精油对腌制芥菜发酵过程中品质指标的影响

腌制芥菜发酵周期长,发酵过程中易受微生物污染。因此,该研究以8个复配精油组合分别处理腌制芥菜,考察不同精油组合对腌制芥菜发酵过程中理化指标(pH、总酸和还原糖)与微生物指标(菌落总数、乳酸菌和酵母菌)的影响,结合灰色关联度分析,以期找到一个既不影响腌制芥菜正常发酵,又能抑制有害菌生长的最佳精油组合。研究结果表明,精油对腌制芥菜中乳酸菌繁殖的影响较小,且能够显著抑制酵母菌和其他微生物的生长(P<0.05),保证腌制芥菜的品质,最优精油组合为B组:柠檬+香茅+肉豆蔻。该研究可为腌制芥菜的绿色加工提供数据支撑。

影响腌制芥菜贮藏品质的非热加工因素通径分析

为探索一种优质、安全的腌制芥菜保藏方法,采用四因素三水平的正交试验方法,研究了臭氧杀菌,添加山梨酸钾、焦亚硫酸钠和柠檬酸对腌制芥菜保藏品质的影响。结果表明:37℃破坏性贮藏1周后,总酸含量是影响芥菜细菌总数的决定因素;反映芥菜降解程度的氨基态氮含量为影响细菌总数变化的限制因素,主要通过焦亚硫酸钠抑制芥菜降解对细菌总数产生较大的间接负向作用;O_(3)处理是促进亚硝酸盐含量下降的决定因素。贮藏2周后,山梨酸钾成为影响芥菜颜色变淡的限制因素,主要通过抑菌抑制芥菜的色素分解对芥菜L值产生较大的间接负向作用;芥菜黄色程度与细菌总数(r=0.858,P=0.003)和亚硝酸盐含量(r=0.851,P=0.004)之间均呈极显著的正相关关系,可作为外观品质评价指标。最佳工艺组合为0.8 mg/L臭氧处理3 min,焦亚硫酸钠含量0.30 mg/mL,柠檬酸含量1.00 mg/mL。

响应面法优化腌制芥菜发酵工艺的研究

以叶用芥菜为原料,采用接种乳酸菌的方式腌制芥菜,优化食盐添加量、接种量、起始pH值和发酵时间,运用响应面分析方法,筛选出腌制芥菜发酵工艺最佳参数。结果表明,腌制芥菜的最佳发酵工艺条件为食盐添加量4.37%、接种量3.72%、起始pH值5.21、发酵时间7.46d,在此条件下腌制芥菜的亚硝酸盐含量仅为1.95mg/kg,总酸含量为0.51g/100g,感官评分为93.50分。

腌制芥菜贮藏过程中理化指标的动态研究

目的:通过对腌制芥菜在贮藏过程中理化指标的动态变化观察,探究芥菜腌制品最佳贮藏条件。方法:以芥菜为试验材料,进行食盐一次腌制、脱水、食醋二次腌制、发酵真空包装后分别保存在2.8、25、37℃下,采用直接干燥法测定水分、分光光度法测定盐度和硫代葡萄糖苷(GS)含量、采用酸碱滴定法测定总酸、采用紫外分光光度法测定亚硝酸盐,并分析这些指标的变化规律。结果:腌制芥菜在不同温度下保存GS含量存在明显差异,2.8℃低温下存放5d的GS含量(均数0.4286mg/g)极显著高于常温25℃贮藏15d以后的GS含量(均数0.222 2mg/g),37℃保存25d总酸含量到达最高,为24.50g/kg,25℃下保存25d氯化钠含量到达最大6.98%,亚硝酸盐含量远低于国标规定20mg/kg的限量要求。结论:温度对保存期间总酸和GS含量的影响达到极显著正相关(P<0.01),对亚硝酸盐含量影响显著,对其他指标影响不显著,2.8℃保存20d得到的芥菜腌制品品质最佳。

储藏温度和时间对腌制芥菜品质的影响

目的:研究不同储藏温度和时间对腌制芥菜品质的影响。方法:芥菜腌制后分别于3、25、37℃条件下储藏0、4、8、12、16、20、24d后,测定风味、色泽、质地、感官、菌落总数和霉菌数量等指标。结果:储藏温度越高,腌制芥菜的品质越低;随着储藏时间的延长,腌制芥菜的品质显著降低,微生物含量显著升高。腌制芥菜在37℃条件下储藏24d,色泽a*值上升到6.9,b*值上升到24.1,L*值下降42.3,弹性下降到0.38mm,咀嚼性下降到0.2mj,内聚性下降到0.07,平均负载下降到5.1g,菌落总数从250CFU/g上升到5 100CFU/g,霉菌数量上升到5 100CFU/g。结论:储藏温度和时间对腌制芥菜的感官、质地、微生物数量均有显著影响。3℃冷藏时,腌制芥菜保质期为16d;25℃储藏时,腌制芥菜保质期为8d;37℃储藏时,腌制芥菜保质期为4d。

食盐粒度及钙含量对腌制芥菜自然发酵过程的影响

以质构指标和感官评分为考核指标,研究食盐粒度和钙含量对腌制芥菜自然发酵过程质构的影响,以期为芥菜行业选择更合适的腌制盐提供理论依据。结果显示,不同粒度和钙含量食盐腌制芥菜在发酵50 d时达到稳定。随着食盐粒度的增加,其硬度和感官评分增高,当食盐粒度为0.85~1.20 mm时腌制芥菜的硬度、感官评分最高,分别为170.30 N和90.38分;随着食盐钙含量的增加,腌制芥菜硬度和感官评分出现增加的趋势,钙含量2.55 g/kg (达到天然高钙标准,Ca^(2+)≥2.40 g/kg)的食盐腌制芥菜的硬度和感官评分最高,分别为196.34 N和92.71分。

乳酸菌腌制芥菜发酵工艺

以湖南华容芥菜为原料,采用接种乳酸菌的方式腌制芥菜,通过研究乳酸菌接种量、食盐添加量、保脆剂添加量和糖类物质添加量等因素来改善腌制芥菜品质。结果表明,腌制芥菜的最佳发酵工艺条件为乳酸菌接种量0.5%、食盐添加量5%、保脆剂添加量1%、糖类物质添加量1.5%,在此条件下发酵15 d,腌制芥菜的亚硝酸盐含量仅为1.95 mg/kg,总酸含量为0.43 g/100 g,感官评分为37分。

“芥菜大王”何显富

地处湖北枣阳市西南边缘的蔡阳乡申畈村,有一位号称"芥菜大王"的种植、腌制能手——何显富。他带领众乡邻勤劳致富,被当地人誉为"群众致富路上的领头雁"。1989年,48岁的何显富从村会计岗位上退下来后,决心带领群众致富奔小康。他针对本村沙地面积大。

经济寒冬下一个菜经纪的“过冬”策略

2008年,大白菜、胡萝卜价格走低,市场销售不好。然而经济寒冬下,我却干了两手漂亮活儿,收益不但没降低,还有所增加。2008年10月中旬,玉田县"黑田五寸"胡萝卜上市时,个重2两左右的开秤价每公斤仅有0.32元。我赶紧和北京一家饮料厂联系,向他们报价,告诉他们我们这里的胡萝卜品种、品质和产量。