不同脱皮次数青稞米中营养品质与蒸煮性能分析

以青稞肚里黄为原料,研究不同脱皮次数对青稞米营养品质及蒸煮品质的影响。结果表明,随着脱皮次数的增加,青稞米的纤维、灰分、蛋白、脂肪含量均呈显著减少的趋势(p<0.05),总淀粉、β-葡聚糖含量均显著上升(p<0.05),青稞米白度随脱皮的次数增加而显著升高(p<0.05),青稞米的吸水率、糊化特性、内聚性上升,青稞米的硬度、咀嚼性、弹性显著下降(p<0.05);胶稠度、感官评分先上升后下降。青稞米适度脱皮,在一定程度上会降低青稞米的营养成分含量,但可以明显改善青稞米的吸水率、胶稠度、质构特性、糊化特性和感官评分等食味品质。研究结果可以为适度碾磨青稞米产品的开发提供理论依据。