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干燥方式对脱酰胺小麦面筋蛋白特性的影响
被引量:
1
1
作者
仇超颖
孙为正
+1 位作者
崔春
赵谋明
《华南理工大学学报(自然科学版)》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第6期129-135,共7页
采用喷雾干燥和冷冻干燥两种方法制得了脱酰胺小麦面筋蛋白,通过红外光谱分析、拉曼光谱分析及轴对称型分析法表征了所制得的面筋蛋白的结构及界面性质的变化,并对其乳化和起泡性进行了分析.结果表明:冷冻干燥法能更好地保持蛋白形态;...
采用喷雾干燥和冷冻干燥两种方法制得了脱酰胺小麦面筋蛋白,通过红外光谱分析、拉曼光谱分析及轴对称型分析法表征了所制得的面筋蛋白的结构及界面性质的变化,并对其乳化和起泡性进行了分析.结果表明:冷冻干燥法能更好地保持蛋白形态;脱酰胺后蛋白基团强度发生变化;冷冻干燥法所得蛋白的结构展开程度较高;喷雾干燥法所得蛋白的起泡性及乳化性均高于冷冻干燥法所得蛋白,但起泡稳定性及乳化稳定性降低;脱酰胺面筋蛋白能较好地降低界面张力,其中喷雾干燥法所得蛋白降低界面张力的能力更高,但界面膜弹性低于冷冻干燥法所得蛋白,可能是由于喷雾干燥中形成了不利于界面膜稳定性的不溶性组分.
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关键词
脱酰胺小麦面筋蛋白
喷雾干燥
冷冻干燥
结构
起泡性
乳化性
界面特性
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职称材料
题名
干燥方式对脱酰胺小麦面筋蛋白特性的影响
被引量:
1
1
作者
仇超颖
孙为正
崔春
赵谋明
机构
华南理工大学轻工与食品学院
出处
《华南理工大学学报(自然科学版)》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第6期129-135,共7页
基金
国家"863"计划项目(2013AA102201)
国家"十二五"科技支撑计划项目(2012BAD37B08)
文摘
采用喷雾干燥和冷冻干燥两种方法制得了脱酰胺小麦面筋蛋白,通过红外光谱分析、拉曼光谱分析及轴对称型分析法表征了所制得的面筋蛋白的结构及界面性质的变化,并对其乳化和起泡性进行了分析.结果表明:冷冻干燥法能更好地保持蛋白形态;脱酰胺后蛋白基团强度发生变化;冷冻干燥法所得蛋白的结构展开程度较高;喷雾干燥法所得蛋白的起泡性及乳化性均高于冷冻干燥法所得蛋白,但起泡稳定性及乳化稳定性降低;脱酰胺面筋蛋白能较好地降低界面张力,其中喷雾干燥法所得蛋白降低界面张力的能力更高,但界面膜弹性低于冷冻干燥法所得蛋白,可能是由于喷雾干燥中形成了不利于界面膜稳定性的不溶性组分.
关键词
脱酰胺小麦面筋蛋白
喷雾干燥
冷冻干燥
结构
起泡性
乳化性
界面特性
Keywords
deamidated wheat gluten
spray drying
freeze drying
structure
foaming property
emulsifying prop-erty
interfacial characteristic
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
干燥方式对脱酰胺小麦面筋蛋白特性的影响
仇超颖
孙为正
崔春
赵谋明
《华南理工大学学报(自然科学版)》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014
1
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