鱼糜毛坯腌制过程盐分传递及生化指标动态变化

采用3种不同NaCl添加量(16%、20%和24%,v/v)对固态真菌发酵后的鱼糜毛坯进行腌制(常温20℃和4℃),研究毛坯在腌制过程中的渗透脱水规律及相关生化指标的动态变化。结果表明,食盐渗透遵循菲克第二定律,且在相同腌制温度下,渗透速度常数随食盐添加量的增加而增大。腌制过程中,鱼糜毛坯的含水量、氨基态氮含量和挥发性盐基氮(TVB-N)值均逐渐降低,且随着食盐添加量的增加,降低幅度增加。在相同食盐添加量的情况下,低温腌制的食盐渗透常数要小于常温腌制,各生化指标的下降也小于常温组,且常温腌制后期出现微生物大量生长,导致TVB-N值的升高。考虑腌制过程中食盐渗透过快易造成坯体质地不均一,以及一些风味和营养物质流失,所以将加盐量20%、4℃腌制36h确定为鱼糜毛坯最优的腌制工艺。