真空滚揉时间对风干过程中腊板鹅理化品质的影响

为了阐明真空滚揉对加工过程中腊板鹅风味品质的作用机制,采用不同真空滚揉时间,0(对照,CK)、15(T1)、30(T2)、60(T3)和90min(T4),研究鹅肉蛋白水解酶活力、脂质氧化、非蛋白氮含量(NPN)和色泽等理化指标的变化。结果表明,风干第4天,T3的cathepsin B、calpain和caspase-3活性及NPN含量显著高于T1;风干第7天,T3的cathepsin B、caspase-3活性及NPN含量显著高于T1和CK。风干第4和第7天,T4的TBARS值显著高于T1、T2、T3及CK。T3和T4的L*值和b*值在第4天显著高于T1、T2和CK;T3的a*值在第4天显著高于T4和CK;各处理组与CK的a*值和b*值在第7天无显著差异。综上,滚揉60 min处理是一种最优的、潜在的可应用于工业化提高腊板鹅品质的工艺参数。该研究为真空滚揉技术对肉制品蛋白质降解、脂质氧化和宏观品质的影响研究提供了参考依据。