腌制鱼类品质研究的现状与发展趋势

腌制鱼类是中国一种具有独特风味的传统水产食品。腌制鱼类除了含有新鲜鱼类的一些风味物质和营养物质外,还具有本身在加工过程中所产生的特殊物质,深受大众的喜爱,有着广泛的市场需求。文章综述了腌制鱼类在感官、理化性质和安全卫生方面的最新研究进展,并对如何建立和完善腌制鱼类品质评价体系进行了展望,为增强腌制鱼类总体品质提供了科学理论基础。

分离自传统腌制鱼类的乳酸菌株发酵特性研究

为筛选出适宜于腌制鱼类加工需要的优良乳酸菌，从传统腌制鱼中分离到的植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum，Lp）、戊糖片球菌（Pediococcuspentosaceus，Pp）、肠膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides，Lm）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillusacidophilus，La）、短乳杆菌（Lactobacillusbrevis，Lb）5种乳酸菌株的发酵特性。主要对其进行生化、耐盐性、盐浓度下的产酸能力和不同温度下的生长曲线、拮抗性能等进行实验。结果表明：5种乳酸菌株具有产酸不产气，不产粘液、H2O2、氨、H2S的特性；在盐浓度8％～12％能生长；在8％盐浓度下，24h内产酸基本稳定；生长曲线相似且最适生长温度都在30℃左右。菌种之间的拮抗性实验表明，La与Lm、La与Lp、Pp与Lm之间有较弱的拮抗作用，能满足混合发酵要求。该研究为下一步建立快速低盐鱼类腌制加工新技术提供理论依据。

腌制鱼类中内源性酶类对制品品质影响的研究进展

鱼类腌制品在加工过程中产生一系列的品质变化(主要是风味和质构的变化),内源性酶类是引起这些变化的主要原因之一。与产品质构密切相关的酶类主要是一些降解蛋白质的内源性蛋白酶类(溶酶体组织蛋白酶、钙激活蛋白酶、基质金属蛋白酶),与产品风味密切相关的酶类主要是氨肽酶和降解脂肪的一些酶类(脂肪水解酶类、脂肪氧合酶)。本文对腌制鱼类产品中对组织蛋白降解和脂肪降解、氧化的主要内源性酶类特性和国内外研究现状进行了综述,以期为进一步革新传统腌制鱼类产品加工技术和提高产品品质提供一定的参考。

传统腌制鱼类产品加工技术的研究现状与发展趋势

鱼类腌制产品具有悠久的历史,是最具有特色的传统水产加工食品。但长期以来,传统腌制鱼类制品的技术发展滞后,随着食品安全的日益重视和现代消费的需求,迫切需要对传统腌制鱼类的加工技术和安全性进行研究和技术创新。文章介绍了国内外传统腌制鱼类产品近年来的研究现状,分析了国内外对鱼类腌制过程中食盐渗透、蛋白质、风味、加工工艺、品质、货架期、亚硝基化合物、生物胺、脂肪氧化等方面的理论及技术研究现状,并根据现状提出今后腌制鱼类加工技术的发展趋势,为腌制鱼类产品的技术创新和发展提供理论依据。