脱脂油棕谷蛋白2的营养价值与功能特性

为促进油棕蛋白在食品中的应用,本试验对油棕谷蛋白-2的营养价值和功能特性展开研究。首先采用逐步提取法从脱脂油棕中提取谷蛋白-2,测定其氨基酸组成、体外消化吸收率、生物价、乳化性和黏度。结果表明,脱脂油棕谷蛋白-2中必需氨基酸总含量(48.65 g/100 g)显著(P<0.05)高于FAO/WHO的推荐值(12.7 g/100 g),其含硫氨基酸(半胱氨酸+甲硫氨酸)、支链氨基酸(亮氨酸、异亮氨酸)和天冬酰胺的含量也较高。此外,脱脂油棕谷蛋白-2的生物价为63.03,体外消化吸收率为70.02 g/100 g,因此其营养价值较高。Bigelow参数分析表明,脱脂油棕谷蛋白-2中极性氨基酸与非极性氨基酸的比值为2.18,表面疏水性为37.29。SDS-PAGE分析表明,脱脂油棕谷蛋白-2的分子量为22.1~133.5 kDa,主要由5个亚基组成,且亚基之间有二硫键。功能特性分析表明,脱脂油棕谷蛋白-2的乳化性(251.58±5.28)m2/g和乳化稳定性(84.40%)很高,显著(P<0.05)高于大豆分离蛋白(32.57 m2/g);其泡沫稳定性(17.61%)和黏度(21.33 cP)与大豆分离蛋白接近。本试验结果表明脱脂油棕谷蛋白-2的营养价值较高、功能特性较好,具有开发为营养强化剂、乳化剂、增稠剂等产品的潜力。