脱盐鸭蛋清/明胶混合体系对面包品质的影响

为了研究利用明胶凝胶辅助脱盐法得到的脱盐鸭蛋清(Salted duck egg white,SDEW)和明胶混合物(Desalted duck egg white/gelatin,DDG)对面包品质的影响,采用直接发酵法制备面包,测定新鲜面包烘烤损失率、比容、水分含量、质构。并对比分析在4℃储藏1、7 d后,面包色度、老化速率、水分分布、回生焓值和淀粉体外消化率的变化。结果表明,DDG的加入提高了面包的水分含量及比容,降低了面包的烘烤损失率。添加DDG,可延缓储藏期间面包的老化,并弱化了贮藏期间面包的硬度,DDG-0.5%、1.0%、1.5%和2.0%的加入促使在4℃储藏7 d的面包芯回生热焓值从(4.67±0.26)J/g分别降低至(4.28±0.07)、(4.14±0.10)、(4.04±0.08)和(4.14±0.05)J/g,相对结晶度由21.04%分别下降到18.41%、14.54%、11.21%和12.77%,从而延缓面包的老化速率。DDG的添加降低了快速消化淀粉的含量,提高了抗性淀粉的含量,从而降低了淀粉的消化性。因此,添加适当的DDG可以提高面包的品质,为咸蛋清的综合利用提供了方向。提供了方向。

脱盐咸鸭蛋清促钙吸收肽的制备及脱酰胺修饰

为使咸鸭蛋清得到高值化利用,本实验以电渗析脱盐的咸鸭蛋清为原料,以可溶性钙结合量、水解度为指标,用Alcalase 2.4 L碱性蛋白酶、Neutrase 0.8 L中性蛋白酶、Protamex复合蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶对脱盐咸鸭蛋清进行酶解,筛选出最佳实验用酶为Protamex复合蛋白酶;进而对制备的蛋清肽进行了脱酰胺处理,分析蛋清肽的氨基酸含量。结果表明:适合Protamex复合蛋白酶的酶解条件为加酶量2×104 U/g、底物质量浓度30 g/L、温度50℃、pH 6.5,酶解3.5 h。在此条件下,水解度为21.97%,所得蛋清肽的可溶性钙结合量为29.22μg/mL。再经脱酰胺修饰后,其可溶性钙结合量显著增加(P<0.05)。氨基酸分析显示蛋清肽中含有较多与钙结合相关的氨基酸。以脱盐咸鸭蛋清为原料制备的肽具有较高的钙结合活性,脱酰胺修饰可使其钙结合能力显著提升。