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题名干制方式对腊乳鸽脂质氧化及风味的影响
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作者
冯钰敏
梁诗惠
邓颖钰
陈海光
曾晓房
刘巧瑜
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机构
仲恺农业工程学院轻工食品学院
仲恺农业工程学院现代农业工程创新研究院
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2023年第3期59-65,共7页
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基金
广东省重点领域研发计划项目(2020B0202080002)
2022年广东省现代农业产业技术体系创新团队项目(2022KJ117)。
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文摘
以乳鸽为原料,对干腌后的原料分别进行连续高温干制和低温+高温干制,基于水分、酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值、色差、感官评定和挥发性风味指标的检测,探究不同干制方式对产品的脂质氧化、品质变化和挥发性风味差异的影响。结果表明:随着干制时间的延长,乳鸽的L*、a*、b*整体均呈下降趋势,酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值持续上升,且干制温度越高,上升速率越快;连续高温干制的腊乳鸽的酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值分别为2.33 mg/g、0.16 g/100 g和2.52 mg/100 g,产品共检出20种挥发性风味物质,7种关键挥发性风味物质;而低温+高温干制的腊乳鸽酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值分别为2.60 mg/g、0.18 g/100 g和1.98 mg/100 g,共检出34种风味物质,14种关键挥发性风味物质;其中辛醛、肉桂醛、壬醛、香草醛、异辛醇和苯乙酮是两种腊乳鸽产品共同的关键挥发性风味物质,其对风味贡献大。两种干制方式的腊乳鸽产品感官评分无显著性差异(P>0.05),但低温+高温干制组检测出挥发性风味物质数量较多,脂质二级氧化产物较少,能更好地保留乳鸽的营养物质。
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关键词
腊乳鸽
高温干制
低温干制
脂肪氧化
挥发性风味物质
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Keywords
cured pigeon
high-temperature drying
low temperature drying
lipid oxidation
volatile flavor substance
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分类号
TS251.55
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名风味腊香乳鸽的研制
被引量:1
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作者
林金莺
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机构
广州大学轻化系
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出处
《肉类工业》
1999年第7期27-28,共2页
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文摘
近年来我国养殖业迅猛发展,饲养乳鸽成为一个新潮流,目前广东省有几个大的养殖场,饲养数目大.乳鸽肉质细嫩,容易消化,具有高蛋白,低脂肪,低胆固醇的特点,民间多作滋补之用.如何将乳鸽深加工,生产高附加值的产品,是每个养殖场创利的关键.
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关键词
腊香乳鸽
乳鸽
腌制
腌乳鸽
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分类号
TS251.6
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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