蔬菜及其腌制品亚硝酸钠含量变化及阻断技术研究

为探究亚硝酸钠的生成规律及绿色阻断技术,以及为蔬菜腌制品的安全生产与居民膳食指南提供参考,本研究监测了自然存放蔬菜、不同污染程度的烹饪蔬菜、不同加工条件下的泡菜、酸菜、外婆菜等的亚硝酸钠含量变化规律,测定了稻谷中的活性物质谷维素和紫苏对亚硝酸钠的清除能力。结果显示,对照组和谷维素试验组、紫苏试验组亚硝酸钠含量峰值分别为泡豆角7.94、1.75、6.53 mg/kg,干腌豆角1.27、1.24、0.7 mg/kg,泡萝卜4.3、3.3、3.3 mg/kg,干腌萝卜14.7、13.5、3 mg/kg。结果表明,紫苏和谷维素对亚硝酸钠具有清除效果。

蔬菜腌制品的风味研究进展

阐述了蔬菜腌制品的风味形成机理 ,分析了主要风味物质的呈味特点。介绍了有关蔬菜腌制品风味物质的提取方法、分离技术。

固相萃取-原子吸收法测定腌制品中的铅

建立固相萃取-原子吸收光谱法(solid phase extraction-atomic absorption spectrometry,SPE-AAS)测定腌制品中铅的方法。样品经微波消解赶酸后用醋酸铵缓冲溶液调节pH值,然后流经固相萃取柱,保留富集样液中的铅离子,去除氯化钠等盐分,固相萃取柱经5%硝酸洗脱后,用石墨炉原子吸收法在283.3 nm处对铅进行测定。结果表明:该方法测定腌制品中铅,线性相关系数可达0.999 3,检出限为0.01 mg/kg,定量检出限为0.03 mg/kg,同一样品重复试验6次RSD为2.6%。该方法能够有效去除腌制品中的氯化钠等盐分,大大降低原子吸收光谱仪检测腌制品中铅的基体干扰,显著提高腌制品中铅检测的准确性和重复性。

鱼类腌制品加工过程微生物群落多样性研究进展

鱼类腌制品是中国的一种传统加工水产品,由于其易保存、风味特殊、营养丰富,深受大众喜爱。然而腌制加工过程中微生物种类复杂,对制品的品质有较大的影响。结合国内外最新研究阐述了传统腌制鱼和微生物发酵快速腌制鱼中的微生物群落变化、微生物多样性最新研究技术及应用,并在此基础上提出了鱼类腌制品加工过程微生物群落多样性的研究方向,为揭示影响鱼类腌制过程的微生物作用机制及生产优化控制提供理论依据。

蔬菜腌制品的种类及腌制原理和保藏措施

本文阐述了蔬菜腌制品的种类 ,分析了其在腌制加工中的生化变化 。

微生物对蔬菜腌制品风味及品质的影响

本文综述了蔬菜腌制过程中微生物发酵作用的类型和种类,乳酸发酵作用,酒精发酵作用和其它微生物的活动。并且探讨了主要微物类群的存在,对成品的影响。

折光法测定腌制品中氯化钠的含量

腌制是将已经加工过的原料用盐腌渍制成食品的方法，从而防止食品的腐败，改善食品食用品质，这些经过腌制加工的食品称为腌制品。腌制品味道鲜美、口感好，深受人们喜爱，但是腌制品中的含盐量往往比普通食品的含盐量高，经常食用这类高盐量的食品，易引起高血压、心脏病、肾脏病及脑出血等病症。

腌制品败坏的因素及其控制措施

本文论述了腌制品败坏的现象,引起的主要原因(生物因素、化学因素、物理因素)并根据引发原因,提出了相应的控制措施。

蔬菜腌制品的控制

蔬菜腌制品是备受人们喜爱的加工制品,其加工简易、成本低廉,在加工品中容易出现质量劣变现象,针对蔬菜腌制品常见的一些败坏现象,现就其原因及控制途径进行分析。

调味品和盐腌制品中铅的测定方法探讨

[目的]探索一种安全、简便、可靠的消化方法,消除干扰,准确测定调味品、盐腌制品中铅的含量.[方法]调味品、盐腌制品经灰化后,用浓硫酸溶解灰分,再用浓硝酸消除过量的硫酸,以硝酸溶液溶解残留物并定容.用硫酸钠-硝酸溶液稀释标准系列,导人原子吸收池中测定铅含量.[结果]铅含量为8.70、2.40、1.40μg的3种样品,测得相对标准差分别为1.72%、5.00%、7.14%,回收率为90.0%～109.0%.该法测定的铅结果与(萃取)火焰原子吸收光谱法测得结果差异无统计学意义(p＞0.05).直接用硝酸溶液溶解灰化物、以火焰原子吸收光谱法测定的铅结果明显高于前二者.[结论]该法测定调味品、盐腌制品中铅的含量,精密度、准确度高,方法线性关系好,完全符合卫生检验要求.

流动注射光度法测定腌制品中亚硝酸根

基于Criess反应,建立了流动注射光度法测定腌制品中亚硝酸盐含量的方法,对实验条件进行了优化.方法的线性工作范围为0.05～0.6mg.L-1,检测限为0.02mg.L-1,对市售腌制品进行检测,结果表明亚硝酸盐含量都符合国家标准规定.

萝卜腌制品的几种加工技术

加工萝卜腌制品,应挑选个体大小均匀,无病变,无损伤,皮细嫩光滑,肉质细密,不空心的萝卜。用手指弹碰其腰部,声音沉重、结实者不糠心,如声音混浊则多为糠心。削去叶丛和根须,用清水洗涤,沥净水分。腌制前将萝卜短时间的放在溶有石灰或明矾的水中浸泡（明矾用量以菜重的0.05%为宜）。

大蒜提取液对腌制品中亚硝酸盐清除作用的研究

目的:了解大理产白皮瓣蒜和紫皮瓣蒜提取液对腌制品中亚硝酸盐的清除作用。方法:采用国标盐酸萘乙二胺比色法测定亚硝酸盐的含量及大蒜对亚硝酸盐的清除率。分别检测了提取温度、反应时间、提取液量、pH值等4个因素对亚硝酸盐清除率的影响,通过正交试验摸索大蒜提取液对亚硝酸盐清除效果的最佳条件。结果:紫皮瓣蒜提取液在60℃、35 mL提取液、pH5.0反应液中反应20 min时清除率最大;白皮瓣蒜提取液在80℃、15 mL提取液、pH5.0反应液中反应15 min时清除率最大。在以上最佳清除条件下,对腊肉、火腿、酸腌菜、腌辣椒、萝卜干等五个样品分别用白皮、紫皮瓣蒜提取液处理后亚硝酸盐清除率平均值分别为91.9%、71.1%。结论:大蒜对腌制品中亚硝酸盐的清除效果显著。

潮汕果蔬腌制品在传统工艺中NO_2^-前后量的相关分析

以盐酸萘乙二胺法测定了桃、黄皮、橄榄、柑皮、柑、豆角、萝卜的腌制样品和新鲜样品中NO2-的含量。结果表明,其中陈皮(即柑皮制品)的NO2-的含量最高,萝卜的腌制样品和新鲜样品中的NO2-含量相差不大,黄皮的新鲜样中NO2-的量比腌制品高,并模拟洗涤、腌制工序,分别以柑皮和萝卜为例,测前后NO2-量的变化程度。

腌制条件对鳓鱼腌制品品质的影响研究

[目的]研究腌制条件对鳓鱼在腌制过程中品质的影响。[方法]以鳓鱼为原料,研究腌制温度、加盐量和腌制时间对鳓鱼腌制品中理化指标亚硝酸盐、挥发性盐基氮(TVB-N值)和过氧化值的影响。[结果]研究表明,腌制条件对鳓鱼腌制品中亚硝酸盐含量、TVB-N值、过氧化值的影响显著;食盐添加量越低,腌制咸鱼中亚硝酸盐的峰值出现越早并且峰值越高,TVB-N值含量越高;腌制温度越高、腌制时间越长,亚硝酸盐的峰值出现越早且峰值越高,TVB-N值和过氧化值含量越高。[结论]研究对鳓鱼腌制过程具有一定的指导意义。

低盐腌制品的制造方法

本文介绍一项国外专利,适用于以蔬菜或鱼肉等原料制作的腌制品。这项专利包括两个技术要点:第一个要点是将脱盐后的腌制原料,在60大气压渗透压以上的浓厚调味液中浸泡,使调味液充分吸收入原料中;第二个要点是在此原料中加入渗透压,在20大气压以下;并在其中培养酵母或乳酸菌的稀薄调味液,使之发酵。这样制成的腌制品,食盐含量可在6%以下,而且风味鲜美柔和。经浓厚调味液的浸泡,可抑制初发有害菌的繁殖,再在培养酵母或乳酸菌的稀薄调味液中发酵,从而制成的低盐腌制品储藏期明显延长。以下为证实上述效果的两个实验例。

提高绿色蔬菜腌制品技术含量的方法及条件控制

提高绿色蔬菜腌制品技术含量的方法及条件控制马金贵（郑州市经济技术开发区调味品实验中心）从广义上讲，蔬菜腌制品在满足城乡人民生活需要，缓解蔬菜淡季不足方面，起着重要作用。绿色蔬菜腌制品在深冬初春时节，更受消费者青睐。然而，多年来笔者在我国北方许多省看到...

大理市售部分腌制品亚硝酸盐含量测定

目的:了解目前大理市售部分腌制品中的亚硝酸盐含量。方法:采用盐酸萘乙二胺法(GB/T5009.33-2003),测定大理市售的、多地区的蔬菜类、肉类及豆腐类腌制品中的亚硝酸盐含量。结果:本次测定的腌制品中,亚硝酸盐含量没有超过国家的限值标准,但是3种蔬菜类腌制品的亚硝酸盐含量有统计学差异(F=68.947,P<0.001),采用LSD进行两两比较,各概率值均小于0.05;2种肉类腌制品的亚硝酸盐含量有统计学差异(t=21.824,P<0.001);3种腐乳腌制品的亚硝酸盐含量有统计学差异(F=571.755,P<0.001),采用LSD进行两两比较,各概率值均小于0.05。结论:本次测定的腌制品中亚硝酸盐含量未超过国家限量值,消费者可以放心食用,但是为了降低腌制品中亚硝酸盐含量,可改良腌制品的制作工艺、保藏温度和调整腌制液中的盐浓度。

侗家油茶和腌制品

居住在靖州境内的侗族同胞,日常生活所吃的食品中,有许多具有民族特色的地方风味,食后令人难忘。 油茶 凡是到过侗乡做客的人,没有不领略过侗家油茶的美味的。每天清晨,早餐前,侗家必先吃油茶,然后再吃早餐。来了客人时,必先煮油茶招待,再办饭给客人吃。

腌制品为何耐腐蚀

香肠、成肉、风鹅等都是人们爱吃的美味佳肴．这类腌制品一般能够贮存很长时间而不被腐蚀．本文试探讨其中食盐防腐的原因．