真空包装腌萝卜干中腐败微生物的抑制研究

实验用苯甲酸钠、山梨酸钾、尼泊混合酯、脱氢醋酸钠、双乙酸钠5种防腐剂,抗氧化剂植酸,酸味剂富马酸、水分保持剂六偏磷酸钠、乳化剂蔗糖酯以及复合防腐剂对真空包装腌萝卜干中6种腐败微生物(克柔念珠菌、枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球菌和短乳杆菌)进行了抑制试验,并研究了氯化钠、乙醇、pH对腌萝卜腐败微生物的抑制作用。结果表明:pH为4.0,6%氯化钠,5%乙醇对腌萝卜干腐败微生物有较好抑制。单一防腐剂抑菌效果不理想。双乙酸钠、富马酸、尼泊混合酯的抑菌效果相对较好,脱氢醋酸钠对表皮葡萄球菌和短乳杆菌的抑制较强。脱氢醋酸钠+富马酸组合、双乙酸钠+富马酸组合、脱氢醋酸钠+双乙酸钠组合综合抑菌效果好。

气相色谱法测定腌萝卜中甜蜜素不确定度分析报告

本文采用气相色谱法测定腌萝卜中甜蜜素的含量,通过构建数学模型及分析检测过程中的各个不确定度来源,计算出腌萝卜中甜蜜素含量的不确定度。

醋腌萝卜

北方的冬天．萝卜是餐桌上不能少的。爽口好吃的醋腌萝卜．南方的朋友也不妨一试．换个口味嘛！

腌萝卜的小雪球越滚越大

2008年11月1日召开的农博会上，连续两年参展的贺旭辉带着她的水晶萝卜再次出现在农博会现场，2000kg萝卜3天半之内全部售完。一脸文静、穿着素雅的贺旭辉，虽然大学毕业仅3年但已是一家公司负责人的她看起来仍未脱青涩。当看到记者在本子上不停地记录，她笑了起来，一脸的拘谨不安，“看着你写，很紧张。”

腌萝卜干产气菌的分离与鉴定

为解决产气微生物引起的真空包装腌萝卜干胖袋问题,从真空包装的萧山萝卜干中分离出2种产气菌,观察它们的形态、大小以及革兰氏染色、荚膜、芽孢特性。根据革兰氏阳性菌鉴定大纲,做耐酸染色试验、内生孢子染色、过氧化氢酶试验、富葡萄糖培养试验和Loeffler血清消化试验。测定这两株产气菌的16SrDNA序列,并与基因库中其它相关细菌的16SrDNA序列进行比较。最终两种产气菌分别被鉴定为短乳杆菌和表皮葡萄球菌。短乳杆菌产气速度快,产气量大,而表皮葡萄球菌产气缓慢,产气量较少。

腌萝卜生产中亚硝酸盐的产生与防止的研究

腌制萝卜生产中亚硝酸盐的最低产生量条件作了优化研究。监测白萝卜在不同腌制条件下亚硝酸盐的动态变化过程;利用Minitab软件进行试验设计和响应面分析法优化得到大蒜浸提液对亚硝酸盐清除率的方案。研究表明,随着腌制时间的增加,亚硝酸盐的的含量先增加再减少,会形成与一个亚硝峰。食盐的质量分数越低,亚硝峰出现的越早,且峰值较高;低pH能够有效地抑制亚硝酸盐的产生,使其维持一个较低值;葡萄糖质量分数越大,亚硝酸盐的含量会越低。大蒜浸提液对亚硝酸盐清除率的最佳方案为:浸提温度78.2℃,浸提时间12.44 min,大蒜浸提液用量4.86 mL,pH 4.0,反应时间20 min,去除率达到94.38%。

保山地区市售腌制萝卜中亚硝酸盐含量的测定

采用盐酸萘乙二胺法测定保山市不同菜市场腌萝卜中亚硝酸盐含量。结果如下：泡萝卜的亚硝酸盐平均含量为2.46 mg/kg，腌萝卜干的亚硝酸盐平均含量为1.37 mg/kg，腌萝卜丝的亚硝酸盐平均含量为2.69 mg/kg。

胖袋腌萝卜干中致病微生物鉴定及防腐研究

袋装萝卜干容易发生胖袋现象,为了解决胖袋问题,研究了微生物的分类鉴定和抑菌防腐剂。对真空包装的萧山萝卜干中的致病菌进行了分离,并对分离出的3种致病微生物进行了分类鉴定。通过观察实验菌株的形态、染色特征、动力、芽孢的形态与位置,结合葡萄糖、阿拉伯糖、乳糖、肌醇发酵、卵磷脂试验、尿素水解试验、溶血性试验、青霉素抗性试验、溶菌酶抗性试验等,结果3种微生物被鉴定为蜡样芽孢杆菌、克柔念珠菌、枯草芽孢杆菌。做单一和复合防腐剂控制袋装萝卜干中腐败微生物生长的实验。通过苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠、双乙酸钠、尼泊金复合酯以及臭氧和大蒜粉的抑菌实验,得出苯甲酸钠和双乙酸钠复合防腐剂为一种较好的防止腐败菌生长的防腐剂。

不同产地腌渍萝卜化学成分分析及抑菌活性比较

利用高效液相色谱(HPLC)法分析不同产地腌渍萝卜的化学成分,使用牛津杯法对腌渍萝卜提取物进行了抑菌实验,并采用噻唑蓝(MTT)比色法检测提取物对人正常肝细胞(LO2)和肝脏肿瘤细胞(HepG2)增殖的抑制作用。结果表明,甲醇、乙醇、乙醚、丙酮及乙酸乙酯提取物中分别有5种、6种、12种、11种、12种抑菌活性成分,其中乙酸乙酯提取物的抑菌活性最强。30种提取物中,6个对酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)有抑制效果(抑菌圈直径9.11~12.76 mm);16个对大肠杆菌(Escherichia coli)有抑制效果(抑菌圈直径10.84~31.92 mm);24个对金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)有抑制效果(抑菌圈直径11.11~32.23 mm)。在提取物的质量浓度为50 μg/mL的条件下,22种提取物对LO2细胞无毒,对HepG2细胞的抑制率在22.60%~63.63%,表明腌渍萝卜提取物中可能存在抗癌活性成分。

萝卜腌出“金元宝”

浙江省兰溪镇农家腌制的小萝卜咸菜，如今成了人们争购的“俏姑娘”。该市去年种植的2万多亩小萝卜，经腌制后在年前销售一空。

黄州萝卜提纯复壮技术研究

黄州萝卜作为湖北省黄冈市黄州区地方品种，具有较高知名度，不仅口感好，营养价值高，其株型紧凑，个大、皮薄，含糖量高，肉脆、味美，生吃甜脆口感似水果，熟食回锅不烂，味道更好，有“生萝卜甜、熟萝卜香、腌萝卜脆，冬藏春吃更有味”之称。此外，还耐储藏，抗病性好，在黄冈市黄州区有着悠久的栽培历史，市场前景好，目前在黄州周边地区种植面积达2000 hm2，创造了极大的社会效益和经济效益［1］。

维生素C对腌制品中亚硝酸盐含量的影响

测定保山地区市售腌萝卜丝中添加维生素C后亚硝酸盐含量的变化。结果显示：每5g样品中加入1mg的维生素C,亚硝酸盐含量从3.64mg/kg降为0.83mg/kg,降低了77.2%。

浅谈生产辣花萝卜的工艺改进

萝卜制品是我们酱菜加工行业的主要品种，１９９９年１０月前后各厂都要大量收购鲜萝卜腌制成坯以供２０００年的加工销售，南京地区可供加工腌制的萝卜品种一般有沙高萝卜，新阐萝卜和南京红萝卜，其特点是皮红、肉白色，味清甜，纤维素少，汁多而脆。过去萝卜主要加工生...

沙梨腌酸价升10倍

广西扶绥县东门镇东门旧街口有个专卖酸味菜的摊位生意十分红火，摊主莫某自己加工的酸沙梨倍受消费者青睐。仅春节前后20天就销出酸沙梨1000多千克，获纯利润3000元。沙梨由于果酸且带涩味，鲜果上市每千克仅几角钱。销量不大。莫某分析市场后收购1000多千克的沙梨，仿照腌萝卜的方法腌制酸沙梨，加工后贮藏，春节前上市，

杭州 干腌制蔬菜问题多

51个批次的干制、腌制蔬菜，居然有20个批次不合格。这是近日浙江省杭州市工商部门公布的4月份商品抽样检测结果。在检测中发现，干、腌蔬菜的问题特别多。检测不合格的主要有十制的黄花菜、腊笋、白云菇、山珍菇等，以及腌制的酸菜、腌萝卜、腌白菜、腌大蒜等，而且均为二氧化硫和亚硝酸盐检测不合格。

适量吃腌制品无害有益

在中国人的菜谱中，咸菜、腌萝卜、酱瓜、咸肉、腌鸡、咸鱼以及辣酱、腐竹等等，都是饭桌上的家常菜。但此前相当长的一段时间内，媒体上常有文章奉劝人们少食或不食腌制品，其理由是说用食盐腌制的食品中多硝酸盐，而硝酸盐在人的胃内还会转化为N—亚硝胺，从而引发胃癌。有的科普文章干脆说多食腌食制品是胃癌主要因素，此说主要是因为N—亚硝胺会引发癌症，而硝酸盐在化学结构上与之相近。

巧做腌菜

腌剥皮辣椒 原料：鲜青尖椒500克，米酒25克，酱油150克，冰糖100克，香醋150克，色拉油适量。