龙安柚果皮β-环状糊精溶液浸泡脱苦除涩工艺研究

为解决采用龙安柚果皮加工食品过程中的脱苦除涩问题,以四川广安的龙安柚果皮为原料,通过清洗、切片、热烫、沥干等工艺后,以β-环状糊精溶液质量浓度、浸泡温度和浸泡时间作为试验因素,以感官评分作为评价指标,采用正交试验法确定β-环状糊精溶液浸泡法脱苦去涩的最佳工艺。结果表明,当β-环状糊精溶液质量浓度为2%、浸泡温度为45℃、浸泡时间为100 min时,感官评分最高,脱苦除涩效果最好。

橘皮脱苦除涩及其桂香型低糖果脯的研制

以橘皮为原料,对其进行脱苦除涩并选择效果理想的橘皮进行低糖果脯的研制。运用正交试验分析,将橘皮浸泡在75℃的盐碱复合液(食盐浓度为2%、小苏打为0.75%)中处理15min脱苦除涩效果最为理想。以此工艺条件处理的橘皮进行桂香型低糖果脯的研制。结果表明,当果脯制作的渗糖步骤采用热煮冷浸低糖化工艺,渗糖溶液由45%复合糖(蔗糖:淀粉糖浆为6:4)、0.2%柠檬酸、0.15%CMC-Na、0.04%山梨酸钾组成的混合液,在果脯烘制前添加适量桂花辅料,制作的产品含糖量低,甜酸适宜,橘味纯正兼有桂花芳香,其总糖含量为42.33%,水分为19.67%。