肉类腌制工艺安全性的研究进展

肉类是人们生活中不可缺少的一部分,腌制肉制品在生活中极为常见。随着科技的发展,腌制工艺出现了多种新的技术,而腌制过程中由于原料、工艺、添加剂等会对肉制品质量和安全性产生多种影响。亚硝酸盐可以做为护色剂,但是大量亚硝酸盐进入人体后会与氨基酸分解的氮元素发生反应,生成亚硝胺等强致癌性化合物;肉制品在腌制过程中会添加食用盐,而过量食盐的摄入会对代谢等产生影响,引起高血压等慢性病等;肉制品腌制过程中会接触到多种物品,且本身营养丰富,若长时间存放容易造成生物污染。随着消费者对营养均衡的需求和人们生活水平的提高,食用肉制品的越来越多;同时由于各种各样的肉制品的独特风味广受消费者偏爱,因此腌制肉制品的安全十分关键。通过对腌制工艺的安全性进行分析,并对存在的问题提出相应的解决方法,以期为腌制肉品的更好发展提供理论参考。

减少食品中亚硝酸盐危害的研究进展

本文阐述了食品中亚硝酸盐的危害和来源。亚硝酸盐的主要来源为蔬菜生长过程中和腌制过程中积累的亚硝酸盐,其次是亚硝酸盐作为着色剂、防腐剂和抗氧化剂添加的腌腊肉制品。摄入0.3~0.5 g亚硝酸盐就可引起中毒,摄入3 g甚至会致死。减少蔬菜中的亚硝酸盐含量主要靠控制腌制时间和腌制过程中盐的浓度以及烹饪后尽快食用来减少亚硝酸盐的生成量。而减少腌腊肉制品中的亚硝酸盐则主要从2个方面入手,一是直接减少亚硝酸盐的使用量或者完全不使用亚硝酸盐;二是阻断亚硝胺的形成。研究表明,发色剂红曲色素、抑菌剂乳酸菌及乳酸链球菌素、抗氧化剂茶多酚以及亚硝胺生成阻断剂α-生育酚、姜蒜汁等都能够有效地减少腌腊肉制品中亚硝酸盐的含量,降低食品中亚硝酸盐的危害。