基于近红外光谱的腐乳白坯硬度检测研究

考察了硬度与腐乳白坯中水分含量和蛋白质含量的相关关系,探讨了利用近红外光谱技术检测白坯硬度的可行性。通过水分以及蛋白质的相关吸收峰建立预测白坯硬度的数学模型;在建模过程中重点讨论了多元散射校正(MSC)、一阶求导和波段选择等优化处理对建模的影响,利用偏最小二乘法得到的最优模型的建模相关系数r=0.935,建模标准差RMSEC=0.019 3,预测标准差RMSEP=0.023 6,其分级正确率达到94.72%;利用主成分分析法结合判别分析法建立的定性判别模型,分级正确率也达到了90.12%。上述分级结果均好于感观评价的方法,表明近红外技术可以实现白坯硬度的快速无损检测。

加工条件对全豆腐乳白坯品质的影响

以东北大豆为原料,通过对全豆磨浆粒度、凝固剂、凝固条件对全豆腐乳白坯的凝胶强度、硬度、弹性影响的单因素和正交试验,较系统地研究加工条件对全豆腐乳白坯品质的影响。结果表明:全豆豆浆经胶体磨磨浆3次,石膏与卤水以5:5的比例为混合凝固剂,凝固最佳工艺参数为点浆温度80℃、凝固剂用量(以干豆质量计)3.0%、豆浆可溶性固形物含量12%。此时,可使制得的全豆腐乳白坯质量与传统腐乳白坯接近。

布氏毛霉在腐乳白坯上的培养条件及其产酶特征

温度和相对湿度对布氏毛霉在腐乳白坯上的生长及其产酶特征影响显著。适宜的培养条件是28℃,相对湿度86％-96％。适宜的产酶及毛坯制作条件之一是24℃,相对湿度86％-88％,约30小时,特点为蛋白酶活力特别强可达40u/g干基,葡萄糖淀粉酶和脂肪酶分别为5和1.6u/g干基;条件之二是28℃,相对湿度94％-96％,约24小时,特点为蛋白酶活力相对较低14u/g干基,而葡萄糖淀粉酶和脂肪酶活力较高,分别为19和2.5u/g干基。

低盐卤用量腐乳白坯自动化生产关键工艺

以大豆为原料对腐乳生产中泡豆、点卤等关键生产工艺参数进行优化,构建了腐乳白坯标准化、自动化、关键节点协调一致的具有低盐卤用量的腐乳白坯加工工艺,其关键工艺技术参数为：豆水比例1∶3.5（g∶mL）泡豆12 h;干大豆按豆水质量比1∶7的比例磨浆;20 min将生豆浆煮沸到100℃,闷浆5-10 min;82-86℃下35r/min搅拌30 s（点卤时间20 s）以盐卤与添加豆浆的质量的1.2%进行点卤。该工艺的最大特征是低盐卤用量,且腐乳水分自由度比发酵前的腐乳白坯明显降低,有利于品质和保藏,可以实现腐乳白坯的全自动加工。

富含小麦面筋蛋白的腐乳白坯工艺条件优化

为研发一种在传统腐乳白坯中添加小麦面筋蛋白的新型腐乳,对腐乳白坯的工艺条件进行优化。此研究以感官评分和保水率为指标,在蹲脑时间、压榨时间、谷朊粉添加量、凝固剂添加量等单因素试验的前提下,进一步进行响应面实验。结果表明,以压榨时间1.2h、凝固剂量占总原料质量分数10%、蹲脑时间20min、谷朊粉量60g,即占原料总量40%等条件下,所得白坯的保水率为75.18%,凝胶强度95.99g,出品率183.55%,与传统白坯相比,保水率提高8.39%,出品率提高38.36%,硬度、弹性等质构特性均改善,感官评分更高。此研究不仅拓宽了谷朊粉的应用范围,也为今后豆腐和腐乳的品质改善提供了参考。