基于高通量测序分析不同年份闽南腌制萝卜干中细菌多样性

为了解闽南地区不同腌制发酵年份萝卜干中微生物结构组成变化,采用Illumina Mi Seq高通量测序分析比较不同腌制发酵年份(3年,5年,10年,15年,20年)萝卜干中细菌的群落结构组成及多样性差异。结果表明,5个样本分别获得69 716、38 952、40 412、57 292、39 406条有效序列,9 762、12 657、6 269、11 251、13 051个OTUs数目;在门分类水平上,腌制发酵3年的萝卜干变形菌门(Proteobacteria)、拟杆菌门(Bacteroidetes)所占比率均高于40%。发酵5年、10年、15年、20年的萝卜干中只有变形菌门(Proteobacteria)所占比率高于40%;在属分类水平上,腌制发酵3年的萝卜干主要优势菌属为鞘氨醇杆菌(Sphingobacterium)、藤黄单胞菌(Luteimonas);发酵5年、10年、15年、20年的萝卜干主要优势菌属为不动菌属(Acinetobacter)。聚类分析(CA)和主成分分析(PCA)结果表明,发酵3年与5年以上萝卜干细菌菌群差异显著。

真空包装腌制萝卜干中致病菌的抑制

文章应用苯甲酸钠、山梨酸钾、双乙酸钠、脱氢醋酸钠、Vc、六偏磷酸钾、尼泊金丁酯和霉克等八种防腐剂对该四种微生物进行抑制试验。从中筛选出抑菌效果较好的防腐剂。然后进行复配抑菌试验。另外试验了pH、盐度对该四种菌的抑制作用。结果表明,85℃下浸泡20 min明显减少了克柔念珠菌和蜡样芽孢杆菌,其受热杀伤后,在pH4以上,其能生长的菌比较少。但是对枯草芽孢杆菌和金黄葡萄球菌杀菌不够理想。四种菌种通过85℃下浸泡20 min处理后,调节盐度到9°后可以达到全部抑制。对于单一防腐剂可以调节pH为4.5左右增强抑菌能力,其中以苯甲酸钠、双乙酸钠、脱氲醋酸钠、山梨酸钾的抑菌效果最好。复合防腐剂中在未出现腐败变质的情况下,以复配防腐剂0.4‰苯甲酸钠+1‰双乙酸钠的添加量为最小。对于成品,苯甲酸钠(0.4‰)+双乙酸钠(1‰)、热杀菌温度85℃、杀菌时间20 min,pH5.0左右,盐度为7°时可达到较好的抑菌效果。