咸蛋快速腌制工艺有关问题探讨

1鲜蛋的选择与预处理鲜蛋挑选：挑选新鲜的蛋品，以获得高质量的咸蛋。用于腌制的鲜蛋有光泽，蛋壳表面清洁，蛋壳完整，无破损，对着灯光照看时，内容物紧密，气室小等。用清水将鸭蛋洗净，检查并剔除流清蛋、裂纹蛋、散黄蛋、霉点蛋，晾干鸭蛋。加工前必须对准备加工的鲜鸭蛋进行感官鉴定、灯光透视、敲蛋和分级，选择蛋壳完整、蛋白浓厚、蛋黄位居中心的蛋作为原料蛋，严格剔除次、劣蛋。

用响应面法优化咸蛋腌制工艺

采用单因素实验和响应面法,优化了用冰乙酸预处理鸭蛋后真空入味腌制咸蛋的工艺条件。各因素影响咸蛋蛋黄硬化率的大小顺序为:食盐浓度>腌制时间>真空度,其中食盐浓度和腌制时间对蛋黄硬化率的影响达到极显著水平。得到的真空入味腌制咸蛋的最佳工艺条件为:真空度-0.07 MPa、食盐浓度20%、腌制时间21 d,在此条件下咸蛋蛋黄的硬化率达到96.91%。

无铅鸡蛋皮蛋腌制工艺的优化

以鸡蛋为原料,采用纸包法工艺,单因素试验探讨金属离子浓度、NaOH浓度、NaC l浓度和腌制温度对皮蛋成品质量的影响,并通过正交试验优化得到鸡蛋皮蛋的腌制工艺为:腌制温度为20～25℃,NaOH浓度为5.5%,NaC l浓度为4.5%,金属离子浓度为0.1%Zn2++0.1%Cu2++0.1%Fe2+。

腌制工艺对大菱鲆质构及理化性质的影响

本文通过分析腌制大菱鲆质构及理化指标的变化,研究食盐浓度、腌制时间和腌制方式等对腌制大菱鲆品质的影响。结果表明:食盐浓度和腌制时间对腌制大菱鲆咀嚼度影响显著(P<0.05),对硬度、弹性和胶黏性无显著影响;腌制方式对腌制品的硬度、弹性和胶黏性影响显著(P<0.05),对咀嚼度无显著影响。在腌制过程中,食盐浓度每增加2%,酸价降低1.03 mg/g,过氧化值平均降低0.1 g/100 g;腌制时间越长,酸价和过氧化值均有所升高;对感官评价来说,腌制时间有比较显著的影响(P<0.05)。由此可知,腌制工艺对大菱鲆产品的品质有显著的影响,本文通过分析各参数的影响,为进一步优化大菱鲆腌制工艺提供基础数据。

不同咸蛋腌制工艺对南方、北方鸭蛋腌制效果的比较

利用3种咸蛋腌制工艺(袋腌法、水腌法和泥腌法)对我国南方鸭蛋和北方鸭蛋进行了腌制比较,结果表明,3种咸蛋腌制工艺腌制咸蛋的成熟时间先后顺序为水腌法>泥腌法>袋腌法;用袋腌法和水腌法生产咸蛋时,南方鸭蛋的效果优于北方鸭蛋,而用泥腌法生产咸蛋时,北方鸭蛋的效果优于南方鸭蛋。

不同滚揉腌制工艺对野鸭腿肉品质的影响

以野鸭腿肉为原料,对其分别进行常规腌制、常压滚揉腌制、加压滚揉腌制、真空滚揉腌制以及呼吸滚揉腌制五种方式进行处理,对比研究五种腌制工艺对野鸭腿肉品质的影响.结果表明,加压滚揉腌制对野鸭腿肉肉色改变最为明显.不同滚揉工艺处理的野鸭腿肉腌制出品率均明显高于常规腌制的腌制出品率,而蒸煮损失率明显低于常规腌制.加压滚揉的野鸭腿肉腌制出品率最高,真空滚揉的野鸭腿肉蒸煮损失率最小,加压滚揉和真空滚揉的最终产品得率基本相同.不同腌制处理的野鸭腿肉最终产品感官评定值基本相同,加压滚揉腌制8 h产品感官评定值达到最大,可有效缩短野鸭腿肉的腌制时间,比常规腌制可缩短时间75%.

苦瓜腌制工艺研究

本文介绍苦瓜的腌制工艺。将经过热烫的瓜块进行增硬处理后,用湿腌法进行腌制;按预定成品含盐量8％配制腌制液,并添加适量辅料。本产品为低盐制品,外观好、口感佳、生产工艺简单,适宜推广。

蔬菜低盐腌制工艺及袋装产品的研究

6种蔬菜品种在不同食盐浓度下,配合化学合成和天然复合防腐剂,采用初腌、复腌、转池、保鲜等工序。使得在50g/kg食盐浓度条件下蔬菜腌制工艺获得成功。

低钠松花蛋腌制工艺优化研究

采用单因素分析法,进行了两次腌制试验,确定了KOH取代NaOH的松花蛋腌制液的最佳浓度为4.90%(OH-离子浓度相当于3.51%NaOH)。感官综合评分结果显示该配方与NaOH对照组感无显著差异,腌制效果较好。其最佳腌制液配方为:NaCl 1.00%~1.50%,KCl 1.90%,KOH3.60%~4.90%,ZnCl20.28%,CuSO40.14%,红茶末1.00%~1.50%,其余为水。腌制过程中,料液中碱液初始浓度较高,下降幅度较大,试验组平均降幅约为40.00%。试验组第一周平均降幅31.59%;第二、第三周变化幅度较小,平均降幅分别为1.02%、4.41%;第四周变化加快,碱浓度下降平均幅度为6.88%。

土豆咸菜的腌制工艺及主要理化指标分析

本文介绍了土豆腌制的工艺程序,提出在土豆腌制过程中对龙葵素的控制方法,并对土豆腌制成品的理化质量指标进行了分析。

大头菜等蔬菜腌制工艺研究现状与展望

蔬菜腌制工艺逐渐向着低盐化、低温化、低亚硝酸盐含量、丰富风味物质等高品质腌制食品的方向发展,以乳酸菌为优势菌的发酵菌剂也越来越多,但是功能全而优的乳酸菌剂仍有待开发。如何深入系统研究大头菜腌制过程中的微生物与发酵温度、发酵时间、含盐量等环境因素以及与有害菌、乳酸、氨基酸态氮、关键风味成分等物质因素之间的动态变化关系,并形成理论体系,成为改进工艺和提高腌制品质的关键。该文以大头菜为研究对象,并借鉴同为芥菜变种的榨菜腌制方法,从腌制工艺、腌制技术和腌制微生物等方面阐述了腌制大头菜的研究现状,并从提高腌制大头菜产品品质、安全性、生产效率和标准化自动化水平等方面,对大头菜未来的研究方向进行展望。

咸鸭蛋快速腌制工艺及咸蛋清综合利用研究进展

文章就快速腌制咸蛋技术、加工方法和原理及咸蛋清的综合利用进行了探讨分析,从效率、经济、环境、可操作性等方面分析了不同技术的优缺点,并进行了总结和展望。

榨菜盐脱水腌制工艺(下)

4.修剪挑筋将第2次腌后的菜头坯子在菜水中边淘洗边取出,用剪刀或小刀修去飞皮,挑去老筋。

榨菜盐脱水腌制工艺(上)

1.选料青菜头应及时收获,选择体型小,呈团圆形,整齐美观的新鲜原料,剔除空心老壳菜、畸形菜.鲜菜头每堆不要超过5吨,以免堆内发热变质.用刀将青菜头基部老皮老筋剥去,使其成圆形,不可损伤突起瘤及菜耳朵.剥去老皮筋后的菜头为原重的90%～92%.

不同腌制工艺对鸡胸肉品质的影响

目的为了选择适合企业生产实际和安全高效的肉品腌制工艺。方法本文以鸡胸肉为原料,分别以高压技术(150 MPa)、真空技术(-86 kPa)以及常压技术三种不同的腌制方法,对比研究了三种腌制工艺中鸡胸肉相关的品质指标特性。结果真空腌制(-86 kPa)条件下鸡胸肉的保水性、挥发性盐基氮、过氧化物值、盐溶蛋白以及亚硝酸含量等指标相对其他组为最优。结论真空腌制技术相对于常压技术,提高了腌制效率以及改善腌制品品质,较高压腌制技术也更安全,操作更方便。

传统东北酸菜腌制工艺及亚硝酸盐生成规律的研究

研究了东北酸菜自然发酵民间传统工艺及其注意事项,并对其在腌制过程中亚硝酸盐含量的变化规律进行了分析,结果表明此腌制工艺简单易行,酸菜中亚硝酸盐含量符号国家标准。

基于模糊数学评判法优化调味鱼的腌制工艺

为优化调味鱼的腌制工艺,以斑点叉尾鮰鱼(channel catfish)为研究对象,分别采用湿腌组1(wet salting group,WS1)、湿腌组2(wet salting,WS2)、盐水注射组(saline injection group,SI)、超高压组(ultra-high pressure group,UHP)、真空滚揉组(vacuum rolling treatment group,VR)、盐水注射-真空滚揉组(saline injection-vacuum rolling group,SI-VR)、负压-常压呼吸式滚揉组(vaccum-normal pressure breathing rolling group,V-NBR)、负压-正压呼吸式滚揉组(vaccum-positive pressure breathing rolling group,V-PBR)、盐水注射-真空滚揉-超高压组(SI-VR-UHP)、负压-常压呼吸式滚揉-超高压组(V-NBR-UHP)、负压-正压呼吸式滚揉-超高压组(V-PBR-UHP)共11种不同的腌制工艺,以感官评价为基础对调味鱼的滋味、异味、质地、整体可接受度进行权重分析,建立模糊综合评价体系。结果表明:模糊数学评价调味鱼权重集为X=(滋味0.27,异味0.20,质地0.18,整体可接受度0.35),腌制鱼品质从高到低依次为UHP>V-NBR-UHP>SI>SI-VR>VR>WS1>WS2>V-PBR>SI-VR-UHP>V-PBR-UHP>V-NBR。最佳的腌制工艺为UHP组,即超高压处理,料液比为1∶2(g/mL),压力为200 MPa,保压时间为15 min,此条件下的综合得分为79.208。

白市驿板鸭腌制工艺的研究

白市驿板鸭是我国传统特色产品之一,深受广大消费者喜爱。分析了各种腌制工艺对板鸭的影响,为以后企业研究和生产板鸭产品提供理论基础。