腌肉色素制备工艺的研究

本试验主要研究了使用血色素和亚硝酸盐制备腌肉色素的最佳工艺条件。采用三因素三水平正交试验设计进行研究,结果表明,亚硝酸钠的添加量为2%,加热温度为85℃,加热时间为20min时合成的色素产量最高;柠檬酸摩尔浓度为0.1mol/L、pH值为4时提取的腌肉色素的产量和质量都较好。

蒸煮腌肉色素氧化与脂肪氧化互促效应关系的研究动态

色泽是肉及肉制品的最重要的一个品质指标,因为它是消费者用来判断其新鲜度和是否购买的一个最直观的指标。蒸煮腌肉制品在贮藏过程中会发生褪色,主要是蒸煮腌肉色素(CCMP)的降解和氧化所致,其中脂肪氧化与CCMP的氧化关系密切,许多有关脂肪氧化与肉色变化之间的关系问题还不很明确。本文主要综述了CCMP氧化与脂肪氧化之间的相互诱导和激发、促使关系研究现状,为研究蒸煮腌肉制品贮藏期间色泽变化理论以及确定有效的护色技术提供一些指导。同时,肉类研究者在发展新型稳定肉色方法的同时,需更进一步关注CCMP的化学变化理论研究。

蒸煮腌肉色素的结构分析

目的研究蒸煮腌肉色素(CCMP)的结构。方法利用电子顺磁共振(EPR)、高效液相色谱和高分辨率电喷雾质谱联用(HPLC-ESI-HR-MS)、傅立叶红外光谱(FTIR)和红外激光拉曼光谱4种波谱综合分析鉴定。结果CCMP丙酮溶液的EPR图谱出现卟啉铁3d轨道上的未成对电子与一个-NO基团的14N原子的核自旋发生相互作用,在g3处产生3个一组信号的超精细分裂。FTIR和拉曼图谱分别在1653.31和1656.69cm-1出现5配位的CCMP的Fe-NO结构的特征吸收,CCMP的ESI-HR-MS图谱中未出现二亚硝酰亚铁卟啉血色原的分子离子峰,而出现一亚硝酰亚铁卟啉血色原不同碎片离子的质荷比。结论本研究认为CCMP的结构为五配位的一亚硝酰亚铁卟啉血色原。

新型腌肉色素合成的研究

主要通过对血红蛋白制备腌肉色素进行参数优化,并对腌肉色素进行了分析和鉴定,确定该腌肉色素的最佳合成工艺参数:亚硝酸钠添加量为0.01g/ml、抗坏血酸的添加量为0.04g/ml、加热温度为60℃、加热时间为40min。并通过紫外光谱鉴定色素。

利用血红蛋白合成腌肉色素的研究进展

综述了亚硝酸盐在肉类腌制中的作用、亚硝基血红蛋白色素和糖基化亚硝基血红蛋白合成及应用研究进展,对未来腌肉色素的研究和应用进行了展望。

血源性腌肉色素研究进展

硝酸盐、亚硝酸盐替代物的研究一直是肉类加工行业亟待解决的技术问题。本文对血源性腌肉色素的制备原理和方法及其性质和应用等研究现状进行详细综述,指出目前腌肉色素研究存在的问题和今后努力的方向,为腌肉色素等相关研究提供借鉴。