六种腌制菜中亚硝酸盐含量及食用安全性评价研究

通过对云南和重庆两地市售六种腌制菜亚硝酸盐含量的调查分析,结果表明,六种腌制菜样品之间亚硝酸盐含量存在一定的差异,其平均含量:云南昭通干腌菜>云南宣威干腌菜>重庆市某大型超市散装泡菜>重庆市某大型超市散装咸菜>重庆江津酸菜>云南腾冲干腌菜,但这六种腌制菜亚硝酸盐含量均未超标(标准中规定各种酱腌菜亚硝酸盐的含量≤20mg/kg),研究结果将为人们的安全食用提供一定的理论依据。

腌制菜亚硝酸盐含量的调查分析

通过对市售4种18个样品腌制菜亚硝酸盐含量的调查分析,结果表明,腌制菜产品的亚硝酸盐含量与蔬菜的品种不同而存在较大差异,以萝卜类含量最多,其次是辣椒类和白菜类,含量最少的是黄瓜类.18个样品中有4个样品亚硝酸盐含量超标,超标率为22%.低pH值和乳酸菌能抑制肠道菌的数量,降低亚硝酸盐含量.一定浓度范围的食盐对亚硝酸盐含量影响不大.研究结果将为人们的安全食用提供一定的理论依据.

不同的加工方式对腌制菜中亚硝酸盐含量影响的研究

本研究对自制腌制菜进行实验,在腌制时加入不同量的食盐、维生素C、醋酸;腌制后对腌制菜进行浸泡、晾晒、冷冻等不同加工方式进行处理,然后对其中的亚硝酸盐含量进行测定,根据测定结果研究不同的加工方式对腌制菜中亚硝酸盐含量的影响。

不同腌制工艺对木薯嫩梢加工品质的影响

本研究以木薯嫩梢(Cassava tender shoots,CTS)为对象,利用感官评价法、营养质量指数法(Index of nutritional quality,INQ)和主成分分析法(Principal component analysis,PCA),探究了传统泡菜、芽菜、酱菜、橄榄菜、烫泡菜和盐渍菜等制作工艺对CTS腌制菜基本化学和元素组成、抗营养因子和亚硝酸盐含量的差异,以筛选出CTS适合的腌制菜工艺。结果表明:腌制的不同工艺条件显著影响CTS腌制菜品质。其中,CTS芽菜蛋白质含量最高,为35.29 g/100 g;CTS盐渍菜大部分化学组成含量较低;CTS腌制菜所含的矿物质皆不同程度降低,其中CTS芽菜工艺减少最多(Mn、Zn、K和Mg含量分别减少71.91%、70.72%、59.20%和60.84%)。各CTS腌制菜氰化物含量在32.62~82.41 mg/kg;单宁含量较低,含量在1.07~2.33 g单宁酸/100 g;亚硝酸盐含量远低于国家标准,含量在0.37~1.02 mg/kg。感官评价表明,CTS泡菜具有较好鲜味、质感和品相等,大众认可度高;INQ评价结果显示CTS盐渍菜、CTS泡菜和CTS烫泡菜的营养价值较高;PCA发现前3个主成分的累计贡献率为83.949%,PCA综合得分结果显示,CTS泡菜、CTS橄榄菜和CTS烫泡菜综合分值较高。最后,综合感官评价、INQ评价和PCA分析评价结果,得出CTS腌制的最佳工艺为CTS泡菜制作工艺,其次是CTS烫泡菜和CTS盐渍菜制作工艺。

直接浸提法测定腌制菜中亚硝酸盐的含量

目的：通过对腌制菜中亚硝酸盐提取若干条件的选择,提高亚硝酸盐的回收率,并将该测定方法应用于秋白菜的腌制过程中亚硝酸盐的监测。方法：在室温条件下,将腌制菜在蒸馏水中浸泡提取30 min,提取液在酸性溶液中与对氨基苯磺酸重氮化,再与盐酸N-（1-萘）-乙二胺产生偶合反应,生成紫红色的偶氮染料,比色定量。结果：在0.00-0.28 mg/L浓度范围内得到工作曲线y=3.4199x＋0.0103,相关系数为0.9996,相对标准偏差为1.2%,加标回收率91.7%-102.3%。结论：通过对亚硝酸盐提取的若干条件选择,能够快速、准确测定腌制菜中的亚硝酸盐含量。

蔬菜腌制品及隔夜菜中亚硝酸盐含量的测定

为了检测腌制蔬菜和隔夜菜中的亚硝酸盐含量,用饱和硼砂溶液对试样进行提取,再用亚铁氰化钾溶液和乙酸锌溶液,对含有亚硝酸盐的溶液进行净化,采用分光光度法对其中的亚硝酸盐含量进行测定。结果显示：1夏令小菜、冬天腌制蔬菜,选择茴子白、韭菜、雪里红、芥菜丝等9类蔬菜在腌制数天后,对其中的亚硝酸盐含量进行测定,亚硝酸盐的测定值为0～3.6 mg/kg。2选择菠菜、大白菜、黄瓜、西红柿、韭菜等17种蔬菜进行隔夜菜中亚硝酸盐含量的测定,测定结果值为0.022～38.79 mg/kg。结论：光度法是测量硝酸根离子的经典方法,回收率为90.8%～97.2%,结果准确度能够满足国标要求,且其检测方法所需费用较低,灵敏度较高。

基于区域特色文化的园本课程教学实践——以大班邱隘雪菜腌制为例

陶行知说过:“生活即教育,教育是从生活中来,从生活中展开”,因此,结合当地的雪菜特色资源,尝试把它引进幼儿园的课堂,从幼儿的年龄特点和生活经验出发,设置开展了生活化“雪菜腌制”的地方课程,让孩子知道种植、收获、晾晒、腌制、发酵的古老雪菜加工,不仅了解我们地方特产的文化韵味,还在其他领域得到了较大发展,分享走进生活、了解生活、体验生活的快乐。

蔬菜商品分类初探

《蔬菜栽培学》依据蔬菜的种类,从教学、生产和研究的需要出发,进行了三方面的分类,即:植物学分类,食用器官的分类,农业生物学的分类。笔者在蔬菜商品学教学过程中从蔬菜商品学的角度,对蔬菜商品的分类进行了研究,认为进行蔬菜商品分类。

几种干制酱菜的制作方法

我厂生产的“将军庙”牌干制酱菜是以“腌制菜”为原料,经加工切制成条、块、兰花等形状,经过腌晒结合制成.其特点是鲜、咸、香、脆,便于久藏。1 五香疙瘩1.1 原料选择选用腌制菜中的苤蓝(辣菜)

预制菜食品安全问题何时不再令人忧?

今年的央视3·15晚会再次曝光了一些令人触目惊心的毒食品,其中有不少是预制菜。比如,使用劣质原料和过量添加剂的老坛酸类腌制菜,使用劣质肉类和过量调料的梅菜扣肉预制菜,甲醛注水的白菜、面条、水果,注水的牛羊鸡肉,加避孕药的鱼,加添加剂的豆芽等等都被曝存在食品安全隐患,又一次敲响了食品安全的警钟。

反相高效液相色法测定腌制白花菜中6种有机酸的含量

白花菜（Cleome gynandra L.）,又名羊角菜、五梅草、臭花菜,属于双子叶植物刚罂粟目白花菜属,广泛分布于中国大部分地区,其中以湖北安陆一带白花菜最为有名[1]。白花菜经过腌制加工,色泽黄亮,香味独特,咸淡适口,味道鲜美,与其富含氨基酸、粗纤维质、蛋白质以及多种维生素和有机酸密不可分。

根菜类腌制过程中亚硝酸盐含量变化规律研究

目的研究根类蔬菜在腌制过程中亚硝酸盐含量的变化规律。方法本试验以白萝卜等3种根菜为原料,采用家庭腌制法,应用(GB5009.33-2010)盐酸萘乙二胺比色法对其腌制过程中亚硝酸盐含量进行检测。结果根类蔬菜在腌制的第12 d左右出现亚硝酸盐含量达2.815 mg/kg的峰值,之后缓慢下降,在第20 d达到稳定值。结论本次研究确定了腌制根菜的最佳食用时间,为人们合理安全食用提供依据,避免由此造成的疾病和损失。