脱脂乳发酵体系中乳酸菌的高效离子交换色谱分析

应用高效离子交换色谱对脱脂乳发酵体系中的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌进行色谱表征。结果表明,单菌培养过程中保加利亚乳杆菌菌体形态的变化在其相应色谱行为上得到了体现,二者的色谱峰有比较好的稳定性。两种菌的峰面积与菌数之间呈现出良好的线性关系,可决系数R2分别为0.9957和0.9916。因此本方法的建立,可用于酸奶发酵过程中乳酸菌的分析与表征,有望为乳酸菌混合物的研究提供一种快捷的新方法。

响应面法优化多黏类芽孢杆菌BD3736发酵脱脂乳产α-葡萄糖苷酶抑制剂的工艺条件

多黏类芽孢杆菌(Paenibacillus polymyxa)BD3736具有代谢脱脂乳、合成α-葡萄糖苷酶抑制剂(α-glucosidase inhibitors,AGIs)的能力。通过单因素试验,初步分析接种量、发酵温度、脱脂乳质量浓度及培养时间对AGIs的α-葡萄糖苷酶抑制活性的影响,并确定主要的影响因素;继而采用3因素3水平的响应面分析法,对多黏类芽孢杆菌BD3736在发酵脱脂乳中合成AGIs的发酵条件进行优化,获得的最优发酵条件为发酵温度31.5℃、接种量3.5%、培养时间4 d。在此条件下,发酵液上清对α-葡萄糖苷酶的半数最大抑制质量浓度为30.5 mg/mL。

乳酸菌发酵乳中挥发性风味物质的动力学分析

采用气相色谱技术对8个乳酸菌种（SL）发酵脱脂乳（11％NFS）后的6种风味物质进行了动力学分析。结果表明：嗜热乳杆菌发酵脱脂乳中各风味物质均高于乳球菌和干酪乳杆菌，在发酵24h时丁二酮的产量最高，以后有较明显的下降，选出了ST－1与LB－1为一对风味良好的酸奶菌株。此外，SD菌也是一种产香显著的嗜温菌，它与SC一样，在30℃的产香力优于37℃的产香力。

发酵条件对嗜热链球菌ST1发酵乳粘度的影响

对一株产粘嗜热链球菌ST1的形态进行了观察,探讨了pH、温度、不同碳源和乳清浓缩蛋白(WPC)对嗜热链球菌ST1发酵脱脂乳粘度、酸度的影响。该菌株经活化,在全脂乳固体培养基上培养后、采用结晶紫染色,在显微镜下观察到菌体呈球形或卵形,链状分布,菌体表面没有荚膜。用ST1发酵10%脱脂乳,获得了不同发酵时间下表观粘度和滴定酸度的变化情况,优化出嗜热链球菌ST1发酵脱脂乳产粘的条件为:pH6·5,温度42℃,添加2%(w/v)蔗糖或0·5%(w/v)WPC392。

DPP-4抑制剂高产菌株的筛选、鉴定及发酵特性

目的:高产DPP-4抑制剂发酵菌株的筛选,并对菌株进行鉴定以及发酵特性的研究。方法:采用逐级稀释法从江南传统发酵食品中,利用DPP-4抑制剂体外筛选模型,筛选具有DPP-4抑制活性的菌株,以及通过形态学、生理生化和16S rRNA基因,对菌株进行观察、分析和序列比对,确定其种属关系。在以DPP-4抑制活性为指标下,通过与其他乳酸菌的比较、不同培养介质的选择、在脱脂乳(SKM)培养基中发酵条件的优化和发酵特性等。结果:从江南传统酸豆角汁中,在分离纯化得到11株具有乳蛋白水解能力的菌株中,经形态学、生理生化特征和16S rRNA基因序列分析,筛选得到一株多粘类芽孢杆菌(Paenibacillus polymyxa) BD3736。P.polymyxa BD3736以10%(W/V)脱脂乳(SKM)为培养基,厌氧培养2 d所得的发酵乳,对DPP-4抑制率为66.4%±2.9%,其抑制活性远大于乳杆菌属、双歧杆菌属和链球菌属等。P.polymyxa BD3736在10%(W/V) SKM液体培养基中,在30℃、180 r/min培养条件下,培养12 h时活菌数达到峰值为1.05×109CFU/mL,培养36 h时发酵体系的pH为5.58。在同等发酵条件下,P. polymyxa BD3736发酵2 d的发酵液上清,对DPP-4的抑制率为90.6%±2.6%,IC50值为(14.2±2.0) mg/m L。本研究为后续进一步开发新型、副作用低的口服降糖药物或功能性食品配料提供理论指导和技术支持。