无硝或低硝肉品腌制系统

介绍两种肉品腌制系统： 一是完全不使用亚硝酸盐， 如麦芽酚、有机铁盐系统，用血液人工合成的亚硝基血红蛋白单一或多元腌制系统， 红曲色素腌制系统， 抗坏血酸、葡萄糖腌制系统， 肉汤培养基腌制系统； 二是抗氧化剂、抑菌剂和低量的亚硝酸盐组成的多元腌制系统。

无亚硝或低亚硝酸盐的肉品腌制系统

介绍不使用亚硝酸盐或使用低量亚硝酸盐的肉品腌制系统。一是完全不使用亚硝酸盐的腌制系统,如麦芽酚、有机铁盐系统;用血液人工合成的亚硝基血红蛋白单一或多元腌制系统;红曲色素腌制系统;抗坏血酸、葡萄糖腌制系统;肉汤培养基腌制系统;二是抗氧化剂、抑菌剂和低量的亚硝酸盐组成的多元腌制系统。

不用亚硝酸盐的肉品腌制系统

自70年代早期,人们已认识到了亚硝酸盐能形成致癌作用的亚硝胺,尤其是在熏肉中。很久以来,人们一直在寻找能在腌肉过程中替代亚硝酸盐的物质。大多数研究集中在探求一种能表现亚硝酸盐这种功能的保藏剂,但亚硝酸盐的功能远不止起到保护作用,它还能使肉发色和提高风味.我们早就知道。