传统腌腊制品中亚硝酸盐的危害及其替代物的研究进展

亚硝酸盐是一种传统的发色剂,能赋予肉制品诱人的色泽,对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用,并且有助于肉制品风味的产生和保持。但亚硝酸盐添加过量能引起中毒,同时又是强致癌物N-亚硝胺的前体物。腌腊制品在生产上需保证良好的色泽及安全性,完全不添加亚硝酸盐几乎是不可能的,应尽可能降低亚硝酸盐的使用量并积极寻找高效、安全的替代物。本文介绍了腌腊制品中亚硝酸盐替代物的研究进展,由于微生物制品迎合了人们要求食品天然化,不加或少加化学添加剂的愿望,因此本文对天然微生物制品替代亚硝酸盐进行了着重介绍。最后本文还对未来减少食品中亚硝酸盐危害的研究方向进行了展望。

浅述肉类腌腊制品中亚硝酸盐问题

硝酸盐和亚硝酸盐应用于肉类加工业已有悠久历史，因其具有发色好防腐，尤其是能抑制肉毒梭菌产生毒素，改变风味，提高肉品质量的功效，深受食品加工业的青睐。本文就亚硝酸盐在肉类腌制加工中的应用和肉品中的残留、危害、检测及其预防措施等方面作如下简述。

云南黄牛腌腊制品及加工配方筛选

黄牛腌腊制品的特点是易于加工、风味独特、耐贮藏，但传统加工存在的缺陷是色泽差、味咸。本文在继承传统工艺的基础上，通过正交试验，探讨了食盐、发色剂、异维Ｃ和甜味剂的用量对成品质量的影响，结果表明：用４．５％ＮａＣｌ、０．１ｇ／ｋｇＮａＮＯ３、０．０３ｇ／ｋｇ异维Ｃ、０．５％甜味剂作为腌制配方，产品质量最佳。

肉鸡腌腊制品加工及配方筛选

以肉鸡为原料，试验采用正交试验法讨论食盐、硝酸钠、复合香辛料、腌制时间对腊鸡、腊鸡腿质量的影响，确定最佳工艺配方，即有５％ＮａＣｌ、０．０２％ＮａＮＯ３、２．０６％复合香辛料、腌制１２０小时，制作的肉鸡蜡制品、产品质量最佳。

上市的腌腊制品该不该收取检疫费

随着人们膳食结构的改善,特别是在春节前后,涌入市场的腌腊制品有日益增多的趋势,由于腌腊制品良莠不齐,有的是通过正规渠道购买的经检疫合格的动物产品制作的,有的却是通过非法渠道购买的未经检疫或者检疫不合格的动物产品制作的.为了有效控制动物疫病,保护人民身体健康,有的动物防疫监督机构便将腌腊制品纳入检疫的范畴,对上市的腌腊制品一律实施检疫并收取检疫费,由此也引起了一些经营业主的投诉.对其投诉,检疫人员有三种意见:

腌腊制品的酸败与预防措施

本文对腊肠工业化生产中的酸败问题作了机理和原因方面的分析,并对具体的预防措施作了介绍。

金黄色葡萄球菌在广式烧腊制品中生长与控制的研究

选用广式烧腊制品为研究对象,探究了不同因素对金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)在广式烧腊制品的生长的影响。研究了在37℃及10℃条件下,不同pH以及含盐量对叉烧、烧鹅、烧鸭液体培养基中金黄色葡萄球菌生长的影响,并探讨了不同灭菌方式对于叉烧、烧鸭以及烧鹅中金黄色葡萄球菌的灭菌效果。结果显示,在37℃条件下,金黄色葡萄球菌在pH 3.0~10.0范围内、含盐量≤15.0%时生长;在10℃条件下,金黄色葡萄球菌在pH 5.0~9.0的范围内、含盐量≤5.0%时生长。115℃、20 min高压灭菌可对叉烧、烧鹅、烧鸭三类样品中含10~5 CFU/g、10~4 CFU/g及10~3 CFU/g的金黄色葡萄球菌彻底灭菌。

腌腊制品防氧化防霉技术研究

常温除氧封存可抑制腌腊制品的氧化和霉变,达8个月,但不能抑制酸价的上升;-18℃冷藏可抑制酸价上升(即脂肪分解)但不能抑制氧化,也不能完全抑制霉变;-18℃冷藏加除氧封存既可抑制氧化酸败、霉变、又能使制品符合现行标准规定,值得推广。

蚌埠市售腌腊制品亚硝酸盐残留量分析

亚硝酸盐作为发色剂,广泛用于腌腊肉制品的制作。但是,如果加入数量过多,就可能对人体健康造成危害,而且容易导致急性食物中毒事故。为此,笔者于1996年12月至1997年2月对蚌埠市市场销售的腌腊制品的亚硝酸盐残留量进行了调查分析。

高温条件下高水份腌腊制品保鲜技术研究

用干腌或干湿混合腌制，大腿注射液，浸泡保鲜剂，凉晒成熟 进行除氧包装可使高水分低盐份腌腊制品－南安板鸭存放２７９天，不腐败、不氧化、不霉变和不生虫。如用部分替代剂替代腌制用食盐可以减少成品食盐的含量，降低成度。

中国名特优腌腊制品中的新型发色剂研究

中国名特优腌腊制品如香肠、腊肉、火腿、板鸭、香肚、灌肠等在加工配料中,必须加入硝酸盐(钠或钾)做发色剂,使制成的各种腌腊肉制品呈鲜艳的红色,同时还有防腐变质的作用。然而硝酸盐的衍生物是致癌物质,所以国内外均在研究既有发色作用和防腐作用外,同时必须安全卫生,无毒性的发色剂。曾用抗坏血酸或葡萄糖做发色剂的试验,但是仍有缺点,必须加入一些硝酸盐,才能使发色良好,所以抗坏血酸及葡萄糖只能做补助性的发色剂。经研究,使用山梨酸与六偏磷酸钠做发色剂,腌制成的各种中国名特优腌腊制品均呈鲜艳红色,并有防腐作用,无毒性,安全卫生,它是当前理想的新型发色剂,可以推广使用。

我们不吃“木乃伊”——腌腊制品市场调查

还有一个多月，新世纪的第一个春节就要来了，尽管近年来西风东渐，一大群洋节伴着圣诞树和情人卡以及万圣节的鬼脑袋浩浩荡荡地在中国大地上呼啸热闹而过，给商家和“新新人类”们带来无数日夜的欢乐和欣喜，

常见腌腊制品和熟食制品的感官检验

腌腊制品和熟食制品具有特殊风味,颇受消费者欢迎。但由于此类食品如卫生不佳可直接危害人的健康,所以,为了限制具有害品流入市场,保证人们食用安全,加强其卫生检验非常重要。现将笔者多年来在市场对该类制品的感官检验体会叙述如下。1 腌腊制品的感官检验1.1 检验方法1.1.1 看 对腌腊制品要从表面和切面上观察其色泽、硬度和组织状态,对香肚、香肠要观察其表面有无变色、发霉、破裂、虫蚀及有无异物或粘液附着。1.1.2 刺 用特制竹签插入腌腊制品深部。

复合式太阳能腊制品干燥器——皇上皇肉制品厂腊味焙房

1987年10月,由广州能源研究所和广州市食品公司承担的'七五'科技攻关项目之一——大型太阳能干燥器示范装置,在广州皇上皇肉食制品厂建成并投入使用,由中国科学院主持的技术鉴定意见认为:复合式太阳能干燥器构思新颖。设计合理。本文主要介绍了该装置的干燥系统、干燥效率、节能效果及取得的效益等。

浅谈猪肉腌腊制品的感观检查

火腿、腊肉、香肠等腌腊制品，都是以新鲜猪肉为原料，利用食盐腌渍加入适当的作料，再经风晒做形加工而成。它们既是肉类的形式，也是丰富食肉品种和改善人民生活的一种手段。但由于食盐抑制细菌繁殖和防腐作用本身有一定限度，如果在气候适宜，卫生条件差，原料肉不新鲜...