鱼肉及其制品脱腥技术研究进展

鱼肉是优质蛋白质的主要来源之一,其细嫩鲜美的特性其他肉类无可比拟,但有的鱼类浓郁的腥味不被一些消费者接受,探究鱼肉及其制品腥味成因,在鱼肉及其制品加工过程中尽可能将其脱除的工艺研究也就受到广泛关注。通过添加香辛料、植物提取物、食品添加剂,以及微生物发酵和物理吸附、高压等方法在屠宰分割、腌制、蒸煮、熏制、杀菌等工艺中使产品感官风味中的腥味减弱或消除是目前鱼肉及其制品脱腥的常见方式。文章对鱼肉及其制品加工过程中可采用的脱腥方法和工艺的最新研究进展进行了概要综述。