薄荷汁液对腌制白菜中亚硝酸盐的影响

【目的】以薄荷为原料,探究不同体积百分比的薄荷汁液在相同条件下对腌制白菜中亚硝酸盐含量的影响,并通过感官评价得出综合效果最佳的薄荷汁液体积百分比。【方法】采用控制变量法进行单因素实验,将腌制白菜分为5组,4个实验组(分别为Lp_(100)、Lp_(80)、Lp_(60)、Lp_(40))和1个对照组CK。采用正态性检验、方差齐性检验、方差分析以及多重比较方法对数据进行统计学分析。【结果】添加薄荷汁液的实验组中亚硝酸盐含量远低于对照组中亚硝酸盐含量。每一天中随着薄荷汁液体积百分比增加,清除效率越高,腌制白菜中亚硝酸盐含量越少。薄荷汁液体积百分比为100%时,1~5 d发酵过程中腌制白菜中的亚硝酸盐含量保持最低。当发酵时间为第5天时,体积百分比为100%的薄荷汁液对腌制白菜中亚硝酸盐的清除效率达到最高,为49.55%。向腌制白菜中添加体积百分比为60%的薄荷汁液在感官评价中获得最高分(92分)。【结论】薄荷汁液能降低腌制白菜中的亚硝酸盐,使亚硝峰峰值降低,并且随着体积百分比增加,效果越好,还能使腌制白菜拥有更佳风味。体积百分比为60%的薄荷汁液综合效果最佳。

响应面法优化大白菜腌制条件

文中对腌制大白菜中亚硝酸盐含量进行了跟踪测定,并优化腌制条件以减少亚硝酸盐生成量。在单因素实验的基础上,利用Design-Expert软件对维生素C、食用醋酸、腌制温度三个因素进行响应面分析。结果表明,最佳腌制条件为:维生素C 0.2%、食用醋酸11%、腌制温度21℃。在最优腌制条件下,亚硝酸盐测定实际值为16.47 mg/kg(25d),预测值为16.38 mg/kg,实际值与预测值相差0.5%,相比仅添加10%食盐腌制的大白菜中的亚硝酸盐含量降低了8%,故优化腌制条件对腌制大白菜中亚硝酸盐含量减少有效可行。