添加脱脂小麦胚水解物延长肉类制品的货架寿命

香肠中添加一种无苦味、无盐的脱脂小麦胚水解物 ,可明显延长产品在室温下的货架寿命。在室温条件下经 1 0d的需氧贮藏 ,添加 2 0 %小麦胚水解物的香肠 (aW =0 90 3) ,其CFU/g是末添加小麦胚水解物香肠 (aW=0 957)的 1 / 50 0 0。感官分析结果显示 ,两种香肠的差别显著 。

挤压膨化对脱脂和全脂小麦胚芽营养品质的影响

研究了挤压膨化对脱脂和全脂麦胚营养成分的影响,并对其机理进行了探讨。研究表明:全脂和脱脂麦胚经挤压膨化后,由于高温、高压、高剪切力的作用,蛋白质发生变性,可溶性蛋白的含量分别减少47.01%和48.30%;8种人体必需氨基酸分别减少4.19%和8.46%;还原糖分别增加33.07%和50.35%。挤压膨化后,全脂和脱脂麦胚的消化率、贮藏稳定性、持水率均增加。

天然营养物质——小麦胚芽

小麦胚芽是小麦制粉的副产品,营养极其丰富,其中蛋白质含量为30％左右、脂肪9～10％、灰分4～5％,且富含谷物蛋白质中的限制性氨基酸——赖氨酸,因此有这样一个说法:“1kg麦胚蛋白的营养,接近于2.5kg鸡蛋或1.5kg牛肉。”除此之外,小麦胚芽还富含人体所必需的脂肪酸、维生素E、维生素B_1、维生素B_2、维生素B_6、烟酸、多种微量元素,以及对人体健康有益的植物甾醇、食用纤维等,是宝贵的保健食品原料。 在加工中利用小麦胚芽的关键,在于解决原料的来源和原料的不稳定性问题。在这一方面。