腌制泥螺安全隐患及质量控制研究进展

腌制泥螺是江浙地区深受消费者喜爱的传统风味食品,但属于生食产品,容易造成致病菌污染,进而导致食品安全隐患。文章综述了腌制泥螺的产品种类、加工工艺、产品污染隐患及质量控制方法等,为规范泥螺生产,促进泥螺加工安全提供参考。

不同超高压处理方式对腌制泥螺品质的影响

为探究多脉冲超高压处理对腌制泥螺品质的影响,以腌制泥螺为原料,分析在4℃贮藏条件下,不同多脉冲压力组合对腌制泥螺微生物及生化指标的影响,得到多脉冲压力处理的最佳参数。结果表明,当压力组合为200 MPa/10 min+300 MPa/10 min时,菌落总数降低了2.5个对数值,在此压力条件下,L^(^(*))值增大、a^(*)值减小、b^(*)值增大,pH降低,硬度增大,弹性、黏着性、咀嚼性变高,并发现游离氨基酸中天冬氨酸和谷氨酸含量升高。本文试验结果为多脉冲超高压在泥螺中的杀菌保鲜应用提供理论依据。

腌制生食泥螺的超高压杀菌工艺研究

腌制生食泥螺为研究对象,利用正交试验设计方法研究了不同压力、保压时间和温度对腌制生食泥螺杀菌效果的影响。结果表明,超高压工艺对腌制生食泥螺杀菌效果显著(P<0.01),最终确定:压力为300MPa,保压时间20min,温度20℃为腌制生食泥螺超高压杀菌工艺。

腌制泥螺复合生物保鲜剂优化及对其品质变化影响

研究溶菌酶、壳聚糖、茶多酚3种生物保鲜剂联合处理对腌制生食泥螺抑菌效果和贮藏品质变化的影响。在(4±1)℃冷藏条件下,以抑菌率为指标,在单因素试验基础上,采用响应面试验对3种生物保鲜剂联合处理的配方组合进行优化,在此基础之上,考察该配方组合对泥螺挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)、pH值和硫代巴比妥酸(Thiobarbituric acid,TBA)等贮藏品质的影响。结果表明,3种生物保鲜剂联合处理泥螺的最优组合为:0.012%溶菌酶+0.022%壳聚糖+0.003%茶多酚,在冷藏条件下,贮藏7 d,泥螺的最高抑菌率达89.06%,贮藏21 d,可有效抑制泥螺TVB-N和TBA值的上升,维持相对稳定的pH值和感官品质,其效果优于对照组和保鲜剂单独处理组。由此可知,采用以上3种天然保鲜剂组合复配后添加于泥螺中,能有效提高腌制生食泥螺的品质和安全性。