姜、蒜、香菜水提液对罗非鱼片腥味的影响及脱腥配方优化

为开发一种天然来源的脱腥剂,研究姜、蒜、香菜提取液对罗非鱼片腥味的影响。以罗非鱼片为原料,通过单因素实验研究了不同浓度(2、4、6、8、10 g/L)姜、蒜、香菜提取液对罗非鱼片腥味值、脂肪氧化及菌落总数的影响,再通过响应面试验优化三种提取液的浓度。结果表明,姜、蒜、香菜提取液在浓度为6~8 g/L时能有效减轻新鲜罗非鱼片的腥味值,并抑制冷藏过程中腥味物质的产生;三种提取液对硫代巴比妥酸值的最佳抑制浓度皆为8 g/L,蒜提取液处理组的抑制效果较好;姜、蒜、香菜提取液最适的抑菌浓度为8、8、10 g/L,蒜提取液处理组的抑菌效果较好。通过响应面优化得到的三种提取液复合脱腥的配方为:姜提取液8.9 g/L、蒜提取液7.5 g/L、香菜提取液5.8 g/L,在此条件下新鲜罗非鱼片腥味值为0.42。姜、蒜、香菜提取液复配对去除罗非鱼片的腥味具有较好的效果。

基于GC-IMS和感官评价法的小球藻生长因子液脱腥工艺优化

该试验以腥味值为评价指标,对比加热脱腥法、包埋脱腥法与遮蔽脱腥法的脱腥效果,确定最佳脱腥温度、脱腥时间、脱腥工艺;以包埋-加热复合脱腥法、掩盖-加热复合脱腥法,采用正交试验对小球藻生长因子液脱腥工艺进行优化。最终通过气相-离子迁移谱(gas chromatography-lon mobility spectrometry, GC-IMS)对样品脱腥前后进行分析。结果表明,0.03 g/100mLβ-环糊精在50℃下加热90 min时,小球藻生长因子液腥味值最低为3.3分;1.0 g/100mL茉莉花粉在40℃下加热60 min时,小球藻生长因子液腥味值最低为1.8分;2.0 g/100mL绿茶提取物在50℃下加热90 min时,小球藻生长因子液腥味值最低为2.3分,并通过LAV软件对样品挥发性物质(volatile organic compounds, VOCs)、指纹图谱进行比对。为小球藻生长因子风味饮料的生产应用提供了技术和理论支持。

基于Flash GC E-Nose的鳀鱼酶解液吸附脱腥后树脂洗脱条件优化的初步研究

通过非极性大孔吸附树脂DA201-C处理鳀鱼酶解液,采用不同的洗脱条件对树脂柱进行洗脱,应用FlashGCE-Nose测定了标准液和不同洗脱液的腥味值,绘制出线性拟合曲线,比较了五种洗脱条件对鳀鱼酶解液树脂吸附样品的洗脱效果,并确定了最优洗脱条件。结果表明:不同组成和浓度的洗脱液对总氮和腥味物质的洗脱效果有所差别,乙醇洗脱液的洗脱效果要明显好于稀酸碱洗脱液。梯度乙醇洗脱液的总氮洗脱率最高,为96·80%;50%乙醇洗脱液的腥味值最高,达到4·65,腥味值和总氮洗脱率无明显的正相关关系。综合考虑这两个指标,选择梯度乙醇洗脱液进行树脂洗脱操作。