腌卤牛肉快速冷却工艺对比及评价指标相关性分析

腌卤牛肉熟制完成后快速冷却可以缩短腌卤牛肉出锅到包装的时间,利于保持腌卤牛肉风味和营养价值。采用液氮、冰水混合物、4℃、–20℃及–40℃ 5种冷却方式,从冷却速率、颜色、质构和感官4方面对比分析腌卤牛肉品质差异,分析不同冷却过程中品质变化规律。结果表明,腌卤牛肉出锅后,冷却速率由大到小依次为液氮、–40℃、冰水混合物、4℃和–20℃;液氮和–20℃冷却后L*值最大;–40℃冷却滋味和质地得分最高,质构指标均处于中间值。复热后,–20℃冷却速率显著增加;液氮冷却后L*值最大,硬度均显著增加;–40℃冷却感官评价各指标得分均为最高,质构指标均处于中间值。相关性结果显示,感官评定指标与质构结果间均无显著相关性。该研究结果可为腌卤牛肉高效冷却包装提供理论和数据支撑。

双流县市售腌卤肉制品亚硝酸盐污染现状与防制对策

目的了解市售腌卤肉制品亚硝酸盐污染状况,提出防制对策建议。方法 2009-2012年对双流县市售腌卤肉制品进行随机采样,采用GB5009.33-2010食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法进行检测并对检测结果按照国家食品添加剂使用标准GB2760-2011进行分析判定。结果共检测样品49份,合格39份,合格率为79.59%,最大检测值为180 mg/kg,为国家标准最大残留量的6倍。结论市售腌卤肉制品亚硝酸盐污染状况严峻,应通过加大食品安全监督执法力度,加强食品安全知识宣传,建立完善个人企业社会征信体系,确保食品安全。

传统风味卤腌熟肉制品软包装保存研究

本试验以五香卤肉和川味香肠为代表，对传统风味的卤腌熟肉制品进行了软包装保存的研究。内容包括复合袋优选、杀菌条件确定及工艺学试验，对热杀菌后引起的产品质地酥软及成品存放中脂肪的析出问题作了探讨，并分析了成品的主要指标，进行了商业无菌检验。

腌卤兔肉加工技术

腌卤兔肉加工技术叶亮芳兔肉含蛋白质２１．５％，为鸡、牛、羊、鱼等内之首，其脂肪含量仅为０．４％，在肉类中脂肪含量最低，胆固醇含量也低于所有肉类，所含的矿物质、碳水化合物、尼克酸及卵磷脂成分均高于其它肉类，人体必需的氨基酸也很齐全；兔肉肌纤维细腻疏松，...

新型调味品──腌雪菜卤的研制

格雷菜卤是用雪里咸菜经粉碎，压榨，澄清、调味、中空纤维膜超滤、灭菌而成的一种新型调味品。路菜的成熟度，膜分离技术，抗氧化剂使用，杀菌温度及时间，是决定产品风味、质量的重要因素。研究确定最佳的工艺技术为，路制三个月以上的雪莱为原料，经中空纤维膜超滤，添加抗氧化剂，在80℃温度，灭菌15min。