脱脂花生酱油

该文主要叙述了日本用脱脂花生为主要原料 ,用传统的酱曲 ,按传统的酿造工艺生产脱脂花生酱油的简便方法。该法不用单独制花生曲 ,酿造的酱油除保留传统酱油成分外 ,还具有花生的独特风味 ,色泽比传统酱油淡。

亚临界低温萃取技术在制取全脱脂花生蛋白粉上的应用

花生蛋白粉是精选优质花生米为原料,运用亚临界低温制取花生油后将粕渣精制而成的一种低热变性、营养价值较高的植物蛋白,较好保留了花生中的营养成分。简述亚临界低温萃取技术的原理、萃取花生油工艺以及与传统半脱脂花生粉加工方法的对比。在花生制油行业采用亚临界低温萃取技术增加了效益、延长了蛋白粉的保质期、为花生蛋白功能性的发挥利用创造了条件。

花生低温预榨、浸出、低温脱溶制油同时制备脱脂花生蛋白粉工艺研究

将清理分级后的花生仁低温烘干,脱红衣后于65℃以下直接进入低温螺旋榨油机进行预榨,低温花生油经沉淀、精滤即达到压榨一级花生油标准。低温预榨饼经适度破碎并调节水分后进入浸出器,用6#溶剂萃取油脂,湿粕进入热气式搅拌型低温脱溶装置,在小于80℃的温度下低温脱溶,然后进行超微粉碎得到脱脂花生蛋白粉,其蛋白质含量(N×6.25,干基)为60.7%,氮溶解指数(NSI)为68.5%。

挤压膨化对脱脂花生粕组织化度的影响

以脱脂花生粕为原料,采用双螺杆挤压技术,以组织化度为考核指标,分析了组织化度随喂料速度、物料湿度、机筒温度、螺杆转速的变化规律。在单因素基础上,采用Box-Behnken设计,对脱脂花生粕挤压组织化工艺条件进行优化。结果表明,脱脂花生粕最佳工艺条件为:喂料速度0.3004kg/min,物料湿度30.8%,机筒温度142.2℃,螺杆转速155r/min。在此条件下,花生粕组织化度为1.606791。

脱脂花生粉特性对其挤压产品结构的影响

以低温脱脂花生粉为原料，采用DSE-25型双螺杆挤压实验室工作站，在花生粉高水分挤压组织化工艺优化的基础上，研究了原料特性（粒度、pH值和油脂含量）对挤压组织化产品结构的影响规律。结果表明，原料特性对脱脂花生粉挤压组织化产品的质量和结构有明显影响。粒径在0．2～0．3mm范围内的原料，其挤压产品既可保持适当的硬度和咀嚼度，又有较好的组织化结构，其微观结构细致，气腔小且分布均匀。原料的pH值对产品的流变学性质和微观结构影响较大；在花生蛋白等电点附近（pH值4．5），挤压产品的硬度和咀嚼度最高，具有较致密的组织结构；在接近中性时，组织化度最高；偏碱性条件不利于产品组织化结构的形成。随原料中油脂含量的增加，挤压产品的硬度、咀嚼度和剪切力均明显下降，扭矩显著降低；综合挤压产品的感官质量和质构分析结果，认为原料中油脂含量在3％-6％范围内，有利于挤压产品组织结构的改善和感官质量的提高。

脱脂花生粕中低聚糖的初步提取工艺研究

为开发脱脂花生粕中低聚糖,研究了温度(x1),时间(x2),乙醇浓度(x3)等工艺因素对脱脂花生粕中低聚糖提取率的影响,并以响应曲面法设计优化工艺条件,对提取的低聚糖分子量及组成进行了HPLC检测分析。结果表明,最佳提取工艺为:温度51℃,乙醇浓度57%(V/V)时提取1.5h,所得产物得率为12.67%,分子量在360～5000Da,主要成分是蔗糖,还有少部分的棉籽糖、水苏糖及甘露糖等。

高温脱脂花生粕双螺杆挤压组织化的工艺研究

利用响应面分析法,采用双螺杆挤压膨化机,以高温脱脂花生粕为原料,研究了双螺杆挤压组织化加工中操作参数对感官评定的影响,并通过优化与试验验证得到最佳工艺条件。结果表明:机筒温度、物料含水率、喂料速度、螺杆转速对产品的感官质量具有显著影响,感官评定随着机筒温度、物料含水率和喂料速度的升高均表现出先升后降的趋势,随着螺杆转速的升高则表现出降低的趋势。在机筒温度(第4区)147℃,物料含水率30%,喂料速度560 kg/h,螺杆转速340 r/min的条件下挤出物具有良好的组织化感官质量。

低变性脱脂花生蛋白在面条中应用研究

该实验研究低变性脱脂花生蛋白粉在面条中应用,结果表明,添加花生蛋白粉能有效改善面条品质,提高面条营养价值。低变性脱脂花生蛋白在面条中最佳添加量为10%,面条蛋白质含量可达15%以上,钙、磷等微量元素相应增加;面条煮熟时间由原3min延长到5min,烹调损失率减少19.6%,拉伸长度增加56.2%,拉伸收缩比增加51.4%,总评分提高16.5%。

脱脂花生蛋白营养面条的制作及品质特性研究(英文)

将小麦粉与脱脂花生蛋白粉按100:0、95:5、90:10、85:15、80:20的比例分别混合,测定混合粉的糊化特性及面筋特性。将混合粉制成速冻面条,通过正交试验及感官评定确定脱脂花生粉与小麦粉的比10:90,加水量40%,加盐量2.5%制脱脂花生蛋白营养面条。对脱脂花生粉速冻面条的品质特性进行评价显示:随着脱脂花生粉添加量的增加,混合粉的面筋含量及糊化性质降低,面条的质构特性下降,蒸煮损失率增加;分析0～28d冷冻贮藏后品质特性:随着贮藏时间的增加,面条的硬度、拉伸强度、拉伸距离在贮藏前期呈下降趋势,16d后趋势平缓。弹性、内聚性、回复性略有上升,但不显著,显示花生蛋白营养面条具有较好的耐贮藏性;按中国营养膳食营养要求及每人每日食用200g面条计算,配方提供的蛋白质含量占儿童、老年人所需的60%、44%。添加脱脂花生粉使得面条质地松软,有着良好的食用品质和营养价值,宜被老年人和儿童接受。

脱脂花生蛋白粉对玉米膨化功能特性的影响

以玉米为原料,脱脂花生蛋白粉为主要辅料,对其进行挤压膨化,对产品的功能特性及各分析指标的相互关系进行了研究。结果表明:产品的膨化度和吸水指数(WAI)均随着脱脂花生蛋白粉添加量的增加而下降,色泽逐渐加深,而水溶性指数(WSI)随着脱脂花生蛋白粉添加量的增加而增加,当脱脂花生蛋白粉添加量为25%时,产品的糊化度最高(98.92%),并具有较好的WAI和WSI;得到了各分析指标的关系模型。

利用脱脂花生饼粕生产豆腐的研究

本文研究了大豆中掺合花生及其脱脂饼粕所制备的豆腐的品质和出率,发现掺合脱脂花生粕的效果最好,其次是半脱脂花生饼,再次是未脱脂花生。花生饼粕的掺合量可达20％,豆腐制品质地均匀,外表光滑,结构稳定,风味比100％大豆制品好。

挤压对低温脱脂花生粕氮溶指数的影响

以低温脱脂花生粕为原料,采用挤压技术,在单因素实验的基础上,利用Box-Benhnken的中心组合实验设计原理,氮溶指数(NSI)为考核指标,确定了花生粕挤压改性的最佳工艺条件,建立了数学模型。结果表明,低温脱脂花生粕挤压改性的最佳工艺条件为模孔直径12mm、物料含水量11.8%、挤压温度65℃、螺杆转速300r/min。在该工艺条件下花生粕的NSI为82.20%,和挤压前相比提高15.42%。

酸酶水解脱脂花生粉制取持水剂的研究

采用响应面分析法研究了酸酶法水解脱脂花生粉制取持水剂的生产工艺 ,试验结果表明 :酸酶法水解脱脂花生粉制取持水剂的优化工艺参数为 :加入 0 .5NH2 SO4 制成浓度为 10 %的脱脂花生粉乳 5 0 0mL ,反应温度为 4 5℃ ,酸作用时间为 4 .0 8h ,酶作用时间为 3.0 4h ,酶与底物的浓度比为 5 36I.U ./g。其对应的水分活度aw=0 .895。对水解物进行凝胶色谱分析 ,结果表明 :水解物由平均分子量为高 (2 145 ) ,中 (16 6 1)和低(135 0 )三部分多肽组成。水解物代替食盐应用于肉类制品 。

半脱脂花生加工过程中品质特性变化规律的研究

为探究半脱脂花生加工过程(脱脂、复形、干燥)中品质特性的变化,以不同处理过程的半脱脂花生为研究对象,通过考察花生水分含量、脂肪含量、蛋白含量、总糖含量、微观结构及T_(2)弛豫时间的变化,对样品的营养成分含量、干燥特性及水分迁移规律进行分析。研究结果表明:脱脂会导致花生的脂肪含量显著减少、蛋白和总糖含量显著增加(P<0.05),花生细胞内脂肪体减少、蛋白体聚集、孔洞增多。无论是对于脱脂还是未脱脂的花生,复形处理均会降低其总糖含量。复形后半脱脂花生的微波干燥过程分为升速阶段和降速阶段,干燥后的半脱脂花生自由水和结合水含量减少,总糖含量增加,胞内孔隙进一步增大、细胞壁破裂加剧、蛋白体聚集更紧密。

脱脂花生蛋白酶解产物的焙烤香味研究─—香味形成的条件

焙烤花生的香味与发生Maillard反应的条件如温度、时间、水分含量、pH值、葡萄糖浓度、离子强度和油脂含量等多种因素有关。其中以温度和pH值的影响最明显，时间和水分含量次之。当葡萄糖浓度为10mM、水分含量25％、pH7.0的磷酸盐缓冲溶液和油脂添加量为10％～30％时，于140℃干燥箱中加热120min可产生很强的香味。

脱脂花生蛋白酶解产物的焙烤香味研究──木瓜蛋白酶水解作用的影响

脱脂花生蛋白经木瓜蛋白酶水解后，其焙烤香味明显增强。用１％浓度木瓜蛋白酶水解１５０ｍｉｎ所得到的水解产物，其游离氨基酸的含量从水解前的１１．２４ｍｇ／ｇ增加至７３．９４ｍｇ／ｇ，提高了６．５倍，而水溶性蛋白质和水不溶性蛋白质的含量分别下降了７．７％和６．１％。水解的脱脂花生蛋白于１４０℃下加热，与未经酶水解的脱脂花生蛋白相比，其焙烤香味增强了２０倍左右。

浅议脱脂花生酿制酱油

脱脂花生是制油工业的副产品,据报导,我国每年约生产400多万吨的脱脂花生,产量仅次于脱脂大豆等.脱脂花生含有丰富的蛋白质,有的高达52%,是制油工业中蛋白质含量最高的副产品之一.以前,脱脂花生用途单一,无疑造成了蛋白质的较大浪费.据分析,热榨脱脂花生中含有蛋白质48—52%、脂肪3—4%、粗纤维5—6%、钙0.25—0.3%、磷0.5—0.6%、植酸磷0.17—0.2%、赖氨酸1.6—2%、蛋氨酸1—1.5%、水分5—7%,以及其它微量元素.如果将其用于酿制酱油,可比脱脂大豆酿制的酱油出品率高出20%,而成本降低最少20%,是目前很有推广利用价值的农副产品之一.

利用超微低温脱脂花生粉研制花生蛋白饮料

主要研究了低温脱脂花生蛋白粉经超微粉碎后 ,不经传统的浸泡磨浆工序 ,直接用于花生蛋白饮料生产的工艺条件 ,并确定了乳化稳定剂的配比。