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题名脱脂活性豆粉对面粉品质的影响
被引量:3
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作者
丁玲
杜先锋
徐阮园
邢正军
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机构
安徽农业大学茶与食品科技学院
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出处
《包装与食品机械》
CAS
2010年第4期6-10,共5页
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基金
国家自然科学基金项目(编号:20776002)
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文摘
通过在面粉中添加一定比例的脱脂活性豆粉,研究了其对面粉流变学性质、快速粘度性质及馒头品质影响。粉质试验表明,脱脂活性豆粉可使面团的校正吸水率提高,稳定时间提高(除1.0%略低于空白外),形成时间缩短,粉质指数提高,弱化度降低;快速粘度特性结果表明,脱脂活性豆粉可使面粉峰值粘度、低谷粘度、崩解值和最终粘度降低,糊化温度(除2.5%)提高;馒头实验表明,脱脂活性豆粉可以提高馒头表面白度,增加成品质量和体积。
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关键词
脱脂活性豆粉
面粉
面团流变学性质
RVA特性
馒头品质
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Keywords
defatted active soybean powder
flour
dough rheology characteristics
RVA characteristics
quality of steamed bread
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分类号
TS234
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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