影响腌制雪里蕻亚硝酸盐含量的因素研究

采用不同温度、不同盐浓度、不同酸性环境和细菌污染,添加姜汁、Vc等辅料腌制雪里蕻,探讨雪里蕻菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化规律。结果表明,食盐浓度低,亚硝酸盐生成快,腌制到第10 d,亚硝酸盐含量达到最大值;温度高(25℃),"亚硝峰"生成早,亚硝酸盐含量比低温(10℃)时要低;添加了姜汁和Vc的腌雪里蕻菜亚硝酸盐含量低于对照;细菌污染使亚硝酸盐含量升高;高酸环境能促使亚硝酸盐的降解。

雪里蕻腌制中亚硝酸盐含量的实验测定

以冬季10℃以下温度和在37℃恒温中腌制的九头雪里蕻为样品,采用格里斯试剂比色法来测定其亚硝酸盐的含量。实验表明:当在10℃以下时,腌制九头雪里蕻中亚硝酸盐含量在21d前略超国家标准(4 mg/kg);但当在37℃恒温时,亚硝酸盐含量猛增。实验还初步揭示了硝酸还原性细菌是一种兼氧细菌。