金柑果汁加工中的脱苦工艺研究

以金柑果实为原料,采用β-环状糊精包埋法对金柑果汁的脱苦工艺进行了研究。结果表明:当β-环状糊精用量为0.6%,果汁温度40℃,处理时间60 min,金柑果汁中柚皮苷的脱除率达87.21%,脱苦工艺影响因素从大到小依次为:β-环状糊精用量、果汁温度、处理时间。

梅果苦杏仁苷酶特性与青梅汁脱苦工艺的研究

对青梅果实中苦杏仁苷酶的研究结果表明：核仁中酶的活力为果肉的１７倍；此酶的最适反应温度为４０℃，最适ｐＨ为４６，ｐＨ稳定范围４．０￣７．０。经四因素三水平正交试验，得出青梅原汁酶法脱苦工艺条件的优化组合为：温度４５￣５０℃，ｐＨ４．６，酶液稀释度（粗酶液∶青梅原汁）１∶２５，反应时间１ｈ。

杏鲍菇酶解液膜分离脱苦工艺的研究

研究膜分离技术对杏鲍菇酶解液的脱苦工艺。在单因素实验的基础上,采用响应面实验设计优化得到500u纳滤膜分离脱苦的最优条件为压力0.67MPa、pH7.81、温度45.0℃,脱苦后滤液中氨基态氮透过率为82.6%,滤液苦味评分为1.8分;对膜分离脱苦前后酶解液中基本营养组成含量进行对比分析,经膜分离脱苦处理后的杏鲍菇酶解液中氨基酸总量、鸟苷酸和肌苷酸的保留率分别为82.6%、79.9%和75.2%。结果表明,酶解液经膜分离脱苦后,氨基酸和核苷酸的保留率均较高,脱苦效果良好,说明膜分离技术可应用于蛋白质酶解液的脱苦。

菜籽多肽脱苦工艺的初步研究

采用包埋法对菜籽多肽进行脱苦,初步研究了脱苦的包埋工艺,探索了影响包埋过程中的各种因素。实验结果表明:聚乳酸作壁材的最佳脱苦工艺条件为:聚乳酸浓度为0.04g/mL,明胶浓度5%,内水相/油相为1∶5,吐温80浓度为0.4g/mL时,多肽的包埋率达到68.6%,微球有较好的外观形态;并且包埋后微球的热稳定性与菜籽多肽相比得到提高。

灵芝子实体多糖的脱苦工艺研究

灵芝(Ganoderma Lucidum),是我国传统的健康食药用菌,具有补中益气、滋补强壮、扶正固本、延年益寿等功效,已有悠久的应用历史.利用灵芝固有的保健药理作用,开发灵芝保健食品已成为时尚.灵芝子实体多糖和灵芝苦味物质(主要成分为灵芝酸)是灵芝子实体中最重要的两类有效成分,其中灵芝子实体多糖被广泛用作生产保健食品的原料,但灵芝子实体多糖伴有强烈苦味,大大影响了灵芝作为保健食品的深度开发.据研究,灵芝苦味物质能调节人体神经系统、护肝排毒、强心、降血压、降胆固醇、止咳和祛痰、抑制组胺释放与防止肌肉萎缩症等作用;而灵芝子实体多糖具有抗肿瘤、蛋白质、核酸合成增效、调节神经系统、强心、降血糖、抑制血小板凝聚、止咳祛痰、消炎与防止肌肉萎缩症等作用,可见它们在诸多方面发挥着不同的医疗保健作用.因而,在灵芝保健品的开发中可以因材施用,达到对灵芝有效成分综合利用的目的;同时,它们在物化特性上的差异,为分流提取提供了理论基础.本研究从灵芝子实体多糖提取前工艺开始,利用 95％的乙醇溶液对灵芝子实体进行浸泡回流提取 2次,分别为2h、1h,把绝大部分苦味成分阻留在多糖提取工艺之前,对灵芝有效成分起到有效的分流作用,而且醇提对灵芝子实体多糖的提取得率没有影响;醇提后的灵芝子实体再?

玉米醒酒肽的脱苦工艺研究及表征分析

蛋白质水解后其热稳定性、溶解性以及功能特性得到了改善,同时形成了大量的苦味肽。采用活性炭吸附法对玉米醒酒肽脱苦工艺条件进行研究。通过响应曲面分析方法优化其水解工艺,结果表明,脱苦温度为29.7℃,固液比为1∶12(m/v),pH为3.5,时间2h。所测得的玉米肽液中OD220/OD280为37.90。采用高效液相色谱法对玉米醒酒肽进行测定分子量的实验,结果表明:玉米醒酒肽的分子量主要分布在1356.594 Da^3207.308 Da之间。氨基酸分析结果显示:玉米醒酒肽中亮氨酸含量最高,丙氨酸其次。

苦杏仁脱苦工艺优化及其风味成分的变化

文章对苦杏仁脱皮、脱苦工艺进行优化,并测定了脱苦前后风味成分的变化。结果表明:苦杏仁在沸水中浸泡5 min,去皮为96.7%。70℃水浴脱苦的苦杏仁苷含量为0.017 mg/kg,氰化物含量为75.9 mg/kg,显著低于未脱苦苦杏仁中苦杏仁苷和氰化物的含量。苦杏仁脱苦前共测出46种挥发性风味物质,脱苦后仅检测出12种挥发性风味成分。分析得出,苯甲醛是苦杏仁主要的挥发性风味成分。

柠檬汁脱苦工艺条件研究

以鲜柠檬汁为对象,研究不同条件下柚皮苷酶对柠檬汁脱苦效果。通过单因素实验确定了酶用量不小于0.2 g/L,果汁pH为3~5,果汁温度50-70℃,酶作用时间不少于40 min,其脱苦率可在88%以上。在此基础上通过正交实验确定了最佳工艺条件：柚皮苷酶用量0.2 g/L,果汁pH值为4,果汁温度60℃,酶作用时间60 min。

微切变-助剂互作技术脱除橘皮苦味物质柚皮苷的工艺研究

目的采用微切变-助剂互作技术研究柑橘皮苦味成分柚皮苷的脱苦工艺。方法以β-环状糊精(β-CD)为助剂,雪峰蜜橘为主要原料,柚皮苷脱除率和感官评分为评价标准,研究β-CD添加量、研磨时间、脱苦温度和脱苦时间4个因素对柑橘皮脱苦效果的影响,优化柑橘皮脱苦的最佳工艺。结果正交试验优化出各因素对柚皮苷脱除率的影响顺序为:β-CD助剂添加量>脱苦时间>脱苦温度>研磨时间。最佳工艺条件为:β-CD助剂添加量为0.6%(m:m),研磨时间为30 min,脱苦温度为40℃,脱苦时间为60 min,此条件下柚皮苷脱除率为82.93%。结论以β-环状糊精为助剂的微切变-助剂互作技术为柑橘皮脱苦处理提供了一种高效率、低成本的环保方法。

蜜柚中苦味类物质脱除工艺研究

以天宝蜜柚为原料,采用碳酸氢钠溶液进行浸泡后,用热水漂烫,再用柠檬酸溶液浸泡处理对蜜柚果皮和果肉进行脱苦。为了达到更好的脱苦效果,本试验以柚皮苷脱除率为评价指标,通过单因素试验探究碳酸氢钠溶液浓度、碱液浸泡温度和碱液浸泡时间对柚皮苷脱除效果的影响,并结合正交试验优化得出碱液浸泡处理的最佳工艺参数为碳酸氢钠溶液浓度0.4%,碱液浸泡温度30℃,碱液浸泡时间3 min,在此条件下蜜柚果皮中柚皮苷脱除率为90.19%,果肉中柚皮苷脱除率为92.02%,脱苦后的果皮略带苦味,果肉基本不具有苦味。

葡萄酒产生苦味的影响因素

苦味是一种独特的葡萄酒酒品风格,适量的苦味可以增加酒体的醇厚感,但苦味同时具有较强的味觉破坏功能,较高的苦味强度会严重影响葡萄酒的质量。本文从苦味产生机理以及葡萄酒中的苦味物质、苦味影响因素、苦味分析方法和脱苦工艺5个方面进行归纳总结,为酿造口感平衡、品质优良的葡萄酒提供理论依据。