腌雪菜感官质量的模糊综合评判分析

本文采用改进的模糊综合评判法,对作者研制的经初步筛选的腌雪菜样品进行了感官评价。结果表明:经改进的模糊综合评判法更能增强评判结果的精确性和可靠性,从而为制定一套腌雪菜品质的标准化管理提供新途径。

影响高盐腌雪菜坯脱盐因素的研究

研究了脱盐时间、温度、加水量三因素对高盐腌雪菜坯脱盐效果的影响。结果表明,加水量是影响高盐腌雪菜坯脱盐效果最重要的因素,其次是脱盐时间对它的影响,而温度(10～20℃)对脱盐效果影响较小。

高盐腌雪菜坯低盐化前后有机酸的对比研究

采用高效液相色谱法(HPLC)对高盐腌雪菜坯低盐化前后样品中有机酸进行了研究,并将其与市场上销售腌雪菜和传统腌雪菜两个样品进行了对比检测。结果表明,低盐化前样品中有机酸检出种类有酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸;低盐化后样品中有机酸检出种类仅有苹果酸及柠檬酸。就有机酸总量而言,腌雪菜由低盐化前的0.445%下降到低盐化后的0.133%,市场和传统腌雪菜样品分别为0.565%和0.228%。

腌雪菜卤de制作

1.雪里蕻咸菜→破碎→压榨离心→澄清→粗滤→调配→超滤(中空纤维膜)→灌装杀菌→贴标→装箱成品。 2.用该制品腌制三个月以上的雪菜,发酵成熟,具有浓郁咸菜香气,能获得较好的产品。

脱盐腌雪菜复合鲜味剂的调配研究

以鲜味较强、成本较低的MSG为鲜味主剂,HVP、YE、琥珀酸为辅剂,I+G为补充因素,采用改进的正交法对脱盐腌雪菜进行实验,筛选出综合性能优良的腌雪菜复合鲜味剂。

新型调味品──腌雪菜卤的研制

格雷菜卤是用雪里咸菜经粉碎，压榨，澄清、调味、中空纤维膜超滤、灭菌而成的一种新型调味品。路菜的成熟度，膜分离技术，抗氧化剂使用，杀菌温度及时间，是决定产品风味、质量的重要因素。研究确定最佳的工艺技术为，路制三个月以上的雪莱为原料，经中空纤维膜超滤，添加抗氧化剂，在80℃温度，灭菌15min。

腌渍雪菜亚硝酸盐含量变化的数学模型

采用L4(23)正交法,对雪菜腌制过程中影响亚硝酸盐含量变化的盐度、发酵方式和品种等因素进行研究,并建立了2个数学模型.结果表明:利用"最小二乘法"进行估计的线性效用估计模型,估计结果同控制亚硝酸盐产生的实际情况相吻合.利用"Matlab"软件建立神经网络模型,采用"Levenberg-Marquardt"训练方法,进行180次训练,就达到10-7精度.说明控制亚硝酸盐产生神经网络模型较线性模型更具有优越性.

慢悠悠吃豆腐

早年,地净场光,冬小麦种下地,庄户人家日子清闲下来。“小雪到,冬始俏”,麦苗儿青青,小雪飘飘的时候,乡人开始操持一些农家吃食了,比如腌雪菜,灌香肠,熏腊肉,做豆腐。最寻常的,家家户户要泡豆豆,磨豆浆,做豆腐。记得有首童谣清亮亮地唱道:“吱拐拐、磨豆彩,做豆腐、请奶奶,奶奶没在家,请你姊妹仨。姊妹仨没裤子,摸喽摸喽小肚子……”一老一小坐在板凳上,两手相牵,一来一回做拐磨磨豆腐状,嘴里咿咿呀呀唱着这首童谣,那画面亲切又温馨,常在我的记忆里浮现。