饮料中腐败酵母菌的分离、鉴定及控制研究

目的:研究饮料变败原因及生产中常用防腐剂对其控制效果,为饮料腐败菌的控制及防腐剂的选择、添加提供理论参考数据。方法:以胀瓶的饮料为研究对象,对分离、纯化所得典型菌落进行菌落形态及细胞特征观察,并采用通用引物NL1/NL4扩增菌株26S rRNA序列进行同源性分析,将其作为供试菌,研究生产中常用防腐剂对其控制效果。结果:从样本中分离获得一株乳白色酵母菌KS01,通过其形态特征及26S rDNA序列的同源性分析,确定该菌株为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus);低剂量山梨酸钾和苯甲酸钠均对异常威克汉姆酵母具有显著且持续的抑制效果(P <0.01)。结论:微生物的生长是导致食品腐败变质的根本原因,不同微生物的致腐能力和特征不同。在新型饮料产品(如具有酸性、富氧、含糖等特征的饮料)的研发工作中需谨防因异常威克汉姆酵母污染导致的产品腐败变质,从而实现食品生产安全高效、低成本。