的干热处理可以提高脱皮亚麻籽仁蛋白饮料原浆的品质和营养价值。