腌鱼制品中乳酸菌及其对品质影响的研究进展

随着人们生活水平的提高,饮食结构和消费习惯的变化,人们对食品品质的要求也越来越高,改变传统食品加工方式,开发低盐、健康、安全的腌制品加工技术势在必行。腌鱼是我国重要的传统水产食品,具有咸鲜相宜、风味独特的特点,深受国内外消费者的喜爱。腌鱼加工过程中,蛋白质和脂肪被肌肉中的内源酶和微生物酶降解为小肽、氨基酸和脂肪酸等,这个过程中发生的蛋白水解、脂肪氧化和脂肪水解三大反应决定了腌鱼制品的营养品质。乳酸菌是腌制食品自然发酵中的常见菌种之一,可通过参与一系列的物理化学反应,改善食品的营养特性,提升产品品质和安全性,赋予产品独特的风味,延长食品保质期,在食品行业被广泛应用。本文综述了国内外腌鱼制品中的乳酸菌及其对产品品质的影响,为创新开发新型腌鱼制品提供理论依据,也为传统食品的技术改造提供新的思路。

干腌鱼挥发性风味物质分析方法的建立与优化

以干腌武昌鱼为研究对象,通过对比不同萃取温度、固相微萃取(solid phase microextraction,SPME)萃取探针、顶空瓶、色谱柱和不同萃取方式的分析条件,结合干腌鱼挥发性化合物的种类和峰面积对比干腌鱼的特征风味成分己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3醇、1-戊醇、己醇和1-辛烯-3醇对其分析条件进行优化。结果表明:在干腌鱼中共检测出85种挥发性化合物,90℃萃取温度下萃取的干腌鱼挥发性化合物种类高于40℃下的萃取结果,同时考虑热反应使鱼肉产生了更多的挥发性化合物;DVB/CAR/PDMS三相萃取头能更好地从干腌鱼中吸附到挥发性化合物;20 mL矮顶空瓶更易吸附挥发性化合物,但吸附效率相对于高顶空瓶较低;极性色谱柱能更好地分离干腌鱼中的挥发性化合物且有较好的重现性,使用DB-WAX色谱柱的检测结果中有较多的醛、醇类化合物,HP-INNOWAX色谱柱检测结果中有较多的酸、酯类物质,而弱极性柱DB-1色谱柱可分离出较多的烃类化合物;SPME、搅拌棒吸附萃取(stir bar sorptive extraction,SBSE)、动态顶空萃取(dynamic headspace extraction,DHS)结合气相色谱-质谱法的测定结果表明,DHS萃取到的干腌鱼挥发性化合物种类最多,SBSE萃取到的挥发性化合物种类最少,SPME萃取挥发性风味物质最高效、快速。SPME和DHS更适用于干腌鱼中挥发性化合物的萃取。

贵州腌鱼微生物多样性和益生特性分析

采用Illumina Miseq高通量测序平台,研究贵州腌鱼样品的微生物多样性和种群结构,进而对优势菌进行分离纯化和耐酸耐胆盐特性分析。测序共得到有效序列为98695条,结果表明,厚壁菌门(Firmicutes)为腌鱼样品中的优势菌门,乳杆菌属(Lactobacillus)、魏斯氏菌属(Weissella)、盐单胞菌属(Halomonas)、Ignatzschineria属、四联球菌属(Tetragenococcus)、盐厌氧菌属(Halanaerobium)、葡萄球菌属(Staphylococcus)为腌鱼中的优势菌属,累积占比90%以上。3份腌鱼样品中Y2与Y3菌群组成相似性较高。从腌鱼样品中分离出11株优势乳酸菌,其中,菌株YY16、SS5、MM9在0.2%胆盐中的生长率在90%以上,菌株YY4、SS4、YY16在人工胃液中培养3 h后存活率在90%以上。经鉴定具有较好耐酸耐胆盐能力的菌株YY16为植物乳杆菌,可用于功能性食品的开发。

贵州黔东南腌鱼营养成分分析与评价

对贵州黔东南腌鱼的营养成分进行了分析和评价,主要对其一般营养成分、矿物质与微量元素、氨基酸组成、脂肪酸组成及亚硝酸盐和重金属含量进行了检测和营养学评价。结果表明:腌鱼含有丰富的矿物质和微量元素;腌鱼含十六种氨基酸,必需氨基酸占总氨基酸的比例(EAA/TAA)为46.09%,必需氨基酸和非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)为85.50%;腌鱼样品中所含脂肪酸以不饱和脂肪酸为主,多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值为5.99;亚硝酸盐含量很低,未检出砷、铅、汞、镉等重金属。因此,贵州黔东南腌鱼是具有较高营养价值、安全无害的优质特色食品。

侗族传统腌鱼中葡萄球菌的分离鉴定与生物学特性

为进一步探明葡萄球菌在鱼制品生产发酵过程中的作用,采用传统微生物分离方法对侗族传统发酵腌鱼中葡萄球菌进行分离,结合生理生化鉴定结果,对样品中分离出的部分菌株进行16Sr DNA基因序列分析,并构建系统发生树。结果表明:共从腌鱼成品中纯化获得葡萄球菌疑似菌株14株,经生理生化初步鉴定,7株为木糖葡萄球菌,4株为松鼠葡萄球菌,3株为肉糖葡萄球菌;样品中分离得到的ZYS-1、CYS1-1和CYS2-3分别为Staphylococcus xylosus、Staphylococcus sciuri和Staphylococcus carnosus,均具有良好的生长性能以及较好的耐盐性;木糖葡萄球菌拥有较好的蛋白酶以及脂肪酶活性,而松鼠葡萄球菌和肉糖葡萄球菌具有较好的蛋白酶活性以及较弱的脂肪酶活性。

腌鱼产品加工技术与理论研究进展

为了更好地对传统腌鱼加工进行技术改造,检索了大量的国内外文献资料,并对这些文献进行了概括和总结。阐述了国内外腌鱼加工技术和理论的研究现状,提出了快速腌制技术、风味成熟技术、加工过程蛋白质变化和渗透理论的研究是腌鱼加工发展方向和理论研究基础。

超高压对腌鱼保藏的影响

以淡腌海鳗为对象,采用200、400、600 MPa处理15 min,通过挥发性盐基氮、三甲胺、总活菌数、硫代巴比妥酸值和pH值等在保藏过程的变化考察超高压对腌鱼保藏的影响。结果表明,600 MPa处理可以极大地抑制微生物生长和脂肪氧化,降低挥发性盐基氮、三甲胺。说明超高压是一种较好的适合腌鱼保藏的冷杀菌技术。

腌鱼品质动力学研究及其货架期的预测

对淡腌鳗鱼在5、15、25℃下,不同时间的挥发性盐基氮(TVBN),活菌总数(TVC)以及可滴定酸度等进行监控,建立腌鱼品质变化的动力学模型从而利用Arrhenius方程预测淡腌鳗鱼的货架寿命。结果表明,TVBN的品质变化遵循0级反应模型,而可滴定酸度和TVC遵循1级反应模型。采用TVC作为品质指标其货架寿命(Qs)的预测模型是:QS=60exp(-0.9557(T-278)/10)(5℃～15℃),QS=21exp(-0.47(T-288)/10)(15℃～25℃)。这个模型与感官评定货架寿命比较结果可靠,相对误差小于9%。

加速腌鱼风味成熟新技术的研究

通过GC-MS技术及感官评定,探索新型技术来加速腌鱼风味成熟。结果表明采用间歇微波可以加快风味成熟,添加风味蛋白酶对改善腌鱼的风味品质具有明显的效果。在腌制液中添加0.4%的风味蛋白酶作用2h后再用间歇微波处理1min,使得腌鱼制品产生了多达60多种的挥发性风味化合物,大大改善了鱼制品的风味,提高了腌鱼产品的风味品质。

腌鱼制品主要成分与风味品质相关性分析

文章通过对腌鱼制品主要成分分析检测(如蛋白质、脂肪、酸度、氨基酸态氮、食盐等),感官评价和质构分析,采用统计软件SPSS11.0评价主要成分与感官及质构之间存在的相关性。结果表明感官总体接受性与蛋白质呈极显著正相关,与盐和水分呈极显著的负相关;质构与主要成分呈现显著相关性;感官与质构之间没有显著的相关性,但是咸味与硬度,粘着性呈显著的负相关,色泽与回复性呈显著的正相关;腊香味与黏着性呈显著的正相关,鲜味与力、硬度和咀嚼性呈显著的负相关。

黔东南侗族传统食品腌鱼中亚硝酸盐含量变化研究

腌鱼是贵州黔东南侗族人民的传统食品,是典型的发酵食品,发酵食品中的亚硝酸盐是评价其质量必不可少的指标之一.发酵食品中亚硝酸盐含量与发酵(即腌制)时间长短有关.采用紫外分光光度法测定不同腌制时间的腌鱼中亚硝酸盐含量,经测定结果表明:腌鱼在腌制过程中随着时间的增加亚硝酸盐含量下降.腌制半年的腌鱼,亚硝酸盐含量不符合国家食品卫生标准.腌制一年以后的腌鱼,亚硝酸盐含量符合国家食品卫生标准.

基于响应面分析法优化腌鱼工艺研究

以鲤鱼为原料,以食盐、水分、蛋白质、氨基酸态氮含量及硫代巴比妥酸值(TBA)变化为指标,采用响应面设计和Design-Expert软件分析,考察腌制温度、浓度、时间对腌制品质的影响。结果表明,腌制温度16℃,食盐浓度10%,腌制时间6 h腌制的腌鱼具有较好的品质。

腌鱼、腌肉中亚硝酸盐及硝酸盐含量的测定

腌鱼腌肉是贵州侗家人的传统特色食品,味美,贮藏期较长。但人们对腌制类食品总抱有一种畏惧的心理,唯恐食物在腌制过程中产生的亚硝酸盐或硝酸盐含量超标。为此,我们通过采用分光光度法测定侗家人用传统工艺制作的腌鱼腌肉中亚硝酸盐或硝酸盐的含量,经测定符合国家食品卫生标准,具有很好的开发价值。

抽出腌鱼卤 缩短发酵期

抽出腌鱼渍卤,可以加速鱼胚分解,缩短鱼露发酵期。

侗族传统食品腌鱼、腌肉中亚硝酸盐及硝酸盐含量的测定

腌鱼腌肉是贵州侗家人的传统特色食品 ,味美 ,贮藏期较长 .但人们对腌制类食品总抱有一种畏惧的心理 ,唯恐食物在腌制过程中产生的亚硝酸盐或硝酸盐含量超标 .为此 ,我们通过采用分光光度法测定侗家人用传统工艺制作的腌鱼腌肉中亚硝酸盐或硝酸盐的含量 ,经测定符合国家食品卫生标准 ,具有很好的开发价值 .

侗族传统食品“腌鱼”营养成分分析

“腌鱼”是贵州省黔东南自治州所辖的民族传统腌制食品,它是以鲤鱼为原料,糯米等辅料加工而成.“腌鱼”集甜、酸、辣、麻、咸为一体,口感软嫩,味道鲜美,腌鱼富含许多人体所必需的营养物质,其中可溶性钙的含量是新鲜鲤鱼的16.67倍,亚硝酸盐的含量甚微,具有较高的经济开发价值.

淡水鱼风味腌鱼软罐头

1．工艺流程 原料处理→干燥→腌制→分切→装袋→排气密封→杀菌冷却→保温检验→成品入库2．操作要点 （1）原料鱼。以体重200克以上的鲤鱼为佳。不同季节的鲤鱼制得的腌鱼品质有差异。八九月问腌制的鱼，成品色泽好，光亮油润，品质较佳；

风味腌鱼软罐头加工技术

1．工艺流程 原料处理→干燥→腌制→分切→装袋→排气密封→杀菌冷却→保温检验→成品入库。

腌鱼中硝酸盐还原菌的筛选及系统发育分析

微生物作用是硝酸盐还原成亚硝酸盐的主要原因,而亚硝酸盐在一定条件下会合成强致癌物质——亚硝胺类化合物,存在潜在的食品安全问题。从浙江省特色腌制水产品腌鱼中分离形态颜色各异的菌株,应用硝酸盐还原实验快速筛选具有硝酸盐还原能力的菌株,进而对筛选的菌株进行形态观察、革兰氏染色、生理生化与分子生物学鉴定。最终筛选出有两株菌具有硝酸盐还原性,F-1菌株为Psychrobacter glacincola,F-2菌株为Psychrobacter faecalis。