浅谈麦穗腰花的制作

猪腰,也称猪肾,具有医疗保健功能,味咸,性平,可治肾虚、腰痛等。在日常膳食中可以制作冷菜或热炒。切配过程中可以通过不同行刀技法加工成各种形状。在烹制中可拍粉、挂糊、制馅等,做成某些花色菜。这里简单介绍一下麦穗腰花的制作。 选料,要注意猪腰的色泽,以淡黄色为优,深红色质次(俗称血腰,腥味重。

鱼香腰花

原料 猪腰（200g），笋片（40g），冬菇片（20g），香醋（8g），辣油、泡辣椒（各13g），干菱粉，白糖，葱姜，胡椒粉，酱油，味精，蒜泥，花椒粉，湿菱粉，黄酒，精盐。

油爆腰花升级版

油爆腰花是一道传统菜,厨师通常都是先把猪腰子从中间剖开,片去腰臊后在内侧剞十字花刀,然后经上浆、滑油最终爆炒成菜。不过,用这种方法炒出来的腰花也有不足,要么口感不够脆嫩，要么腰花成形后不够漂亮．有的还避免不了那股腥臊味。为此．笔者也尝试过怎么去改进，在经过多次改良后．我做的油爆腰花已经能够避免这类情况发生了。改良后的做法是这样的。

火爆腰花

原料：猪腰一副（约250克）。腌料：淀粉一大匙，黄酒10毫升，盐1-2克，白胡椒粉一小撮。辅料：泡辣椒3根，蒜4-5粒，葱碎一大匙，姜末一小匙。碗汁：酱油15毫升，耗油一小匙，糖1／4小匙，盐2克，白胡椒粉一小撮，淀粉一匙，清水20毫升。配菜：青红椒片适量。

浅谈油爆腰花的操作关键

凡品尝过油爆腰花这个菜的人都有这样一种感觉:油爆腰花具有脆嫩爽口,卤汁紧包的特点。 但是要做好这一菜,达到这一菜所具有的特点,就不是一件容易的事。我认为。

腰花为何熘不嫩

用猪腰花制做热馔，最宜熘法。有些地方称爆炒，也有道理。这是个典型的火候菜，成菜的最大特征是要嫩。能做得嫩，就是烹调得法，若做不嫩，就是失败了。

油爆腰花的改良加工

油爆腰花作为一道传统风味名菜,各地食客都知道评价它的标准：既要脆嫩爽口、刀工精湛、造型美观、芡汁紧裹,又要口味鲜香醇正、无腥臊异味。但凡是做过油爆腰花的人都有这样一种感觉,要想真正做好这道菜,并达到以上这些标准实非易事。

小议炒腰花的上浆

炒腰花是一款流传极广的菜肴，虽然各地的做法略有差异，但制作工艺都由原料选择、刀工处理、上浆滑油、炒制装盘这几个环节组成，其成品要求也大致相同：翻卷如花，形态美观，色泽红亮，亮油包芡，质地脆嫩，口味咸鲜。就其工艺流程中的上浆而言，过去和现在需要采取不同的方法。

好漂亮的“腰花儿”

一对小恋人正在讨论纹身的话题。女孩问：“你说纹身的时候疼不疼啊？”男孩回答：“拿针往肉里扎，肯定疼，还用问!”女孩一脸羡慕地说：“有的女孩儿纹的腰花儿特好看!”男孩纳闷儿地问到：“腰花？那饭馆炒的菜也有人往身上纹呀？!什么审美观哟!”女孩拼命捂住嘴巴，强忍住笑。男孩则一脸无辜地继续补充：“有纹身那些钱，我能买多少盘‘火爆腰花’哟!”

豆干炒腰花

材料： 豆干100克、猪腰1只、韭菜适量、蒜茸少许。

杜仲腰花

今天我们给大家介绍一道具有补肝肾、强筋骨作用的药膳,叫杜仲腰花。做这道药膳需要准备的原料有：猪腰1000克,杜仲12克,青椒2个,葱和姜各适量。

爆炒腰花味型及质感研究

爆炒腰花是山东名菜之一,此菜在质感和口味方面都有独到之处。通过对其烹调机理进行分析,说明其形成原因,并且运用正交试验,对此菜的质感和口味进行感官检验,从而得出优秀的工艺方案和最佳的味型配比。

浅析熘腰花的操作技法

腰花是河北地方名菜.不但营养丰富、造型优美,而且在宴席上很受欢迎.但制作这道菜肴难度较高,刀工技术要求也非常严格.所以常常用它来考察一个厨师的技术水平,下面谈谈我做熘腰花的一些体会:

杜仲腰花 补肾增精

杜仲腰花是以杜仲、腰花为主料制作的药膳,具有补益腰肾、滋润肝脏、强筋壮骨的功效,流行于川西地区。其中的猪腰富蛋白质、脂肪、碳水化合物及多种维生素和矿物质,具有补肾壮阳、固精益气的功效;杜仲含杜仲胶、树脂等成分,具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效。据药理研究,杜仲煎剂有良好的降低血压作用,炒杜仲的作用比生杜仲更强,有扩张血管和减少胆固醇吸收的作用。

石露腰花煲

将石头加热,再用石头的温度来烹制食品,应该是极为古朴、粗犷的烹法了,此法被称为“石烹”。而现代的创新菜品,借鉴西餐,装饰典雅者有之;精制细作,其工艺令人叹为观止者有之;而回归自然,回归古朴,如用石烹之法制作者亦有之。石露腰花煲正可谓其中的佼佼者,可谓出现在现代餐桌上的返朴归真之菜品,很受现代人欢迎。 石露腰花煲所用的石头为质地紧密的青岗石,大小如鸽蛋,来自风景秀丽,水质清澈。

寿字腰花在川菜中的妙用

胡烹有道 用猪腰切出的寿字为“百寿”书法之一，其写法多见于古代皇宫建筑。这道菜不常做有三个原因：一是对猪腰的选料要求高；二是技术难度大，稍不注意就会切坏；三是原料浪费多。

爆炒腰花的私房技巧

掌握好爆炒腰花的烹制技巧，再来做一些爆炒鱿鱼、爆炒鸡肫等爆炒菜，就会得心应手。以不变应万变，以小菜成就大菜，是好厨师应具备的素质。