3种干燥方式对腐乳粉品质的影响研究

采用热风干燥、真空干燥和冷冻干燥3种干燥方式制备腐乳粉,比较不同干燥方式对腐乳粉的水分含量、氨基酸态氮、总酸、堆积密度、集粉率及感官品质的影响。结果表明,冷冻干燥制成的腐乳粉的水分含量、堆积密度均低于热风干燥和真空干燥,分别为4.71%、0.372 g/100 g。其氨基酸态氮含量、总酸含量、集粉率最高,分别为0.65 g/100 g、1.18 g/100 g、61.97%。热风干燥制备的腐乳粉在各个指标上均稍差于冷冻干燥,但是其堆积密度最高,因此在实际生产中可以考虑采用热风干燥制备腐乳粉。但从理化特性和营养品质角度综合考虑,冷冻干燥更适合生产高品质的腐乳粉。

一种腐乳咸味香料粉挥发性成分分析

对一种自然发酵腐乳制成的腐乳粉进行挥发性成分分析,运用固相微萃取结合气-质联用技术,鉴定出其中主要挥发性风味物质共68种,包括醇类4种,酸类5种,酚类2种,酮类2种,酯类25种,烷烃类16种,杂环化合物14种。酯类物质在数量上最多,同时也是腐乳粉风味产生的主体物质。乙酸、2,3-丁二醇、丙二醇、三甲基吡嗪、亚油酸乙酯、2,3,5,6-四甲基吡嗪、油酸乙酯在检出的物质中含量较大,分别为30.22%,15.7%,5.25%,2.94%,2.71%,2.37%,1.96%,它们对腐乳粉风味的形成具有一定的贡献,多种香气成分的存在共同构成了腐乳粉独特的风味。