脱脂牦牛乳硬质干酪成熟期间水溶性多肽的抗氧化活性

该研究以脱脂牦牛乳为原料制得硬质干酪,探索成熟时间与干酪中水溶性多肽抗氧化活性的关系,对0~6个月的理化指标、抗氧化活性及微生物数量进行测定。结果表明,抗氧化活性中,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、超氧阴离子自由基(O2-·)清除率和羟自由基(OH·)清除率均在第4个月时达到峰值,分别为52.39%、63.27%和49.54%,在成熟1个月时增幅分别为71.43%、62.20%和104.39%;还原力在成熟2个月时增幅为24.50%。在6个月成熟期间,微生物数量整体呈现下降趋势,乳酸菌总数和菌落总数在成熟第4个月时分别减少了9.89%和8.00%。对各指标进行相关性分析表明,成熟时间影响水溶性多肽的抗氧化活性和干酪中微生物数量的变化;干酪成熟过程中微生物数量影响水溶性多肽的浓度和抗氧化活性。