大鲵酶解液脱苦脱腥工艺研究

大鲵具有良好的食用及药用价值,具有极高的研究价值。为促进大鲵蛋白产品的进一步开发,试验采用活性炭吸附法、羟基化多壁碳纳米管吸附法和β-环糊精包埋法对大鲵酶解液进行味道去除,比较三种方法的脱腥脱苦效果,再通过单因素实验法和正交试验法优化脱腥脱苦工艺。试验表明,活性炭吸附法对蛋白质的损耗较羟基化多壁碳纳米管吸附法小,但前者脱苦效果不如后者;β-环糊精包埋法脱苦效果不明显,但其脱腥效果较好。活性炭吸附法和β-环糊精包埋法联合脱苦脱腥效果最佳:先向0.8 g大鲵酶解液的溶液中添加0.5 g β-环糊精,在温度为35℃,pH为7.0的条件下包埋0.75 h,然后添加1.5 g活性炭,在温度为20℃,pH为3.5的条件下吸附3.0 h。该条件下测试电子舌口感度为1.9,蛋白质回收率为87.53%,三甲胺去除率为89.3%。

虾头水解蛋白脱苦脱腥方法的研究

为去除虾头水解蛋白溶液的苦腥味,比较了粉末活性炭吸附法、酵母发酵法和环状糊精包埋法的脱苦脱腥效果。结果表明,酵母发酵与β-环糊精包埋联合去除苦腥味的效果最佳。通过添加1.5%的β-环糊精,60℃包埋60min,然后添加1%的酵母,在40℃下恒温发酵60min,离心分离后沸水浴5min。处理后的虾头水解蛋白液无苦腥味,且具有浓郁的鲜虾风味。

贻贝肉酶解液的脱苦脱腥研究

为去除贻贝肉酶解液的苦腥味,采用活性炭吸附、β-环状糊精包埋、酵母发酵、活性炭吸附和β-环状糊精包埋联合法对贻贝肉酶解液进行脱苦脱腥试验。结果表明活性炭吸附和β-环状糊精包埋联合法去除苦腥味的效果最佳,贻贝肉酶解液经过添加1.25%活性炭在40℃下吸附35 min,离心过滤除去活性炭后,继续用1.2%β-环状糊精,70℃保温10 min处理后苦腥味基本消失。

乌鸡酶解液的脱苦脱腥及其冻干粉制作

研究乌鸡酶解液的脱苦脱腥方法,并对脱腥后的酶解液进行冷冻干燥制得冻干粉。结果表明,与活性碳和β-环糊精相比,活性干酵母是乌鸡酶解液较好的脱腥剂。1.5%酵母在28℃下发酵1h,5000r/min离心20min后过滤,加0.2%的柠檬酸处理,处理后的酶解液腥味值为1.0,苦味值为1.5。冷冻干燥后酶解冻干粉呈淡黄色,略带酵母香味,基本无腥苦味,复水效果良好。干燥粉中水分含量4.18%,灰分为4.61%,多肽质量分数为66.67%,氮回收率为91.26%。

鲐鱼蛋白液脱苦脱腥的研究

分别采用活性炭吸附、β-CD包埋法、乙醚萃取法、酵母发酵法对鲐鱼蛋白水解液进行处理。经比较发现,酵母发酵法效果最佳,水解液中加入20％酵母粉进行35℃、1h发酵后,腥味基本脱除。

鲢鱼中肌原纤维蛋白酶法水解的研究

通过测定水解度及对水解液进行感官评价,研究了鲢鱼肌原纤维蛋白的酶水解条件与脱苦脱腥味条件。结果表明:胰蛋白酶单酶水解的最佳条件为:酶用量1.5%,pH8.0,温度45℃,水解时间5h;木瓜蛋白酶单酶水解的最佳条件为:酶用量1.0%,pH7.0,温度50℃,水解时间6h。双酶水解的最佳组合为先加木瓜蛋白酶水解3h,后加胰蛋白酶水解2h。在水解液中添加2.0%～2.5%活性炭,于40℃保温0.5h的脱苦脱腥效果较佳。