GC-FID法同时测定腌制鱼干中9种N-亚硝胺类化合物

在气相色谱-氢火焰检测器的基础上建立了同时测定腌制鱼干中9种N-亚硝胺类化合物的方法。采用碱液加热处理结合二氯甲烷萃取的方法提取腌制鱼干的N-亚硝胺,经棷壳活性炭净化,C18固相萃取(SPE,Solid Phase extraction)小柱富集,样液用DB-WAXETR极性柱(30 m×0.25 mm,0.25μm)进行色谱分离,柱温采用程序升温。结果显示:该方法下的9种N-亚硝胺类化合物在0.05~5μg/mL浓度范围内线性良好(R2>0.999);检出限和定量限范围分别为0.05~0.29μg/mL和0.18~0.95μg/mL;回收率和RSD分别为76.8%~129.5%和2.29%~15.5%。对市售的50种腌制鱼干进行检测,N-亚硝基二乙胺(NDEA,N-nitrosodiethylamine)、N-亚硝基哌啶(NDIP,N-Nitrosopiperidine)N-亚硝基吡咯烷(NPYR,N-Nitrosopyrrolidine)检出率分别达到20%、20%、24%,只有一种样品的N-亚硝基二甲胺(NDMA,N-nitrosodimethylamine)超过国标限量规定(4μg/kg)。

冷链物流运输对低盐腌制鲟鱼品质的影响

鲟鱼富含多种营养物质,包括蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质成分、维生素和胶原蛋白,深受消费者喜爱。然而,我国的冷链技术相对于发达国家仍较落后,每年均有食品由于冷链运输保存技术不善而损坏,造成大量经济损失。为了保障冷链运输过程中腌制鲟鱼的品质,该研究对比了3种不同冷链运输方式(运输方式A:全程冷链运输;运输方式B:全程断链运输;运输方式C:一半的路程断链运输)下腌制鲟鱼的品质,并分析了断链运输对低盐腌制鲟鱼的硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、菌落总数、pH值和色差的影响。研究结果表明,随着冷藏运输时间的增加,低盐腌制鲟鱼中菌落总数不断增加,并且当冷链物流运输过程中断链运输次数逐渐增加时,低盐腌制鲟鱼的品质下降更明显,采用运输方式A的低盐腌制鲟鱼的品质明显高于运输方式B和C。

湛江市腌制金线鱼的微生物及理化指标检测

按照相关国家标准,分析湛江市腌制金线鱼(Nemipterus virgatus)中的微生物和理化指标。结果表明:腌制金线鱼的微生物安全指标中有3组样品菌落总数略超标,其他指标符合西班牙等国家腌渍鱼制品微生物标准;耐盐菌数为菌落总数20倍以上,优势耐盐菌全为革兰阴性杆菌,6株优势嗜盐菌中有2株为革兰阳性球菌;理化指标中挥发性盐基氮含量均低于300 mg/kg,符合水产品质量要求;甲醛及亚硝酸盐含量均低于5 mg/kg,相对较低。可见,湛江市腌制金线鱼安全质量状况较好。

基于模糊数学感官评价法的调味鱼腌制工艺优化

文章以鮰鱼腌制过程为研究对象,采用浸泡腌制、盐水注射腌制、真空滚揉腌制以及高压腌制4种基本腌制工艺随机组合的方式形成11种不同的鮰鱼肉腌制工艺,得到腌制鮰鱼肉样品。利用模糊数学感官综合评价的方式对得到的鮰鱼腌制肉分别从滋味、异味、口感以及整体可接受度4个评价方向进行综合分析。综合评价结果表明将鱼肉与腌制液按照0.5(g/mL)的料液比均匀混合,在200 MPa环境压力条件下腌制,腌制15 min后所得腌制肉样品的综合评价最高,腌肉样品的口感致密有弹性,具有浓郁的风味特色,且腌制时间短,具有较高的整体可接受度。

江西省查处违法销售腌制河豚鱼干情况及分析

对市售有毒河豚鱼的发生原因进行分析。

液相色谱—串联质谱法测定腌制河豚鱼中河豚毒素

目的建立基于阳离子交换固相萃取(SPE)小柱净化,液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)检测腌制河豚鱼中河豚毒素(TTX)的方法。方法粉碎均匀的腌制河豚鱼样品,采用0.5%乙酸/50%甲醇/水超声提取,提取液经阳离子交换SPE小柱净化,0.3%盐酸/50%乙腈/水洗脱,洗脱液经氨水中和后采用XBridgeTM BEH Amide色谱柱(150 mm×3.0 mm,1.7μm)分离,采用串联质谱多反应监测模式测定。结果TTX的基质效应为85.7%~92.4%,采用优化后的SPE方法净化,基质抑制效应得到有效控制。样品中TTX在2.0~4000μg/kg范围内线性关系良好,相关系数(r2)为0.9992;方法检出限和定量限分别为1.0μg/kg和2.0μg/kg。在2.0、200、2200μg/kg水平加标,平均回收率为81.2%~96.5%,相对标准偏差为4.3%~7.5%。质控样品中TTX的日内准确度为84.4%~95.6%,精密度为4.9%~5.8%;日间准确度为86.1%~94.9%,精密度为5.5%~8.5%。采用本方法测定38份市售腌制河豚鱼制品,TTX检出率为60.5%。结论本研究建立的方法可以实现腌制河豚鱼中TTX的准确定量测定。

海水鱼腌制过程细菌群落和N-亚硝胺变化分析

研究海水鱼腌制过程细菌群落多样性和N-亚硝胺变化的关系。采用构建16S rDNA基因克隆文库的分析方法,检测分析不同盐鱼比的海水鱼腌制过程中细菌群落多样性及优势菌变化规律,同时采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)方法检测分析上述腌制过程中N-亚硝胺的含量变化。结果表明,嗜冷杆菌属是1:4和1:8盐鱼比腌制海水鱼前期(5 d)、中期(10 d和15 d)、后期(20 d)的共有优势菌群,且该菌属中优势菌种养料嗜冷杆菌变化趋势为先上升后下降。上述腌制时期的N-亚硝胺含量的变化趋势也均为先上升后下降。通过对海水鱼腌制过程中细菌群落多样性和N-亚硝胺的含量变化分析,表明海水鱼腌制过程中优势菌种养料嗜冷杆菌变化趋势和N-亚硝胺含量变化趋势一致,两者间关联需进一步深入研究。

海水鱼腌制过程细菌群落多样性的分析

目的揭示海水鱼腌制过程细菌群落组成及优势菌变化规律。方法采用构建16S r DNA基因克隆文库的分析方法检测分析不同盐鱼比的海水鱼腌制过程中细菌群落多样性、优势菌群及其变化规律。结果 1∶4和1∶8盐鱼比腌制海水鱼前期(5 d)优势菌群都为嗜冷杆菌属,优势菌种为养料嗜冷杆菌;1∶4盐鱼比腌制海水鱼中期(10 d)优势菌群为嗜冷杆菌属和假单胞菌属,优势菌种为荧光假单胞菌和养料嗜冷杆菌,1∶8盐鱼比腌制海水鱼中期(10 d)优势菌群为嗜冷杆菌属,优势菌种为养料嗜冷杆菌;2个盐鱼比腌制海水鱼中后期(15 d)优势菌群都为嗜冷杆菌属,优势菌种为养料嗜冷杆菌;1∶4盐鱼比腌制海水鱼后期(20 d)优势菌群为嗜冷杆菌属,优势菌种为Psychrobacter sp.P2-18(2011),1∶8盐鱼比腌制海水鱼后期(20 d)优势菌群为嗜冷杆菌属,优势菌种为养料嗜冷杆菌。结论通过16S r DNA克隆文库分析方法可检测分析海水鱼腌制过程细菌群落多样性及变化趋势,对腌制海水鱼的质量保持及食用安全具有重要意义。