不同脱皮方式对榄钱品质的影响

以鲜榄钱为原料,采用沸水漂烫、蒸汽热烫和80℃超声辅助3种方式脱皮处理,探究不同脱皮方式对榄钱脱皮率、色泽、质地等物理性质,可溶性蛋白质、淀粉、可溶性糖等营养成分及总叶绿素、可溶性单宁、抗坏血酸、类黄酮、总酚等化学成分变化的影响,结果表明:沸水漂烫法脱皮率最高;沸水漂烫与蒸汽热烫均能起到护色效果;80℃超声辅助脱皮对硬度、脆度、黏性、咀嚼性影响最小;沸水漂烫脱皮的榄钱抗坏血酸含量和总酚含量最高,可溶性糖含量与蒸汽热烫脱皮无显著差异;蒸汽热烫脱皮的可溶性蛋白质含量和类黄酮含量最高;80℃超声辅助脱皮的榄钱总叶绿素含量最高,脱涩效果最好;3种脱皮方式处理的榄钱淀粉含量均无显著差异。经加权分析可知,采用沸水漂烫脱皮的榄钱品质优于蒸汽热烫和80℃超声辅助脱皮的榄钱品质。

基于电子鼻与GC-MS分析不同脱皮方式对猕猴桃果汁香气成分的影响

为分析不同脱皮方法对猕猴桃果汁香气成分的影响,采用电子鼻结合气相色谱-质谱(GC-MS)分析各处理组香气成分主要差异,并采用主成分(PCA)分析主要香气特征。结果表明:变温处理的电子鼻特征明显区别于其他脱皮方式样品。GC-MS从4种猕猴桃果汁样品中共检测出6类96种芳香化合物,手工处理组57种、热烫处理组48种、变温处理组68种、碱法处理组60种。其中手工处理组具有较高酯类香气值,碱法处理组具有较高的醛香气值,热烫处理组具有较高的醇类和醛类香气值,变温处理是4种方法中保留猕猴桃香气成分最完整的。同时基于主成分分析结果建立香气品质综合评价模型,最终选择变温处理为最佳处理方法。

脱皮方式对猕猴桃果酱食用品质的影响

探究脱皮方式对猕猴桃果酱食用品质的影响。以都江堰绿心猕猴桃为试验对象,分析不同脱皮方式对猕猴桃果酱感官品质、质构特性、气味特性、色泽及理化指标的影响,并进行显著性差异分析及主成分综合评分。结果表明,主成分综合评分酶法最高,手工最低;果酱电子鼻主成分分析与主成分综合评分聚类结果一致;脱皮方式导致质构特性发生不同程度的差异,手工脱皮果酱胶黏性与黏附性显著(p<0.05)高于其他组;酶法脱皮果酱感官品质等指标较好,相较手工而言,VC、总酸含量显著(p<0.05)提高,为最佳脱皮方式。研究结果为猕猴桃果酱的工业化加工提供技术支撑。

脱皮方式对低糖猕猴桃果酱特征风味物质的影响

为了探究脱皮方式对猕猴桃果酱香气成分和含量的影响,以都江堰绿心秦美猕猴桃为试验对象,采用固相微萃取-气质联用(GC-MS),分别对5种不同脱皮方式加工的猕猴桃果酱进行测定和分析,从5种脱皮方式加工的猕猴桃果酱样品中共鉴别出64种风味成分。其中A(手工)、B(热烫)、C(变温)、D(碱法)和E(酶法)处理组分别鉴定出48、54、47、52和52种挥发性化合物。主要有酯类、醇类、醛类、酮类、杂环化合物类、烃类和其他类这7类化合物,对7类香气成分进行主成分分析,建立香气品质评价模型,并通过主成分载荷图以及主成分得分图,得出B处理组的综合得分最高,其香气品质最佳,其次是E、D、C均优于A处理组。为猕猴桃果酱工艺的优化和风味的调配提供理论参考依据。

脱皮方式对核桃青皮成分和功能活性的影响

以"香铃"核桃为实验材料,通过测定脱皮方式(手工脱皮、自然堆沤、乙烯气体熏蒸、乙烯利浸泡)所得新鲜核桃青皮中的胡桃醌、总酚、黄酮和水解单宁的含量,以及抗氧化和抗菌活性,以探讨脱皮方式对新鲜核桃青皮成分及功能活性的影响。结果表明,采用手工脱皮的核桃青皮,含有的总酚和黄酮的含量最高,分别为10.88 mg GAE/g FW、2.43 mg/g FW,且具有最强的抗氧化活性;乙烯气体熏蒸后的核桃青皮,胡桃醌含量最高,为0.72 mg/g FW。手工脱皮的核桃青皮水提物对金黄色葡萄球菌有最强的抗性,其抑菌圈直径达到了1.30 cm;乙烯气体熏蒸后的青皮水提物对枯草芽孢杆菌的抗性最强,其抑菌圈直径为0.95 cm。这表明,采用手工脱皮和乙烯气体熏蒸处理新鲜核桃,有利于保持核桃青皮中的活性成分、抗氧化和抗菌活性。

不同处理对澳洲坚果种子萌发的影响

对不同品种澳洲坚果Macadamia spp.种子进行了赤霉素处理、不同贮存时间或使用不同脱皮方式后,测定其萌发率、苗木株高及地茎粗度。结果表明,赤霉素100～500 mg/L处理能极显著提高种子萌发率,苗木株高和地茎粗度与对照(空白)无差异或优于对照。播种用种子以人工脱皮为佳,其种子萌发率极显著高于机械脱皮种子。澳洲坚果种子常规钢网摊晾下,1个月内不同时间播种,其萌发率差异不显著;品种是决定种子萌发率的重要因素。