脉动压法加工变蛋过程中腌渍液成分变化的研究

通过对变蛋和腌渍料液中Na OH、Na Cl、Zn等成分的测定,研究了脉动压法加工过程中变蛋和腌渍料液有效腌渍成分的变化。结果表明,料液中的氢氧化钠浓度24 h内下降较快,加工结束时含量为51.2 g/L;氯化钠的含量呈缓慢下降趋势,到64 h趋于恒定,最终的氯化钠浓度为32 g/L;Zn含量逐渐下降,96 h加工完成含量达到最低,为290 mg/L。蛋清和蛋黄中的氢氧化钠含量随着加工时间不断升高,蛋清中氢氧化钠32 h达到最高峰为4.43 g/100 g;蛋黄中氢氧化钠最终含量为3.8 g/100 g;蛋清中氯化钠的含量16 h前迅速增加;而蛋黄中的氯化钠则呈直线缓慢增加,最终蛋黄中Na Cl的含量为2.1 g/100 g。

杨梅腌渍液脱盐及制备浓缩果汁的研究

研究了在真空浓缩过程中，杨梅腌渍液中的还原糖、总有机酸和氨基态氮含量的变化，开发出两步真空浓缩结晶脱盐和两步离子交换法对杨梅腌渍液进行脱盐，制备低盐和无盐浓缩果汁的工艺，实验表明：两步真空浓缩结晶法可除去腌渍液中80%-85％的盐，间歇式离子交换法可将浓缩母液的盐含量降低至1．5％左右，脱盐率达90％以上，再经连续式离子交换脱盐可制备无盐的浓缩果汁类饮料。

腌渍液对佛手蜜饯加工及其品质的影响研究

以感官指标为评价对象,对比4种不同腌渍液对佛手蜜饯产品的品质影响。试验结果表明:腌渍液1(50%盐水+50%青梅水)对蜜饯产品的综合感官品质影响最大,4项感官指标的综合评分最高,经该腌渍液处理后的产品更能体现出佛手蜜饯特有的口感。

腌渍液对柠檬蜜饯加工及其品质的影响

以仙湖绿茶茶汤为基液,辅以白糖、食盐和柠檬酸配制成腌渍液进行柠檬蜜饯制作,以成品感官品质、含水量、含盐量、总糖含量和微生物(菌落总数、大肠菌群、霉菌)为评价指标,探讨茶汤腌渍液对柠檬蜜饯产品的品质影响。试验结果表明:采用茶汤腌渍液加工柠檬蜜饯,可明显提升产品综合感官品质,并能降低成品含盐量、总糖含量、菌落总数、大肠菌群数和霉菌数,在生产实际中有一定的可行性。

低盐腌渍黄瓜半固态纯种发酵工艺中试

为了使传统的人工腌渍菜实现工业化生产,并减少腌渍液排放对环境的污染,该文研究了低盐腌渍黄瓜半固态纯种发酵工艺中腌渍液的连续利用。经脱水预处理黄瓜(Cucumis sativusL.,含水率65%～70%)利用密闭厌氧发酵设备进行低盐发酵,腌渍液作为发酵剂进行预发酵,结合使用乳酸菌(L.plantarum)纯培养物,实现腌渍液的再利用。结果表明:发酵量,腌渍液用量,108cfu/mL菌剂使用量及4%盐水用量之比为18︰6︰2︰1,可实现腌渍液再利用,同时得到2.24%低盐度产品;主发酵罐低于100r/min搅拌速率条件下,搅拌对产品质构不存在显著影响(p>0.05),质构硬度可维持在1209.1N以上;产品出品率最高为115.8%;与固态自然发酵工艺相比,可溶性膳食纤维、维生素E、总抗坏血酸、蛋白质和脂肪含量有了明显改善,分别可达3.592%,0.601×10-2mg/g,7.843×10-2mg/g,1.991%,0.375%。

青梅腌渍过程中主要成分的变化规律

研究青梅在腌渍时主要成分的变化规律,以及腌渍与青梅成熟度的关系。方法是在腌渍中对不同成熟度的青梅和其腌渍液的成分变化进行跟踪测定,并对结果进行对比。结果表明:腌渍前后,低等成熟度与中等和高等成熟度青梅在主要成分的含量上均存在显著性差异,实际生产中宜选用中等和高等成熟度的梅果进行混合腌渍;腌渍结束后,有约46%左右的还原糖和有机酸进入到腌渍液中,与液液出汁率大致相等,糖酸比基本不变,表明青梅腌渍液具有很大的利用价值。