植物源抗氧化剂的功效成分及在腌腊肉制品中的应用研究进展

脂质的适度氧化是腌腊肉制品特征风味的重要来源,但腌腊肉制品脂肪含量高,在加工、保藏过程中由于操作不当或存放时间较长容易引起脂质的过度氧化,影响产品的风味、色泽和安全性等。在腌腊肉制品中添加植物源抗氧化剂以延缓由于脂质氧化引起的产品品质劣变近年来受到广泛关注。该文将植物源抗氧化剂的功效成分总结为四大类,即植物多酚类、维生素类、植物蛋白水解物类和其他功效成分,并对其提取来源以及在腌腊肉制品中的应用现状进行综述,以期为植物源天然抗氧化剂的资源开发、功效成分的深入解析,以及在腌腊肉制品中的高效利用提供参考。

传统腌腊肉制品质量安全管理研究

对传统腌腊肉制品质量安全风险及质量管理问题进行了分析,指出应加大研发力度、加快知识效益转化进程,规范标准体系、细化监管标准,规范作坊式生产、优化产品市场,加强社会主体参与意识、推动社会共治等建议,提高传统腌腊肉制品行业整体质量安全水平.

四川腌腊肉制品食用安全性分析

分析了四川成都某一大型超市售卖的5种知名品牌的腊肉、川味腊肠和广味腊肠共15个样品中亚硝酸盐、组胺、甲醛的含量和酸价,以了解四川腌腊肉制品的质量安全情况。13.3%样品中组胺含量超过FDA规定标准;15个样品中亚硝酸盐残留量在2.1～5.3mg/kg之间,均未超标;100%样品甲醛检测呈阳性,其含量在4.89～35.93mg/kg之间;73.3%样品的酸价超过卫生标准最高限值。分析表明,传统四川腌腊肉制品酸价超标比较严重,且含有组胺、甲醛、亚硝酸盐等有害物质,质量安全状况比较严重。腌腊肉制品传统加工工艺应进行改良,以消除或减少亚硝酸盐、组胺、甲醛等有害物质,从根本上解决腌腊肉制品食用安全性问题。

传统腌腊肉制品挥发性风味物质的研究进展

本文以干腌火腿、腊肉、风鸭、发酵香肠和风干鱼制品为代表,对中国传统腌腊肉制品的挥发性风味物质进行了探讨。从总体上阐述了我国传统腌腊肉制品挥发性风味的形成机理,详尽列表总结分析了不同制品的特征风味化合物,分析它们之间的共性与异性,并从原料特性及加工工艺两个主要方面分析了差异性形成的可能原因。一方面,丰富了传统腌腊肉制品的形成机制,另一方面,为生产调控肉制品的风味提供理论依据。

腌腊肉制品中乳酸菌的筛选鉴定及其在腊肠中的应用

为筛选适合传统腌腊肉制品的优良乳酸菌菌株,从多种农家自制传统腌腊肉制品中分离纯化出9株优势乳酸菌。通过发酵特性筛选,得到一株性状优良菌株10M-7,并制备该菌株的干粉发酵剂,以未接种发酵剂腊肠为对照,分析此发酵剂对腊肠感官品质和微生物变化的影响。结果表明,10M-7菌株具有良好的产酸特性和抑菌性能。根据形态学、生理生化特征和16S rRNA序列分析,鉴定其为植物乳杆菌,采用冷冻干燥法制备纯种发酵剂,并制作人工发酵腊肠。发酵剂组pH值在初期便迅速下降,且始终低于对照组;发酵剂组乳酸菌迅速生长繁殖,且葡萄球菌和大肠杆菌数量与对照组相比明显降低。感官评价表明,当添加量为10~4CFU/g原料肉时,能够很好地保持和改善产品风味,使产品整体感觉更好。

肌内磷脂在腌腊肉制品风味形成中的作用机制研究进展

肌内磷脂是腌腊肉制品风味形成的重要前体。腌制过程中,肌内磷脂主要发生了水解、氧化,氧化产物还可以通过美拉德反应与其他化合物进一步作用形成风味物质。本文综合论述了肌内磷脂在腌腊肉制品加工过程中所发生的变化及变化机制,讨论了这些变化在腌腊肉制品风味形成中的作用。

对反映腌腊肉制品脂肪氧化酸败程度指标的探讨

脂质氧化的程度是衡量腌腊肉制品品质优劣的重要指标之一。对脂质的氧化程度进行定量测定可为肉制品质量的评价提供重要的技术依据。目前用于测量脂质氧化的化学方法主要有酸价（AV）法、过氧化值（POV）法和硫代巴比妥酸（TBA）法等。本文讨论了这三种测定方法在腌腊肉制品中的适用性，并提出了一些建议。

我国传统腌腊肉制品存在的问题及对策

本文针对我国传统腌腊肉制品及其传统加工工艺中存在的问题进行了较为系统的分析 ,提出了解决这些问题的对策和具体技术 。

粤式传统腌腊肉制品存在的问题及其解决办法

分析了粤式传统腌腊肉制品中存在的安全问题、质量问题及加工工艺问题,并结合国内外相关技术的研究进展,介绍了解决这些问题的技术和方法。

我国传统腌腊肉制品产业现状及发展趋势

传统腌腊肉制品因香味浓郁而深受消费者喜爱,其在民众肉类消费中占有举足轻重的地位,虽然目前该产业发展迅速、势头良好,但与其他食品及肉类产业相比,传统腌腊肉制品的产业化水平仍然较低。本文在概括总结我国传统腌腊肉制品产业发展和科学研究现状的基础上,重点从规范化/标准化、科学化、工程化和营养功能化4个方向对未来该领域的研究及发展趋势进行深入的剖析,分析了各方向的研究重点,以期为该产业寻求研究突破口和技术支撑点提供参考。

9种腌腊肉制品贮存过程中游离脂肪酸的变化、影响因素及其来源途径的研究

选取9种腌腊肉制品,通过比较肥瘦质量比例、贮藏温度、不同产地、灭酶与不灭酶产品游离脂肪酸的含量及酸性脂肪水解酶、中性脂肪酶、碱性脂肪酶的酶解后酶活力,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸组成,分析腌腊肉制品贮存过程中游离脂肪酸的变化及其影响因素,进而考察游离脂肪酸的来源途径。结果表明:相同条件下,全瘦肠、肥瘦质量比3∶7腊肠、肥瘦质量比4∶6腊肠游离脂肪酸的含量依次降低;不同产地游离脂肪酸含量差异显著;贮存温度37℃时游离脂肪酸的含量明显高于25℃;灭酶腌腊制品比不灭酶产品的游离脂肪酸增幅较小,且差异逐渐增大。脂肪水解酶在腌腊肉制品游离脂肪酸产生过程中发挥了重要的作用,贮存前期,酶促反应的持续进行,游离脂肪酸不断产生,脂肪水解是主导作用,而贮存后期不饱和脂肪酸不稳定逐渐被氧化,脂肪氧化起到关键作用。

高效液相色谱法同时快速检测腌腊肉制品中20种非法添加合成色素

采用亚3μm色谱柱建立了同时快速检测腌腊肉制品中20种非法添加合成色素的高效液相色谱法。样品经石油醚脱脂、乙醇-氨水-水（7∶2∶1）提取、钨酸钠溶液沉淀蛋白,采用Agilent Poroshell 120 EC C18（50 mm×4.6 mm,2.7μm）色谱柱以甲醇-0.02 mol/L乙酸铵（p H 5.5）为流动相梯度洗脱,二极管阵列检测器检测,外标法定量。结果表明,待测物可在17 min内实现完全分离。20种成分的质量浓度在0.15~20.0 mg/L范围内与峰面积呈线性关系,相关系数（r）大于0.998,方法的回收率为70.3%~107.9%,相对标准偏差（RSD）为0.5%~3.1%,检出限为0.1~0.2 mg/kg。与传统5μm色谱柱ACE C18（250 mm×4.6 mm,5μm）相比,本方法节约了62%的分析时间,并能在常规HPLC系统内使用,具有广阔的应用前景。

三种TBA方法用于测定腌腊肉制品脂肪氧化程度适用性的研究

本文研究了亚硝酸钠和蔗糖对TBA试验的影响,比较了这两种物质对三种不同的TBA方法(蒸馏法、酸萃取法和样品直接反应法)用于腌腊肉制品脂肪氧化程度测定的适用性。研究发现,亚硝酸钠在酸性或加热条件下与丙二醛反应,导致吸光值降低;此外,TBA在常温下就可以和亚硝酸钠反应生成不可逆产物,利用此反应能够消除亚硝酸钠对吸光值的影响。蔗糖对TBA反应的影响与溶液pH值有关,当反应液的pH值小于2时,蔗糖与TBA反应生成的黄色物质(吸收峰450nm)就会叠加到532nm的吸收峰上,导致吸光值偏高;当反应液的pH值大于2时,蔗糖不会对吸光值产生影响。在三种不同的TBA试验方法中,样品直接反应法受亚硝酸钠和蔗糖的影响不显著(P>0.05)。蒸馏法和酸萃取法试验中TBA值都会随亚硝酸钠含量的增加而降低,随蔗糖含量的增加而升高。

腌腊肉制品的风味物质及氧化评价技术研究进展

综述了中国传统腌腊肉制品挥发性风味物质及氧化评价技术研究进展。首先介绍了中国传统腌腊肉制品的风味前体物质,挥发性风味的形成机理,及影响腌腊肉制品风味的主体风味物质;其次介绍了国内外关于挥发性风味物质的提取分离和定性定量分析方法;最后比较了酸价、过氧化值和TBARS值等氧化指标在腌腊肉制品品质评价中的适用性。

正相高效液相色谱法测定腌腊肉制品中磷脂酰胆碱氢过氧化物的含量

采用正相高效液相色谱法对腌腊肉制品中的磷脂酰胆碱氢过氧化物(PC-OOH)进行检测。腌腊肉制品中的PC-OOH用氯仿-甲醇(2∶1,V/V)提取,以合成的C16∶0/18∶2 PC-OOH为标样,采用正相高效液相色谱-紫外法进行检测。色谱柱:Lichrosorb Si60(250 mm×4.0 mm,5μm);流动相:A为水,B为正己烷-异丙醇(3∶2,V/V),采用梯度洗脱;流速:1 m L/min;柱温:30℃;检测波长:234 nm。结果表明:C16∶0/18∶2 PC-OOH在20~600 nmol/m L范围内呈现良好的线性关系(R2=0.999 9),检出限为5.8 nmol/m L,定量限为19.4 nmol/m L,不同水平的平均回收率为79.4%~91.9%。实际样品分析显示,农家腊肠A、B和火腿中方样品中PC-OOH的含量比较高,为92.4、106.4 nmol/g和102.5 nmol/g,烟熏肉中未检出PC-OOH。本实验建立的分析方法简便快捷、具有较好的灵敏度和可靠性,可用于腌腊肉制品中PC-OOH的定量分析。

腌腊肉制品腐败变质的主要原因与控制措施

腌腊肉制品是中国传统肉制品的典型代表,其主要特点是易于加工生产、风味独特、可贮性佳。主要分析了腌腊肉制品的主要化学成分、生产原料、加工工艺、运输与贮藏等对其腐败变质的影响,同时提出有效的控制措施,为稳定产品的质量提供参考。

腌腊肉制品亚硝酸盐残留量的检验与分析

为了解呼和浩特市市场上销售的腌腊制品的亚硝酸盐残留量 ,对本市肉食品批发市场和食品商场所销售的主要品种的腌腊肉制品进行了抽样检验。在抽检的 72份样品中 ,有 2 7份样品超标 ,抽样合格率仅为6 2 5 %。其中亚硝酸盐残留量最高者达 81 6mg/kg ,超过国家标准 (GB)规定 4 0 8倍。检验结果显示 ,区内外一些正规厂家生产的腌腊制品的亚硝酸盐残留量指标都合格 ,超标检样主要是本市一些小厂和个体食品加工者生产的产品 ,提示消费者在选购灌肠等腌腊肉制品时应注意品牌和生产厂家。

腌腊肉制品腐败变质的主要原因与控制措施

腌腊肉制品是中国传统肉制品的典型代表,其主要特点是易于加工生产、风味独特、可贮性佳。主要分析了腌腊肉制品的主要化学成分、生产原料、加工工艺、运输与贮藏等对其腐败变质的影响,同时提出有效的控制措施,为稳定产品的质量提供参考。

浅析硝酸盐在我国传统腌腊肉制品中的影响

传统腌腊肉制品加工中,添加到肉制品中的硝酸盐具有可以抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长和形成特征色泽等重要作用,而成为不可完全替代的多功能添加剂。但是硝酸盐添加过量,可使人体血红蛋白中的Fe2+氧化成Fe3+失去携氧能力,并且所分解产生的-NO可与肉中的胺结合生成具有致癌性的亚硝胺。因此,正确添加硝酸盐是发展传统腌腊肉制品的技术关键。