腌腊肉制品亚硝酸盐残留量的检验与分析

为了解呼和浩特市市场上销售的腌腊制品的亚硝酸盐残留量 ,对本市肉食品批发市场和食品商场所销售的主要品种的腌腊肉制品进行了抽样检验。在抽检的 72份样品中 ,有 2 7份样品超标 ,抽样合格率仅为6 2 5 %。其中亚硝酸盐残留量最高者达 81 6mg/kg ,超过国家标准 (GB)规定 4 0 8倍。检验结果显示 ,区内外一些正规厂家生产的腌腊制品的亚硝酸盐残留量指标都合格 ,超标检样主要是本市一些小厂和个体食品加工者生产的产品 ,提示消费者在选购灌肠等腌腊肉制品时应注意品牌和生产厂家。

传统腌腊制品中亚硝酸盐的危害及其替代物的研究进展

亚硝酸盐是一种传统的发色剂,能赋予肉制品诱人的色泽,对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用,并且有助于肉制品风味的产生和保持。但亚硝酸盐添加过量能引起中毒,同时又是强致癌物N-亚硝胺的前体物。腌腊制品在生产上需保证良好的色泽及安全性,完全不添加亚硝酸盐几乎是不可能的,应尽可能降低亚硝酸盐的使用量并积极寻找高效、安全的替代物。本文介绍了腌腊制品中亚硝酸盐替代物的研究进展,由于微生物制品迎合了人们要求食品天然化,不加或少加化学添加剂的愿望,因此本文对天然微生物制品替代亚硝酸盐进行了着重介绍。最后本文还对未来减少食品中亚硝酸盐危害的研究方向进行了展望。

腌腊肉制品特性及工艺研究

腌腊制品是中国传统肉制品的典型代表，其主要特点是易于加工生产、风味独特、可贮性佳。本文在总结分析这类肉制品产品特性和加工工艺研究结果的基础上，探讨了通过优化传统配方、改进加工方法，以在保持其风味特色的前提下，稳定和改善产品质量，提高传统产品档次驭的可能性。并以缠丝兔等产品为例，提出了腌腊制品加工改进的工艺措施和关键控制点（ＣＣＰＳ）。

无烟熏新工艺降低腌腊熏肉制品中3,4-苯并(a)芘残留量的研究

腌腊类肉制品在我国生产的历史悠久,据估测,其生产消费量占我国肉制品总量的70%以上。但传统加工方法中,为了使腌腊肉制品呈现出良好的色、香、味,长期以来,一直采用烟熏工艺,致使产品中致癌物质3,4-苯并(a)芘的含量很高。本研究创建无烟熏新工艺,使产品中3,4-苯并(a)芘的传统产品中的9.15μg/kg(瘦肉0.179μg/kg),保持了腌腊熏肉制品应有的色、香味,取得了良好的效果,并已进行工厂化中试生产。

浅述肉类腌腊制品中亚硝酸盐问题

硝酸盐和亚硝酸盐应用于肉类加工业已有悠久历史，因其具有发色好防腐，尤其是能抑制肉毒梭菌产生毒素，改变风味，提高肉品质量的功效，深受食品加工业的青睐。本文就亚硝酸盐在肉类腌制加工中的应用和肉品中的残留、危害、检测及其预防措施等方面作如下简述。

创建无烟熏新工艺降低腌腊熏肉制品中3,4-苯并(a)芘残留量的研究

腌腊类肉制品在我国生产历史悠久,据估测,其生产消费量占我国肉制品总量的70%以上.但传统加工方法中,为了使腌腊肉制品呈现出良好的色、香、味,长期以来,一直采用烟熏工艺,致使产品中致癌物质3,4-苯并(a)芘的含量很高.本研究创建无烟熏新工艺,使产品中3,4-苯并(a)芘的含量由传统产品中的9.15ug/kg(瘦肉5.94ug/kg)降低到0.164ug/kg(瘦肉0.179 ug/kg),保持了腌腊熏肉制品应有的色、香、味,取得了良好的效果,并已进行工厂化中试生产.

蚌埠市售腌腊制品亚硝酸盐残留量分析

亚硝酸盐作为发色剂,广泛用于腌腊肉制品的制作。但是,如果加入数量过多,就可能对人体健康造成危害,而且容易导致急性食物中毒事故。为此,笔者于1996年12月至1997年2月对蚌埠市市场销售的腌腊制品的亚硝酸盐残留量进行了调查分析。

中国名特优腌腊制品中的新型发色剂研究

中国名特优腌腊制品如香肠、腊肉、火腿、板鸭、香肚、灌肠等在加工配料中,必须加入硝酸盐(钠或钾)做发色剂,使制成的各种腌腊肉制品呈鲜艳的红色,同时还有防腐变质的作用。然而硝酸盐的衍生物是致癌物质,所以国内外均在研究既有发色作用和防腐作用外,同时必须安全卫生,无毒性的发色剂。曾用抗坏血酸或葡萄糖做发色剂的试验,但是仍有缺点,必须加入一些硝酸盐,才能使发色良好,所以抗坏血酸及葡萄糖只能做补助性的发色剂。经研究,使用山梨酸与六偏磷酸钠做发色剂,腌制成的各种中国名特优腌腊制品均呈鲜艳红色,并有防腐作用,无毒性,安全卫生,它是当前理想的新型发色剂,可以推广使用。

方便型即食腌腊板鸭的工艺技术探讨

试验对即食腌腊板鸭的工艺技术进行了研究，结果表明：腌制时的基本配料是食盐添加量为6%，硝酸钠添加量为0.03%，香辛料0.3%，腌制工艺条件是5~8℃温度下腌制96 h；板鸭干制最佳条件是湿度控制在65%以下，采用不同温度分两阶段进行加热烘烤，初始2 h 采用70℃温度干制，然后在55℃温度下烘烤干制至结束；采用121℃杀菌25 min的杀菌工艺参数，产品有较好的保质期和感官质量。

云南黄牛腌腊制品及加工配方筛选

黄牛腌腊制品的特点是易于加工、风味独特、耐贮藏，但传统加工存在的缺陷是色泽差、味咸。本文在继承传统工艺的基础上，通过正交试验，探讨了食盐、发色剂、异维Ｃ和甜味剂的用量对成品质量的影响，结果表明：用４．５％ＮａＣｌ、０．１ｇ／ｋｇＮａＮＯ３、０．０３ｇ／ｋｇ异维Ｃ、０．５％甜味剂作为腌制配方，产品质量最佳。

传统腌腊兔肉制品加工和安全控制研究

传统腌腊兔肉制品是以兔肉为原料,辅以食盐、酱料等,经原料修整、腌制、晾晒、风干等工序加工制成的一种生肉制品,主要产品有腊兔、板兔、风干兔、缠丝兔等.这一传统产品的质量提升和安全性保障已成为行业关注的热点.对传统腌腊兔肉制品的加工现状进行了概要综述,并对其发展趋势进行了展望.

肉鸡腌腊制品加工及配方筛选

以肉鸡为原料，试验采用正交试验法讨论食盐、硝酸钠、复合香辛料、腌制时间对腊鸡、腊鸡腿质量的影响，确定最佳工艺配方，即有５％ＮａＣｌ、０．０２％ＮａＮＯ３、２．０６％复合香辛料、腌制１２０小时，制作的肉鸡蜡制品、产品质量最佳。

上市的腌腊制品该不该收取检疫费

随着人们膳食结构的改善,特别是在春节前后,涌入市场的腌腊制品有日益增多的趋势,由于腌腊制品良莠不齐,有的是通过正规渠道购买的经检疫合格的动物产品制作的,有的却是通过非法渠道购买的未经检疫或者检疫不合格的动物产品制作的.为了有效控制动物疫病,保护人民身体健康,有的动物防疫监督机构便将腌腊制品纳入检疫的范畴,对上市的腌腊制品一律实施检疫并收取检疫费,由此也引起了一些经营业主的投诉.对其投诉,检疫人员有三种意见:

“五看一闻”挑选腌腊制品

又到秋冬季节，腊味开始飘香。消费者要购买到好的腌腊肉制品，可以试试“五看一闻”：

腌腊制品的酸败与预防措施

本文对腊肠工业化生产中的酸败问题作了机理和原因方面的分析,并对具体的预防措施作了介绍。

腌腊制品防氧化防霉技术研究

常温除氧封存可抑制腌腊制品的氧化和霉变,达8个月,但不能抑制酸价的上升;-18℃冷藏可抑制酸价上升(即脂肪分解)但不能抑制氧化,也不能完全抑制霉变;-18℃冷藏加除氧封存既可抑制氧化酸败、霉变、又能使制品符合现行标准规定,值得推广。