麻辣风味鸭蛋腌制工艺技术研究

以鲜鸭蛋为原料,以辣椒油、花椒油、吐温80、饮用水、食用盐、乙醇为辅料,进行麻辣风味鸭蛋腌制技术工艺研究.通过蛋壳腐蚀率、乳化腌制液配制、腌制工艺参数的单因素试验及正交试验,得到最佳麻辣风味鸭蛋腌制工艺为:吐温80、辣椒油、花椒油、饮用水的质量分数分别为8.2%、3.2%、2.1%、72%,80℃水浴乳化10 min,添加食用盐、乙醇(添加后其质量分数分别为12%、2%),腌制23~24 d.腌制出的麻辣风味鸭蛋风味优美、麻辣咸味协调适口、蛋白乳白,蛋黄金黄、出油率高,质地细腻.

鸡蛋腌制对3种烤肉饼食用品质的影响

为系统分析传统中式菜肴烹调过程中鸡蛋腌制处理对不同肉类食用品质的影响,分别选用全蛋腌制或蛋清腌制、不同蛋清添加量腌制处理,分析其对猪肉饼、牛肉饼和羊肉饼食用品质的影响。结果表明,在添加量为10%、腌制时间为30 min时,蛋清腌制显著增加猪肉饼和羊肉饼的水分含量(P<0.05),显著降低两种肉饼的烤制损失率、剪切力值和硬度等(P<0.05),有效改善猪肉饼和羊肉饼的食用品质,而牛肉饼则适合选用全蛋腌制处理,能在一定程度上改善其食用品质;不同蛋清添加量对3种肉饼的食用品质有不同影响,腌制时间为30 min时,猪肉饼和羊肉饼宜选择10%蛋清添加量,牛肉饼宜选择5%蛋清添加量,此时肉饼的保水性较好,嫩度、色泽和质构特性较优,适合作为日常烹饪过程中蛋清腌制的最佳添加量推广使用,本研究为传统中式菜肴中畜肉烹饪前鸡蛋腌制的条件提供了理论支持。

快速多味蛋腌制机的设计

利用加压渗入腌制法,设计研制了快速多味蛋腌制机,可批量快速腌蛋,腌制效果好,且可配成多种风味,适于工业化生产。

咸蛋黄分离腌制技术研究进展

咸蛋黄主要作为馅料或者佐料添加在月饼、粽子、饭团、甜品和菜肴中,以加工成具有蛋黄特殊风味的食品,是我国历史悠久的名特食品。本文就咸蛋黄腌制技术的进展和存在问题进行综述,为咸蛋黄腌制工业化生产提供科学的指导。

我国蛋品加工及利用的现状和展望

本文综述了目前我国蛋品加工及利用的现状,并对未来的发展作了展望。