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题名新鲜低盐剁椒腌制料液有益成分及危害成分分析
被引量:4
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作者
邹礼根
翁丽萍
刘军波
王腾浩
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机构
杭州市农业科学研究院
浙江青莲食品股份有限公司
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出处
《农产品加工》
2021年第8期56-58,61,共4页
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基金
杭州市农业科研项目(20191203B59)。
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文摘
为了评价新鲜低盐剁椒腌制料液的回收循环利用价值,分析了其主要有益成分、危害成分、游离氨基酸组成和微生物等指标。结果表明,低盐剁椒腌制料液食盐含量6.22 g/100 mL,氨基酸态氮31.24 mg/100 mL,游离氨基酸261.58 mg/L,呈味氨基酸132.93 mg/L,总酸32.56 g/L,乳酸杆菌4.5×107 CFU/mL,有益成分回收利用价值高;浊度、果胶、COD和氨氮等危害成分积累效应明显,需进行技术性脱除才能回收利用,保证循环加工的剁椒产品品质和质量安全。
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关键词
剁椒
腌制料液
有益成分
危害成分
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Keywords
chopped chilli pepper
brine solution
beneficial components
harmful components
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分类号
TS264.24
[轻工技术与工程—发酵工程]
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