三级和四级广式腊肠风味特性研究

采用同时蒸馏萃取结合GC-MS分析了三级、四级广式腊肠挥发性成分,并以优级广式腊肠为参照,研究了三级、四级广式腊肠的风味特性。结果表明:三级、四级广式腊肠的酯类、酸类、醛类化合物含量较高,而烃类、醇类和酮类含量较低,两者的风味物组成特点与优级广式腊肠相似;广式腊肠具有与干腌火腿不同的风味特征,其风味物的来源主要与脂肪的氧化有关;三级、四级广式腊肠总体风味特性与优级广式腊肠没有显著差异。

发酵广式腊肠加工过程中脂质氧化特性及其指标间的相关性分析

通过测定发酵广式腊肠加工过程中的酸价、过氧化值、游离脂肪酸、硫代巴比妥酸(triobarbituric acid,TBA)值、羰基价、总酸、水分以及脂肪含量并进行相关性分析,确定发酵广式腊肠加工过程中脂类物质氧化特性及各指标变化的影响关系。结果表明:发酵广式腊肠在加工过程中,随着加工时间的延长酸价不断增加,过氧化值呈逐渐上升趋势,TBA值及羰基价总体呈上升趋势,游离脂肪酸总含量在烘烤过程中呈增加的趋势,其中不饱和脂肪酸含量在烘烤8 h后呈下降的趋势,饱和脂肪酸含量略有上升。发酵广式腊肠在加工过程中脂肪不断氧化水解,氧化程度逐渐加深,酸价、过氧化值、TBA值、羰基价、总酸含量和脂肪含量呈正相关性,过氧化值和总酸含量呈正相关性,说明发酵广式腊肠中酸败程度和脂肪氧化程度的变化趋势一致。

转谷氨酰胺酶对即食广式腊肠品质的影响

本文通过观察质构特性和出油率的变化规律,研究了转谷氨酰胺酶在即食广式腊肠中的应用及其对产品品质的影响。结果表明:转谷氨酰胺酶在即食广式腊肠中添加条件以反应温度55℃、反应时间1.5 h、添加量0.4%的条件较优;在此条件下,得到的即食腊肠出油率为1.57%,较未添加酶的腊肠降低了56.08%;产品硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性与传统腊肠相差不明显。因此,添加转谷氨酰胺酶能有效降低即食腊肠的出油率。

广式腊肠干燥工艺技术

论述了广式腊肠传统干燥工艺技术和现代的干燥工艺技术、广式腊肠干燥质量的评价标准。摸索了。广式腊肠干燥过程的变化规律,并根据复合式太阳能腊味焙房的特点,提出了广式腊肠干燥的最佳了艺条件,经多年生产实践,效果十分理想。

低钠广式腊肠复合配方的优化研究

试验将氯化钾、氯化镁作为钠盐替代物部分替代氯化钠,添加鸡肉替代部分猪肉,以感官评价、色差值、硬度、咀嚼性及过氧化值为综合评价指标,利用单因素及正交试验设计优化广式腊肠民间配方,得到低钠广式腊肠的最佳复合配方。结果显示:25%氯化钾和18%氯化镁,作为复合替代盐替代部分食盐,32%的鸡肉替代猪肉,并添加0.1%的红曲米粉,所制做的广式腊肠品质最好。