糖蒜腌制及亚硝酸盐变化规律研究

利用单因素和正交试验确定了糖蒜的加工方法,研究表明,以1000g新鲜大蒜为基础,可口的糖蒜的最佳配方是白糖添加量300g,食盐添加量50g,水添加量950g,醋添加量900g。同时研究了此配方糖蒜的亚硝酸盐30d的变化规律以及与腌制时醋浓度的关系,为在糖蒜的合理储存、加工、食用时尽量减少亚硝酸盐对人体的危害提供了参考。结果表明:糖蒜亚硝酸盐含量随着腌制时间的增长在不断地递增,第20天时糖蒜的亚硝酸盐最大值为9.635mg/kg,随后亚硝酸盐含量逐渐降低且趋于稳定状态。糖蒜亚硝酸盐含量随着腌制糖蒜醋浓度的增大而降低,腌制时醋和糖的比例从1∶1升至1∶7时,糖蒜的亚硝酸盐含量从1.3332mg/kg降至0.081mg/kg。试验的加标回收率为93%,RSD为0.0208%,远小于2%,表明试验结果符合试验的准确度和精密度要求。根据GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》对于蔬菜类食品规定亚硝酸盐含量不得超过20mg/kg[1],食用不会对人体健康造成影响。